椒麻鸡技术配方一、鸡的卤制 主料：老鸡、蛋鸡、大公鸡均可，2.5斤鸡一只去内脏，清洗干净。 香料：八角5克、党参12克、白扣8克、香叶6克、白止8克、甘草10克、桂皮10克、花椒10克、黄栀子拍破10克。 制作方法： 1、桶内加清水20斤，大葱、大姜各70克，香料全部用温水清洗后装入香料袋。 2、全部加入一起，把汤烧开，把鸡提着头.放入汤中，再提起来反复3次，为了鸡肉更紧更脆。 3、大火烧开改小火煮一个小时。 4、此汤可用4次换新的汤，葱姜每次卤制都要加，料包也是用4次。 5、煮鸡时把鸡屁沟后的鸡油放2片到卤汤中。 6、鸡卤好出锅后用冰水冰凉，放入冰箱备用。 二、麻辣混合油制作方法 1、干黄椒100克、辣椒王120克，两种辣椒先用水清洗干净，再用温水浸泡10分钟后控干水分备用。 2、红花椒150克、鲜青花椒300克，两种花椒用水清洗干净，然后控干水分备用。 3、鲜鸡油2.5斤、水2斤，水烧开后下入鸡油，煮4-6分钟捞出，锅底留少许油，把鸡油炼制金黄过滤只留油，备用。 4、炼好的鸡油300克、色拉油1200克、小葱头300克、姜250克、蒜250克，色拉油和鸡油下锅加热到120度调小火，依次下入姜、小葱头、蒜子，炸制金黄出香味后关火，过滤料渣只留油，过滤好的油分两份备用。 5、取一份油炸第2步控干水分的花椒，火不要太大，边搅边炸，炸出花椒的香味，不要炸黑，不然麻油发苦。 6、取另一份油炸第1步控干水分的辣椒，辣椒要小火慢炸，不要炸糊，后期会用到辣椒去熬鸡汤用，炸制过程中要不停的搅拌。 7、辣椒炸到似糊非糊的感觉，这样辣椒的辣香味才会出来，用漏勺捞辣椒能听到咔咔脆的声音最佳。 8、炸好的辣油，辣椒泡在温油里25分钟捞出备用。 9、自制辣油和麻油静止3-5小时，过滤杂质，混合或者单放都可以，混合比例1:1，也可以按当地口味辣麻加减，油要密封保存，香味不会流失。 三、椒麻鸡汁水制作 煮鸡的卤汤700克、辣油里捞出来的辣椒90克（辣椒剪成段），辣椒和卤汤中火煮至5-8分钟过滤辣椒渣，只留汁水。 四、椒麻鸡调味 1、第1种做法是有添加剂的，味道更到位。 4份菜的量：盐8克、辣椒熬好的鸡汤汁400克、椒麻鸡膏6克、老母鸡新香料1克、老母鸡粉5克、自制麻油40克、自制辣椒油40克（地区不同辣度和麻度可按当地口味加减） 2、第2种是没有添加剂的做法，味道鲜美，没有添加剂的香。 4份菜的量：取炼制好的辣油33克、麻油33克、汤汁400克、盐6克、家乐鸡汁8克、藤椒油7克，混合搅匀即可。 3、半只鸡一份，把鸡肉撕成条状，辅料可以加入大葱丝、洋葱丝、青红辣椒丝，然后加入调制好的料汁拌匀即可走菜。 |
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