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A结晶果糖:新一代蔗糖替代品 食用过量的蔗糖和其他热量与血糖生产指数高的甜味剂会提供大量体内不需要的热量而影响身体的健康。 而果糖因其甜度高、血糖生成指数低、不易致龋齿、可增强食品风味等功能特性逐渐得到消费者青睐。 结晶果糖 结晶果糖，是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，含6个碳原子，结构式为C6H12O6，甜度为蔗糖的1.2～1.8倍，天然存在于水果、蜂蜜和谷物的浆汁中。 结晶果糖有水果香味，热值低，在体内代谢比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，血糖负担小。 果糖在人体内能促进有益细菌如双歧杆菌的生长繁殖，抑制有害菌生长，改善肠胃功能和代谢，降低血脂，不致龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童的理想甜味剂。 结晶果糖的食品安全性 果糖是一种高甜度、低GI的食物，在健康、营养和功能性方面具有特殊的作用，现己被世界各国广泛采用。 关于结晶果糖和果葡糖浆的安全性问题早在1983年就已被美国FDA划分到为安全可靠(GRAS)的食品类(FDA：21CFR 184．1866)，FDA在1996年再次肯定这一划分。 此外，世界卫生组织(WHO)和联合国食品与农业组织(UNFAO)的咨询机构也确认了果糖的安全性。 结晶果糖特性 抑制龋齿的特性 由于口腔的湿度、温度、营养物质极易滋生各种致龋齿细菌，而这些细菌又会利用口腔里残留的蔗糖、淀粉等多糖食物，发酵、分解、释放出腐蚀牙齿的酸性物质，日积月累不仅会破坏牙齿的珐琅质，还容易形成蛀牙。 实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。 增强风味 结晶果糖、葡萄糖、蔗糖3种物质在人类舌头味蕾上呈味的峰线如图1所示。 由图1可知，舌头味蕾首先对果糖产生感知，并且反应迅速，存在时间短，感知消失迅速，风味释放峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽葡萄糖与蔗糖的香气释放，从中能够推知当饮料中添加结晶果糖后，风味不会被结晶果糖的香气所掩盖，能更好地体现出饮料的风味。 冷甜特性 果糖最大的特点就是甜度大，失去这一特性，它的其它优点将不足以吸引其在饮料行业的应用。 果糖的甜度为蔗糖的1.3～1.8倍，结晶果糖的甜度非固定不变，而是随着温度的变化而变化，温度越低果糖的甜度越大。 用结晶果糖替代蔗糖在饮料中的添加，相同甜度的饮料结晶果糖的添加量会相应的减少很多。 果糖在食品加工中的应用实例 由于结晶果糖的甜度高、热值低、血糖生成指数低以及不易致龋齿等特性，使得其在食品加工行业的应用较为广泛。 焙烤食品 果糖比其他糖类在应用于烘焙食品上有很多优势，它是为数不多可应用于家庭使用和烘焙的糖类之一。 果糖的吸湿性能可帮助蛋糕保持湿润而长期保鲜，添加结晶果糖的饼干或蛋糕具有宜人的棕褐色和湿润的咀嚼性，葡萄糖与蔗糖则无法达到这种效果。 运动及其它功能性饮料 果糖与其他甜味剂混合使用具有强化甜味的效果，同时增强饮品清甜和天然果汁风味。 运动前摄入果糖不会引起低血糖症，而通常如果在超长时间锻炼后摄人快速吸收的碳水化合物将引起此类低血糖症。 乳制品 在水果酸奶以及乳甜品的应用中，果糖可以增强酸奶和乳甜品的口感、芳香味、粘稠度和水果风味。 在配方中添加果糖，可以减少必要香味剂的使用量，并保持产品中自然水果风味。 在冷冻酸奶、冰激凌、果汁中添加果糖，其对于冰点的抑制作用(降低冰点)可使产品柔软可口，易舀出。 无糖及功能型食品 由于果糖的血糖生成指数低，摄入后血糖上升缓慢，需要胰岛素比其他糖类少，对II型糖尿病人和肥胖者有很好的帮助作用，可用于糖尿病人食品、老年人及病人营养性食品。 此外果糖作为很好的能量来源，不引起血糖水平的急剧升高，提供能量的同时有助于糖原的消耗，对耐力提高极有好处。 果糖对酒精分解速度高，适合解酒产品需求。 果酱及其它 结晶果糖添加在果酱以及果冻中可以明显提高甜味、香味、粘性以及水果味。 结晶果糖可以在水果加工处理前期阶段直接加入到果品中去，而不需要加水，这减少了加工制作时间，有利于食品保鲜，并可保持住产品的水果质感和风味。 结晶果糖作为一种重要的营养甜味剂，血糖生成指数低、其代谢不需要胰岛素，可以控制体重、并适用于非胰岛素糖尿病人的膳食，改善着人们的健康水平，在食品的应用中，也会越来越多。 |
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