卤水制作: 1.将老母鸡2只,猪棒骨、精肉各2.5千克,金华火腿1.5千克,大地鱼300克一起焯水,捞出洗净。 2.不锈钢桶倒入清水30千克,下入焯好水的原料,放入煸香的葱段1.5千克、姜片1千克,大火烧开,改中小火熬6小时,过滤即成高汤。 3.高汤内倒入炒好的糖水1.6千克,用盐200克、光荣牌酱油300克、二锅头250克调味,放入葱段500克、姜片200克,下入香料包熬制1小时,过滤即成卤汤。 卤肉制作:取鲜香的五花肉,改刀成核桃块,净锅上火倒入清水,把肉倒入锅中大火烧开,撇净泡沫然后捞出洗净,倒入卤水中,卤制成熟,然后浸泡在卤水中进味。 大饼制作流程: 1.取小麦粉200克,荞麦粉200克,盐5克搅拌均匀,加清水500克搅拌均匀成面糊状,然后再加入香葱碎30克,50克鸡蛋液然后继续搅拌均匀。 2.饼铛加热,上面淋明油5克,用勺子舀一勺面糊90克左右倒入饼铛中,用工具轻轻转动让面糊均匀的平铺在饼铛里,煎至两面发黄即可出锅。 3.捞出适量的肉剁碎,放到大饼中再撒上适量的葱花,客户喜欢的蔬菜和辣椒油等,卷好即可让客户享受美食了。 香料包配方及流程草果、八角、良姜各28克,山柰、肉桂、白胡椒粒各15克,香叶30克,J香5克,肉蔻18克,花椒、沙姜、小茴香各20克,甘草、灵灵草、白芷、陈皮各10克,泡清水1小时。 大饼卷一切大饼烙制技术关键: 1.这篇文章写的是面糊的摊饼技术,它和手擀大饼技术差不多,给大饼翻个时不要太用力,如果用力太猛会造成面皮破裂。 2.一定要掌握好火候,不要用猛火就是大火烙饼,否则会大饼表面成焦糊状一定用小火把大饼两面烙制成金黄色即可。 3.卷饼要将菜放置大饼中间,由一边轻轻卷起来。然后用工具轻轻的压一下按扁即可。 |
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