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干煸又称干炒，是食材放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加调味品同炒几下，待全部卤汁被食材吸收后，即可出锅。 干煸可分两步，第一步煸食材，此时大火不停地拨动翻炒促使出水出油。第二步煸炒料，中小火促使炒料出油出味，食材吸收汁味。 干煸时底油可分次加入不可贪多。底油能润滑铁锅即可。如果过量，必然油腻 干辣椒和花椒要提前泡一下，这样红油色润没有焦糊味。 本菜在开始的步骤1-3，用生姜大葱反复腌制，浸泡，焖煮，就是为了尽可能的去除异味，这点非常重要
    主料： 大肠一副 辅料： 油酥花生米50克 香葱2根 腌制料：盐60克 白醋40克 玉米面100克 大葱叶100克（分两次用） 焯水料：大葱3根 姜3块切片 炖料：葱2根，2块姜切片，料酒30克，盐6克 炒料：干辣椒50克 花椒15克 蒜头1头 葱花5克 姜末5克 料酒10克 白酒5克 香油3克 料汁：盐5克 味精2克 白糖5克 胡椒粉3克 生抽5克 老抽2克 高汤30克 1、将猪大肠用一半腌制料揉搓五分钟后静置20分钟，冲洗除去粘液污物，翻面用另外一半腌料揉搓五分钟后放置20分钟后冲洗干净控水备用。 2、起锅烧水，加焯水料烧开后放入猪大肠焯水2分钟，取出冲洗控水待用（光面朝外）。 3、另起锅烧水，加猪大肠加炖料煮开后用小火焖炖八成熟取出，控去水分取大肠头切片或者象眼块。 4、期间大葱、香葱、青红线椒切小段，姜切丝、蒜切片，干辣椒剪断。干辣椒、花椒提前泡水半小时浸润，取小碗，把盐5克 味精2克 白糖5克 胡椒粉3克 生抽5克 老抽2克 高汤30克兑成料汁备用。 5、起锅加少许油，下入肥肠段，用中火迅速煸炒，期间可以用勺子按压肥肠块，促使出水出油，炒到外面金黄时，油渣干香时，迅速出锅留油备用。 6、下入葱姜蒜、干辣椒、花椒小火煸香出红油，入肥肠块，花生米拌匀转大火，烹入料酒、白酒快速翻炒入味。 7、加料汁小火翻炒2分钟后大火收干汁，出锅淋上香油撒上香葱点缀即可。 |
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