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掐指一算，我们办公室的小伙伴，已经3个月没下过馆子聚餐了。 最近广州疫情又紧张起来，行政小姐姐每周都要在群里叮嘱大家好几次，别聚餐！ 怕大家把持不住，我的小厨房，也三五不时开放一下点餐业务，给大家解解馋。 最近呼声最高的，是一道砂锅四季豆。 这菜出自湘菜馆子毛家湾，以前我们每次去都必点它。 看着很像干煸四季豆，但吃起来更清爽多汁，咸香中带着一丢丢辣意。 它好吃就好吃在清爽多汁，难也难在这一点。 你们知道，四季豆一定要煮熟了才能吃，否则会有毒。 但如果单靠焖煮，熟了以后容易发黄，爽脆的口感也不复存在。 毛家湾的做法，巧妙之处就在于，把豆角斜切。 你们可别小看这一点小小的改变。四季豆身材短胖，切段直接炒，很难平衡火候和熟度。 斜切成粗丝，不仅快熟易入味，造型也更精致好看。 切好的四季豆，快速过一遍热油，看到颜色稍深一度，就可以捞出来了。 这时候的四季豆，已经熟了六七成，但还保持着翠绿的颜色，爽脆的口感。 你们可别看到宽油就劝退，其实有时候家里做的菜不及饭馆的香，缺的就是这一股热油激发出来的镬气。 而且，豆角本身并不吸油，只是借助高温加快熟成，吃起来不会油汪汪的不健康。 炸完豆角的油，也不会夹杂其它味道，滤掉渣后，还能继续炒菜，也不浪费。 砂锅四季豆好吃的另一个秘诀，就体现在它的菜名上，得用蓄热好的砂锅。 支一口砂锅，爆香肉片和葱蒜辣椒。 四季豆倒进去以后，也别用锅铲翻炒，边缘不容易照顾到。 拿双筷子快速划拉，就能让所有食材都均匀受热。 砂锅炒菜最快乐的是，滋啦滋啦的声音会被放大，像欢快的小曲。 连香味也跟着成倍增加，简直是听觉和嗅觉双重享受！ 翻炒完也不用起锅装盘，整个砂锅端上桌就成。 砂锅的余温会持续保暖，每一口都是刚出炉的温热鲜香！
- 砂锅四季豆 - [ 食材 ]
四季豆300g 五花肉50g 红葱头/洋葱40g 小米辣2根 干二荆条辣椒3根 大蒜4瓣 生抽2大勺 蚝油2小勺 鲍鱼汁（可选）1小勺 砂糖1/2小勺 黄酒2小勺 1大勺＝1 table spoon＝15ml [ 食谱 ] 1.四季豆切去两头，再斜切成段
五花肉切小片
红葱头切去两头，一切二后剥去老皮 大蒜用刀压破，小米辣切粒，干辣椒剪段 红葱头香味更浓，没有也可用普通洋葱代替
2.小碗中加入1大勺生抽、1小勺蚝油、1小勺鲍鱼汁、1/2小勺糖、2小勺黄酒混合均匀，调成酱汁备用 加鲍鱼汁更鲜香
3.起锅下宽油，油温烧至7成热，下四季豆过油炸至变色，捞出沥油 判断油温的小方法：筷子插入油锅中，筷子边缘快速冒起小泡泡即油温合适
4.起一砂锅，加少许油加热，下五花肉煸香出油，再下蒜瓣、小米辣、干辣椒和红葱头炝锅
5.四季豆入锅，下酱汁翻拌均匀，关火加盖焖1分钟，便可开吃
闻到香味的那一刻，肚子就开始打鼓了。 夹一筷子四季豆送进嘴里，咬起来簌簌有声，清爽又多汁。
再麻溜地盛上一碗饭，一口四季豆一口大米饭，美滋滋。 砂锅四季豆虽不像砂锅茄子煲那种带着侵略性的饭扫光，但咸中带着香辣，还有蒜头的香气，是米饭杀手界的温柔一刀。
有同事说，他们家那边，形容一个人固执不听劝，会说“四季豆油盐不进”。 哈哈，这个形容有点可爱。 四季豆确实不是容易入味的食材，但换个做法，照样可以有滋味。 所以呐，遇到不听劝的“四季豆”，与其想着改变他的本质，倒不如试试换个适合他的相处方法。 |
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