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在上海，有几样东西是不能随便吃的。 竹笋烤肉、空心汤团、排头，毛栗子... 还有我们今天的主角——辣火酱！ 想吃辣火酱不容易。 曾经的老上海饭馆里，餐桌上最常见的酱料莫过于一碟红彤彤、辣蓬蓬的辣火酱了。 挑起一小勺拌入点心里，吃进肚里的不仅是咸鲜香辣的多重口感，更是一份心目中充满了上海情怀的家常滋味。  辣火酱是用辣椒粉磨成浆，加盐和糖调成的土酱。随着上海本地酱园的消逝，渐渐吃不到了。 然而，现在已经很少能够在餐厅里吃到正宗的辣火酱了，制作工艺也渐渐失传。这份情怀就这样散失了吗？ 为了能够重拾那份咸辣鲜香的滋味，重温那份熟悉的味道，我们特意联系到了点心研发师岑美芳大厨。她就为我们提供了一份改良版的辣火酱做法，简单、也更容易上手。     如果自己在家也想要做出色香味俱全的诱人辣火酱，那么掌握正确的制作顺序和食材分量很重要。 而资深点心研发师岑美芳大厨，就是一位在用量用料方面绝不含糊、极其精准的典范哦！  有了岑大厨的秘方，自己在家也可以完美复刻出那曾经的滋味。那份念念不忘的上海情怀，也算是有了寄托。  叮，资深点心研发师岑美芳大厨提醒你， 有一份灵魂蘸酱菜谱有待查收哦！  「 食材准备 」  主料：湖南腊肉粒1.5碗、红皮花生6勺、四川豆瓣酱1碗 调料：辣椒粉1勺、蒜泥2勺、糖4勺 按照以上配比可做出4瓶的量（800ml）。 「 制作过程 」 01 -熬蒜蓉- 1. 大蒜用刀切碎或用搅拌机打碎后冷油下蒜蓉，全程开小火熬制。注意油的分量要没过蒜泥。  2. 熬制2分钟左右关火，用余温热出香味，盛出备用。  02 -熬辣酱- 1. 放入1碗郫县豆瓣酱和油，大火炒出香味。 2. 换小火放入1勺辣椒粉煸炒，过程中再加一次油。 3. 加入3勺糖继续翻炒。 Tip1：上海人的辣酱偏甜，所以此处可以酌情多加些糖。 4. 将辣酱熬出油后即可捞出备用。 03 -炒辣火酱- 1. 开小火放入2勺熬好的蒜蓉煸出香味。 2. 放入1.5碗腊肉丁翻炒。 Tip2：注意腊肉须提前切丁焯水，以去掉脏东西，并降低咸度。 3. 加入熬好的辣酱一起煸炒均匀。 4. 出锅前加入1勺糖，最后放入6勺红皮小花生稍加煸炒，即可出锅。 |
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