 『当别人疯狂囤积泡面和速冻饺子时，我备了半冰箱的香肠。』 文/刘旭 我一点儿都不骗人，只要一看见“香肠”俩字儿，我就条件反射似的，充满了愉悦和贪婪。愉悦在于，香肠让我口涎不止。那灌制的味道一入口，甭管我多疲惫，总能像注入精魂似的，打起一万分的精气神，酣厮地吃上一番。贪婪之处，可能就是我对这个食物毫无抵抗，有多少便能够吃多少，根本不晓得腻烦是怎么回事。 我生长在东北，所以最早接触到的香肠制品是哈尔滨红肠。头一回吃的时候，倒是感觉不出什么新奇特的味道。心寻思，也就那么回事儿吧，天下红肠不都一样。但后来转学离了关外，蓦地发觉，遗失了一份味觉的美好。于是，食过返寻味。但凡有机会路过哈尔滨，就挨家品牌吃，吃到最后，朋友赠予了我一个响当当的名号，“肠胜将军”。既然当将军，就得名副其实，必须要将各肠的情况了如指掌，同时要在实践中升华出谋略，深谙红肠的味和道。 哈尔滨红肠满打满算有百年的历史了。它和小鸡炖蘑菇这种土生土长的菜品不同，它是不折不扣的融合食物。上世纪初，哈尔滨因中东铁路而繁荣，随之而来的是商贸兴盛和中西往来，久而久之，这儿成了“大熔炉”，中西合璧，兼收并蓄，还留下了雅称，“东方小巴黎”。基础设施完备，各国食客当然就该琢磨吃的了。于是，英商建了个屠宰厂，引进了俄籍大师爱金宾斯的红肠加工技术，腌肉，搅拌，灌肠，完后烘烤，一系列工序后，红肠就这么诞生了。霎时间，吃的人是络绎不绝，交口称赞。岁月流变，红肠在历史中延续着，也渐渐发展出了不同的门派，都别具风味。  图 / 网络 老哈当中最懂行的吃红肠一定得是商委的。这儿的特点很鲜明，手工制，味纯正。前店后厂，每天卖完拉倒，看上去极其像如今的饥饿营销。纵使这样，还是挡不住人们对他家红肠的热情。见过化妆品代购，没成想，这儿也有，消费五块钱，帮你排个队，就为了这口吃的。大包小裹拎出了店，门口等待的是各家快递车，这般美味将在他们的助力下前往大江南北。 他家红肠尽显优势，拿回家放冰箱里，一打开门便香气四溢，原因很简单，它是果木熏烤的。耗时长，入味深，既有腌肉的本味，又有木的香气。食材和烹调手段结合得到位，那当然能缔造出梦幻般的味道。 另外，这号子的红肠肥瘦相宜，沿着切面看去，殷红色的瘦肉紧紧包裹着丁状肥肉块，瘦而不柴，腴而不腻，交相呼应，平添了很多咀嚼和品鉴的趣味。老一辈的，经常是拿这个下酒，不占肚子，好嚼且耐嚼，最重要的是香，哪怕喝到醉眼迷离时，还不忘来上两片呢。要是家里没了荤腥，拿它炒菜也是一绝。铁锅逼出油脂，让它尽情呈奉，无论配得是什么素菜，都能安排得明明白白的。我和很多老哈一样，都把它奉为心头好。 除此，还有不少数得上名号的。譬如哈肉联，排资论辈的话，这是祖师爷。听说早年的味道了不得，毕竟这是头一家做红肠的厂子。但近些年，市场冲击得比较厉害，味道也就一改再改，略显盲目地想要适应全国口味，却丧失了本真的那股味儿。现在尝起来，味道偏甜，适合口轻的人。据说，该家也意识到了误入歧路，便开始钻研起老炉子，试图复兴一把当年之丰美。 大连锁店，还有秋林，这个应该名声在外了，和格瓦斯产自一个厂家。他家的红肠，成色和卖相都很出众，光泽起皱，熏烟芳香，质干味醇，算是游子在外解馋的一种食物媒介吧。后起之秀还有农大的，作为一项科研食品，这个就显得精准得多，调料的配比，烘烤的时长，甚至肠的粗细大小，全都是经过调研和测算的，吃起来，很舒服，有朋友开玩笑说，这吃得是科学的味道呢。 