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菜脯一直是潮汕地区家家户户必备的家常小菜。 在烹调一些潮味菜式时，潮汕人民也喜欢加入集咸味和甜味于一身的菜脯来增添食物美味。 潮汕地区有多个地方出产菜脯， 其中，揭东区新亨镇所产的菜脯最负盛名， 尤其以久藏十年以上的陈年老菜脯最为上乘。  新亨历来是潮汕有名的农业产区，土肥水洌， 出产的萝卜等蔬菜也以优质出名。 新亨人在腌制菜脯的过程中非常精工，季节、气候、盐分、时间等都有许多讲究和技巧， 即使在追求效益的今天也仍然保持采用传统的日晒、石压的加工方法, 而不像其他地方一样改用腌泡的制法， 虽然费工费力，但却具有不可比拟的质量和口味。 正是由于精选精制，使得新亨菜脯成了远近闻名的名优特产。 到了萝卜收获的季节，潮汕人民家家户户都会腌制萝卜干， 庭院的平台铺一层稻草，上边晒满了对半切开的萝卜， 日落就把它们收入土坑中撒上盐踩严实， 日出就继续拿出来晒。如天气好，  10天左右白白的萝卜就会变黄变瘪， 再收起来放入瓮中，封个一年半载，菜脯就可以拿出来吃了。 经过精细腌制的新亨菜脯水分含量少，放在瓮中只要不受潮， 不需任何保鲜剂即可长年累月存放，往往不知不觉放成了老菜脯。  久藏多年的老菜脯经过历史的浸润，已经变得黑润光洁， 表层因为释出菜脯油而显得油光可鉴。 撕下一小块尝尝，皮柔肉酥， 与新菜脯的清香爽脆有所不同的是， 老菜脯带有一种特别的酸味，风味更加独特。  用来炒饭，更是美妙， 不过不用贪吃放太多的老菜脯，不然饭会变酸的哦。 1、下少量油，先放老菜脯炒， 2、再放肉丝炒，下足量白饭，炒至黄金色， 3、再放少许酱油、芹菜，大火炒至饭的颜色均匀就可以。 |
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