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在潮汕人的日常食谱里，菜脯绝对少不了。吃的方法也很多样，或是菜脯炒蛋，或是菜脯炒饭，又或是老一辈人喜欢的那一碗稀粥配腌菜脯。菜脯对于潮汕人而言，是一种特殊的味觉记忆。有时候出门在外，也会带一些菜脯小菜放进行李箱中。  可能有外地人会好奇：“菜脯”究竟是什么东西，能让潮汕人如此着迷？ 其实，“菜脯”就是萝卜干，即晒干的萝卜。萝卜在潮汕地区又被称为“菜头”，腌制的萝卜干则称为“菜脯”。菜脯和潮州咸菜、鱼露一起被称为“潮汕三宝”。虽然是不甚贵重的寻常食材，却是潮汕饮食不可或缺的风味来源。直接拿来做送粥下饭的小菜便很好，切碎撒在粿条或是肠粉上面更是画龙点睛。  （萝卜，潮汕方言叫“菜头”） 菜脯的制作以及食用在我国起源很早。相传明万历年间 （1573-1620年），福建灵水乡人吴淳夫入朝为官，将“灵水菜脯”带至朝内分送同僚，获得好评，后进献皇帝，又博得皇帝嘉许，钦定为免税食品，销行各地。三百多年来产量日增，成为人们佐餐之佳肴。 后来数百年间，随着人口的南迁，菜脯的制作技艺也被带到了潮汕平原。民国期间便有记录，《清史稿》中记载，惠来设有三盐场，分别是：石桥、海甲、小靖。境内蔬果、水产品四时不断，这也为菜脯的制作提供了基础保障。潮南井都自古就是农耕之地，盛产优质萝卜等农作物，加上毗邻海洋出产海盐，为腌制菜脯提供了得天独厚的地理优势和物质条件，是潮汕菜脯制作的代表区域。 菜脯腌制要经过“晒、腌、藏”三道工序。在萝卜收获季节（一般在冬季），挑选块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜，洗干净，削去根须，留下外皮，切半，放在烈日下曝晒，曝晒的目的是蒸发水分。 等水分逐渐被蒸发后，再用竹苫围实，每铺一层萝卜就撒一层海盐，最后用石头压实，装满后封盖，以免露水将其打湿，第二天又取出暴晒。晒了又压，压了又晒，如此工序重复二十余天。  - 用竹苫围实 -  撒上海盐   晒至适当的厚度，夜间压不出水，只出菜脯油，散发菜脯香气，且咸味完全被萝卜吸收而呈金黄色时，才装入干净陶瓮再次压实，最后用黄泥封口，保存一月或数月之后取出，就成变独具风味的菜脯了。 经过一年半载的“酝酿”，菜脯终于可以拿出来吃了。新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜脯则算老菜脯了。老菜脯色泽乌黑发亮，肉质顺滑，在老一辈的眼中，老菜脯可以消食去积、健脾化滞的作用，所以家里总会有瓶老菜脯作“备用药”，这么说还真不是夸张，老菜脯本身就是一种带有芳香味的天然药膳。 - 金黄色的菜脯 -   - 新菜脯和老菜脯 -   萝卜在腌制过程中，历经盐渍、发酵、压榨暴晒等工艺，虽损失了部分营养及药效成分，但有些成分却因浓缩而药效更强。如淀粉分解酶，因免受煎煮加热的破坏而保存其活性，故消食之效更加显著。 潮汕地区流传“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“萝卜小人参”等谚语，这是因为萝卜具有很强的行气功能，还能止咳化痰、除燥生津、清凉解毒、利大小便等等作用。爱屋及乌，菜脯也成了潮汕人冬日菜谱的“座上宾”。  （菜脯冬瓜汤） 菜脯虽长得皱皱巴巴，但香不可挡 ，常见的菜谱有菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯烳五花肉、菜脯焖鳗鱼……在潮汕蒸肠粉中，菜脯麸也是必备的配料。潮汕小吃中咸水果、粿汁等都会淋上菜脯油。在潮汕的菜系里面，菜脯一直都是非常重要的角色。 为了便于储存，菜脯都挺咸的，所以不少有菜脯的菜都不用下盐，有的甚至要先浸泡，去掉一些菜脯的咸味才能入菜。比如，冬瓜菜脯小螃蟹汤就是一款需要先去去咸味的清汤。 潮汕菜脯，被誉为“馨菜脯”。古代，潮州府选送朝廷的贡品中就有“馨菜脯”。红头船对外贸易时期，潮汕出口东南亚有菜脯这一品种。汕头开埠后，是较大宗出口的土特产之品。 现在，菜脯经过加工，已经成为潮汕地方特色的送礼佳品，海外华侨回潮汕探亲时，最喜欢带去家乡的菜脯，作为对家乡风味的怀念。 时间在走，生活在变，但是“皱皱巴巴”的老菜脯制作技艺仍旧传承至今。 |
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