这些烘焙食材比例，你早该懂了！

老山叔 2020-05-06

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今天我们来做一条4人份的吐司吧！等等，食谱配方找不到了！面粉要多少来着？糖要多少g？又要加多少水？当撸好袖子，万事俱备只欠食谱的时候，到底是该气还是该笑自己的机智？

我们不难发现，专业的烘焙师不需要每次做面包都一一对照食谱，为什么？因为他们了解每项材料是使用配比呀！材料配比是一门重要的烘焙学问，它能帮助你在制作基本款的基础上，加入自己个性化的细微调料，真正让面包写上你的名字。

开始之前，我们需要统一一下称量方式。很多的比例要求“X份量的一种配料，需要搭配Y份量的另一种配料。”两种配料均采用相同的称量方式。例如，所有的配料都使用重量（g）来衡量。你需要考虑约283g面粉搭配约170g水，而不是考虑3杯面粉和1杯水（这是根据我国人们日常习惯而说）。

有了这个前提，我们开始材料配比学习吧！在大多数情况下，以下这些基本原则都能适用。

● 面包的材料配比

● 面食的材料配比

● 饼干的材料配比

● 煎饼的材料配比

● 披萨的材料配比

面包的材料配比

▶面粉:水＝5:3

大部分面包的面团制作都可以遵循这个基本配比。换成烘焙百分比的说法，面粉为100%，所有材料是百分几，都是与面粉重量做比较。配方面粉:水＝5:3，面粉为100%，含水量为60%。

①你还需要加盐，一般的规则是，盐的重量大约占面粉重量的1%-2%，视乎口味而定。

②你还需要加酵母，一般的规则是，酵母（特指干酵母）的重量大约占面粉重量的1%或者以下，视乎制作方式、风味而定。每500g面粉，适合加入5g的干酵母。

了解清楚以上配备，以后制作面包，就可以在合理范围内，自由地添加其他非必要的食材，例如细砂糖、黄油等，又或者香味调料，如迷迭香、百里香等，制作出各式风味的面包。

面食的材料配比

▶面粉：鸡蛋＝3:2

自制新鲜面食是一件很棒的事，但它不一定要求每个人都像市场里的手工艺人那般专业。你只需要把面粉和鸡蛋搅拌成面团，并把它擀好。

建议按照每人一个鸡蛋的分量来制作面食，然后称量并搭配其余配料。但3:2的配比是要告诉你，每部分配料应分别称量多少且如何搭配，而非单纯是鸡蛋的个数来衡量。例如2个含壳鸡蛋约120g,则需要搭配180g面粉。

饼干的材料配比

▶面粉: 脂肪: 糖=3:2:1

这个配比对于任何饼干配方来说都是一个很好的起点。当然，具体还需要这取决于你打算添加到饼干里的其他东西以及口味、口感，来调整加入的份量。

如果你打算加些巧克力碎块，或者其他比较甜的配料，你可能得把糖的占比再调低一点。如果你计划添加一些像花生酱一样厚实丰富的味道，你可能得把脂肪的占比也再调低一点。

煎饼的材料配比

▶面粉:液体:蛋:脂肪（黄油）＝2:2:1:½

你把所有的配料混合在这个基本比例里，在此基础上根据自己的喜好加入糖、发酵粉等使煎饼的甜度和蓬松度变得更加适口。你可以尝试一下，但关键是要认识到普通的薄煎饼确实很简单。你用的液体可以是牛奶或水甚至其他，脂肪可以是植物油或黄油（建议用后者）。

披萨的材料配比

▶液体:鸡蛋:面粉=1:1:½。

披萨是很好的烘焙入门面包，因为它其实做起来真的很简单，你只不过要混合牛奶、鸡蛋和面粉而已。如果你喜欢更丰富的味道，还可以添加迷迭香、五味粉等天然植物香料，使你的披萨味道更棒。

这些配比是最基础的知识，不管你要做大量或是少量食品，它们都适用。如果你发现你做的披萨饼不像你喜欢的那么蓬松，你需要加入约5~10g的苏打粉；若你发现你的饼干太甜了，你也可以减少放糖。

上面只是冰山一角，说了那么多，你明白了吗？不要一脸懵逼了，表格大法一定能帮到你记忆。

品类	面粉	脂肪	液体	鸡蛋	糖	注意事项
面包	5		3			经验法则：盐： 1-2%的面粉重量酵母：500g面粉加入5g酵母。温度： 160~220℃
面食	3			2		1人1个鸡蛋，1个鸡蛋带壳鸡蛋约60g。
馅饼	3	2	1			黄油越冰越好，面团越少越好。
饼干	3	1	2			每225g面粉添加5g发酵粉。脂肪类使用黄油。
曲奇饼	3	2			1	配料不同，味道不同，脂肪类使用黄油。
松糕	1	1		1	1	不同混合顺序会做出不同的面团。重油蛋糕用料添加顺序：黄油、糖、鸡蛋、面粉。松糕用料添加顺序：（发泡法）先加鸡蛋和糖；（乳化法）面粉上放糖，再加入鸡蛋和干配料。
松饼	2	1	2	1		直接混合，添加发酵粉。
油炸饼	2		2	1		直接混合，添加发酵粉。
烙饼	2	1/2	2	1		直接混合。
披萨	1/2		1	1		配料不同，味道不同，脂肪类使用黄油。
空心饼	1		2	1		直接混合，无需发酵粉。