    新 亨 菜 脯    潮汕人的早餐最常食的搭配是“白麋配菜脯”。一碗滚烫的白粥，小碟撕碎的菜脯，放一小段潮剧在旁边，优哉游哉地吃粥，这是每一个潮汕人家都有过的早餐日常。  远近闻名 “菜脯”即萝卜干，因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故“菜脯”。菜脯是潮汕地区的特产之一，以揭阳市揭东区新亨镇所产的最出名，特别是久藏十年以上的陈年老菜脯最为上乘。曲艺家王敏先生的《潮汕特产歌》还有“新亨出名老菜脯”之吟唱，可见新亨菜脯远近闻名。 ^ 新亨菜脯v   -远近闻名的新亨菜脯- 新亨菜脯的出口至今也有 158 年的历史。清代同治二年（1863 年），新亨倪厝（今硕和村）的先贤倪世庭先生，首次用红头船运载新亨菜脯到安南销售，由于当地人对新亨菜脯的需求日益增加，倪世庭先生便经常返回新亨采购菜脯，慢慢地开始组建商号，扩大了新亨菜脯的出口规模。据统计，中华人民共和国成立前新亨菜脯的年平均产量为 5 万余担，年出口量为 3 万余担，菜脯成为新亨农户的一大宗经济收入。  好料出好菜 ^新亨菜脯v 腌制好的菜脯取决于新鲜的好萝卜。新亨历来是潮汕有名的农业区，土地肥沃，清水甘甜无污染，出产的萝卜个大汁多，甜脆水灵，非常适合腌制菜脯。菜脯的制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。 -出产的萝卜个大汁多- #1晒 “晒”是将萝卜洗净，竖着切半摊开晾晒。 晾晒的时间也是有讲究的，一般是上午八点，将萝卜均匀铺好，让其充分曝晒；午后两点，挨个将萝卜翻面，使曝晒更为均匀。如此反复，晒制 7-10 天直至菜脯变为金黄色。 “腌”，则需要将晒好的萝卜放在竹苫中囤实。 为了把萝卜的水分挤压出来，人还要光着脚站上去踩实，这是这也就是当地人所说的“踏菜脯”，边踏菜脯还要边撒粗盐腌制，最后用石头压实。 #2腌 #3藏 “藏”则是将菜脯装入干净的陶瓷容器内压实，以黄泥封口，储存半年或者是更久再拿出来吃。 潮汕民间有歌谣：“东门一个鼓，西门一个鼓，老伯曝菜脯，曝到目吐吐。”道出的便是晒菜脯的艰辛。 菜脯有新旧之分。新菜脯是指当季新鲜晒制的，口味较淡，更加爽脆。老菜脯是指多年腌藏的，口味较咸，色泽乌黑发亮，肉质顺滑，陈年老菜脯放置十年八载也不会变坏。 李时珍在《本草纲目》中也指出“萝卜乃蔬菜中最有益者”，具有防治慢性气管炎、消化不良、糖尿病等疗效。正如潮汕老话所说的：一个菜脯一条参，老菜脯是具有非常的医药价值的，也是每一个潮汕人家的家庭必备。 味绝一地 质朴的菜脯，在能吃的潮汕人手中变出了百种花样的菜式。既可以与豆类、香菇等其他配料与米饭一起炒，做成咸香的菜脯饭；也可以和鱼片、五花肉、猪脚等烹煮；或者做菜脯粿、菜脯肠粉，都是味道一绝的。最经典的还要数菜脯煎蛋，几颗鸡蛋打散了，菜脯洗干净了切丁拌入，油热之后滑入锅中，煎至两面金黄，菜脯的香味充满整个厨房，这才是最可回味的潮式菜。虽然菜脯只是个配角，但它始终是生活中不可缺少的一味，能使得简单的菜大放异彩，实现味蕾上的跳跃。 ^ 新亨菜脯v -唯有美食不可辜负- 新亨菜脯承载着勤劳真诚的潮汕人对生活的热爱、对美食的追求，它成为一代代潮汕人的记忆，是一种来自家乡的、让人熟悉又安心的味道。 |
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