|
注： 1、留虾尾的目的有二，其一虾尾熟透变红，点缀菜色，其二滑炒火候的标志，比较好掌握火候。 2、腌制虾肉的时候必须放点生抽，这样煎炒的时候更容易上色，当然喜欢白色虾肉的可以无视。 3、本菜味道的关键就是玻璃芡，老话讲穷菜富汤，意思就是说菜品的鲜香营养大部分都在成菜的汤汁里面，挂玻璃芡可以把汤汁的鲜香营养更多的附着在食材本身上。玻璃芡，意思就是芡汁很薄，稀稠程度比酸奶稍微过点，但又可以流动，这个要自己体会掌握。     主料： 芦笋500克，虾仁100克 调料： 植物油10克，食盐5克，蒜5克，料酒5克，生抽3克，白胡椒粉1克，香油5克， 芡汁料： 味精1克，淀粉2克 1、芦笋适当刨去根部老皮洗净切段，锅中烧开水，加盐1克，将芦笋放入汆烫1～2分钟，捞出过凉水沥干备用。 2、鲜虾去壳留虾尾从背部正中切开去虾线，用料酒，生抽，盐1克，白胡椒粉腌10分钟备用。 3、起锅烧油，放蒜片中火煸香，加虾仁滑炒至虾尾变红，放芦笋，盐，少量清水翻炒均匀，转大火收汁挂薄芡淋上香油即可 |
|
|
