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当越来越多食品饮料的配料表里出现结晶果糖四个字的时候，消费者仍然对结晶果糖知之甚少，到底结晶果糖是什么？为什么越来越多的食品饮料，特别是营养品选择使用结晶果糖？其实，你也许并没有想象中的了解结晶果糖。 01 结晶果糖不是甜味剂 与食品工业常用的甜味剂不同，结晶果糖是货真价实的“糖”，而且被誉为“健康新糖源”。 结晶果糖即己酮糖，是一种天然存在的糖，且甜度最高，其甜度为蔗糖的1.3-1.8倍。 结晶果糖易溶于水（20℃时溶解度为3.5g/mL）与乙醇，不溶于乙醚，为无臭的白色结晶性粉末。 对光、热稳定，易吸湿。纯净的果糖呈无色针状或三棱型结晶，故称结晶果糖。 结晶果糖在人体内代谢比葡萄糖快，容易被机体吸收，且不依赖胰岛素，对血糖影响很小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，同时它还具有促进有益细菌繁殖，改善肠功能和代谢，促进钙吸收，不致龋齿等特性。 结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的营养来源。糖尿病人、肥胖人群、儿童也可以放心食用。 02 结晶果糖不是果葡糖浆 另一个让人们容易引起误解的是，很多人以为结晶果糖和果葡糖浆是一回事。事实却是两者虽然都含有果糖，但果葡糖浆中果糖含量仅为42％或者55％，最高90％，其他成分主要是葡萄糖。 而结晶果糖是果糖含量95％以上的结晶固体。按现在的技术水平，可以做到含量98％甚至99％以上。其中葡萄糖含量都只有千分之几的水平。 不仅果糖含量不同，结晶果糖在应用上也有自己的“独到之处”。  结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收6-12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命； 因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色； 结晶果糖有很强的冰点降低能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感； 如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。 这种特性，使其可能在今后能用于水分较高的软糕点中； 结晶果糖与蔗糖的不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味； 结晶果糖的风味释放的峰值出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味； 结晶果糖如果与其他糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。 正是因为以上独到之处，结晶果糖已经在全球范围内广泛使用。 比如在食品生产加工方面作为配料源；在特种营养食品方面作为主要原料；在家庭常用烹饪食品中作为烹调用糖；在医疗方面结晶果糖已被欧美等国家列入药典，作为口服剂或注射液，特别是被糖尿病患者用作代糖来调节营养平衡。 03 结晶果糖不是“新物种” 尽管结晶果糖目前还没有在国内普遍被消费者认知，但结晶果糖并非“新物种”。早在上世纪80年代中期，美国饮料、食品和甜食行业的蔗糖原料已完全由果糖代替。 1981年美国结晶果糖的产量只有几千吨，而到了1996年，美国结晶果糖的产量就已经达到约50万吨。 截至2013年，全球已有30个国家和地区建立了果糖工业。 由于良好加工特性，结晶果糖已经开始在普通食品饮料中崭露头角，而作为一种重要的健康新糖源，随着消费者对结晶果糖的认知不断加深，其在功能食品饮料、营养保健食品，甚至特殊医学用途配方食品中大展拳脚也指日可待。 文章来源：西王果糖 版权归原作者所有，侵权请联系删除 |
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