在京求学上班，红肠吃得少了，但好这口，就该忍不住寻摸了，最终将目光锁定在了蒜肠之上。顾名思义，这个香肠，最佳辅料是蒜。出于这一点，很多人就对其避之不及了。毕竟，吃完了，味道久久难散，满口蒜气，的确显得不太优雅。但对于像我这种贪吃鬼，是毫不在意的，只要好吃，我全盘接受。 正经的蒜肠，要用猪肉和鸡肉的混合肉来灌，比例是一比一。肉鲜之外，混合上蒜泥才能作数。蒜泥的加入，可绝对是其妙处。蒜香负责化解油腻感，同时让肉更柔更嫩，所以嫌弃这般口味的，是没领会到它的真义所在啊。  图 / 网络 饭店少有对蒜肠进行深度加工的，就算有，也只是极为简单的料理，比如爆炒蒜肠。干红的辣椒混着油炝锅，蒜肠切得薄薄的，在热力的催生下，蒜肠四边受热，翘卷起来，倒是多了些妩媚，味道说得过去，但吃着料味儿过重，失了点儿趣意。所以还得讲求个原初滋味，要想感受也并不难，白嘴吃即可。吃它，可不就得不拘小节么，要是真碰上饿汉子，那托着一根蒜肠掰着吃，也是常有的事，不过现在都讲求吃相，这行为还是不提倡的。 蒜肠品牌属性稍微差些，似乎是因为融进了蒜，导致吃哪家的都差不离。天福号，大红门，六必居，做肉食的几乎家家都有，买来吃便是了。 几年前，游巴蜀之地，看到大街小巷都悬挂着腊肉香肠，红彤彤的，很是好看，和市井风情融为一体，蔚然大观。那红色别处是见不到的，因为红得极为特别，这个效果是瘦肉，川椒外加红油三方势力铸就出的。 川味香肠的美色，勾出人的馋虫才作罢。作为“肠胜将军”，我当然是不会落下这般的。寻了家小店，点上一盘，便吃开了。几块下去，好吃得叫我想爆粗口。脂香渗入香肠，滋味醇厚，瘦肉扎实，有嚼头，比风干的肉干软，比普通的肉糜又紧实，简直是恰到好处嘛。肥肉部分通透莹润，吃起来也不腻，再加上川菜灵魂里的花椒外带麻椒，这吃肠的大业，酣畅，刺激，劲爽。  我吃好吃的，总爱问东问西，倒不是想窥伺秘方，只是想了解这食物的前世今生罢了。我问店主，店主面无表情，拖长音调地说：“就是香肠嘛，有啥子好讲咧。”说完，他便转身忙活了。但我仍不依不饶。在迅猛攻势下，他哭笑不得地给我讲了讲灌肠的奥妙： 选个阳光灿烂的日子，心情好，做出来的食物也就好。准备些肥瘦相间的前腿或后腿猪肉，切成细条，不用急，因为美味是急不来的。灌肠的肉不可全瘦，一方面是柴，另一方面是切的时候容易散开，不好吃。肥瘦比例控制在一比三，这是老祖宗反复试炼过的，吃起来不腻，同时又有嚼劲。花椒（最好是汉源的）和二荆条（最佳是双流的）统统弄碎，连同盐、酒、糖和肉丁拌匀，然后搅成肉馅儿，灌入肠衣。之后在肠体上扎细眼儿，避免发酵之后气体撑爆肠衣。剩下的就交给自然了。风干一段时间之后，就可以大快朵颐了，巴适得很。 《奥德赛》中，荷马将尤利西斯比作一根肥厚的香肠，可见在游吟诗人的时代，人们就已经开始追逐香肠的腴美了。前几年的世界杯，据说与德国队随行的还有七百公斤的香肠。看见有这么多的同道中人，我心里自是欣喜的。 香肠之于东北，镌刻了一段逝去的历史；之于北京，塑造了人们接纳食物广博的品性；之于川蜀，承载得更多的应当是麻辣的乡愁。之于我么，香肠是本命食物。当别人疯狂囤积泡面和速冻饺子时，我不声不响，备了半冰箱的香肠。没别的原因，太喜欢这口了。 作者档案  刘旭 吃心望想主义者 |
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