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第 19 周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，欢迎查收。 本周荣登榜首的菜品是刘磊的“盐菜干烹虾”，菜品保留了传统烹法的精髓，又加以创意摆盘，令老菜焕发新生。 长按二维码，了解更多菜品信息 位于榜单第二的菜品是 Chef 彭鱼宴的“脆皮贵妃鸡”，色泽金黄的诱人脆皮与口感鲜嫩的鸡肉，让人倍有食欲。 长按二维码，了解更多菜品信息 排行榜单第三的菜品是杜才清的“洛神花汁黑醋粒圣女果”，酸甜清凉的圣女果搭配清甜的洛神花汁，酸爽十足，是一道颜值颇高的消暑前菜。 长按二维码，了解更多菜品信息 本周小7 照例联系了榜单中的 3 位师傅，为你带来烹饪技巧和背后故事的解析，期待能给你带来更多启示。 天妇罗糊调制要点与油炸技巧分享长按二维码，了解更多菜品信息
天妇罗糊虽然可以购买成品粉，但仍然有 3 个技术和手法上的问题值得注意： 首先，天妇罗粉不能直接加入自来水，而是要用带少许冰块的冰水调匀，且不能搅拌。这样是为了防止它上劲，因为上劲后它就容易变成面团或者面筋。 其次，待天妇罗粉与冰水调匀时，需要再加入一个生蛋黄，这是让成品起酥的关键点所在。 再者，天妇罗的蘸料一般是由味淋和酱油混合调制的，还会加入胡萝卜泥和姜泥去腥，炸好之后的天妇罗要放在专用吸油纸上去油。
炸物在炸之前都要先裹一层干粉，再裹上调好的天妇罗糊，这样外层的脆壳才不易脱落。一般来说，炸虾的油温是 180℃，而蔬菜是 160℃。 考虑到大部分人在吃天妇罗时都会选择吃炸虾，所以这里分享一个小秘诀。在炸虾前要把虾的筋折断，具体来说就是要在去除虾线后不停地扭动这只虾，直到听到“咔”的一声，代表这只虾的筋脉已断。 只有这样处理，炸出来的虾造型才更容易是笔直的，而如果不打断虾的筋脉，炸出来的虾就比较容易是卷起的。
这道菜品是基于传统天妇罗饭的改良，主要是针对米饭而言的。制作时将五常大米和水按 1:1 的比例进行配比，加入适量油烹煮 37 分钟，再凉透密封 12 小时后方能使用。 此外，在烹饪时还用到了脆爽芥菜与鸡油去煸炒米饭，使米饭更具风味。这里所说的风味来自脱水 70% 的芥菜与干辣椒调和的调理包，经过这样调味后，相比单纯白饭会更有特色。
这道菜品的创意源自去日本时路过的一家专卖天妇罗饭的百年老店，当时和老板交流了很多心得。“匠人”在日文中写成“职人”，他们对自己的手艺，拥有一种近乎自负的自尊心。 正是这份自负与自尊，令他们对于自己的手艺要求苛刻，并为此不厌其烦、不惜代价，力求做到精益求精和完美。而同样作为厨者的我们，也不能忘记自己当年入行时的初心。 芝士脆片制作与牛骨高汤调制
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天妇罗糊调制
