【技术分享】冰醉龙虾（附特制冰醉汁的调制及5大技术要点）

介绍：传统龙虾都是麻辣味型、十三香味型，虽然热卖但不稀奇，但是冰醉龙虾把吃龙虾推向了雅致的路线，创造了一个销量奇迹。

原料：龙虾1千克。

调料：特制冰醉汁1500克，葱、姜各35克，黄酒30克，盐、味精各5克。

特制冰醉汁的调制：将10克花椒用开水烫过后，与500克上海嘉善牌黄酒、200克上海鼎峰香槽卤、盐25克、白砂糖25克调在一起，放入冰箱冰冻6小时。

制作方法：

（1）选用上好的龙虾，用自来水冲洗三至五次至水清为止，然后下入八成热的热油中炸6--8秒钟捞出。

（2）另起净锅，在沸水中放入葱、姜、黄酒，下入炸好的龙虾，用大火烧滚煮6-8分钟捞出后，趁热投入纯净冰水中冷却。

（3） 将龙虾浸泡到特制冰醉汁中，浸泡2—3小时即可装盘。

技术要点：

1、为什么不能选小个儿头的龙虾？

原创解答：热制冷吃选大个虾---龙虾一般都是热吃，例如白灼、清蒸、麻辣，我创作的这道龙虾是热制冷吃，形式很新颖，突破了传统做龙虾的方法。这道菜挑选龙虾很讲究，必须是大个头的，虾肚子很饱满（市场上卖的瘪肚子小龙虾不可取）。每只龙虾起码重55克以上才行，因为个大的龙虾肉质嫩，口感肥美。我在南京进货加上运输成本每500克约27元，但此菜售价188元／18只，毛利均在50％以上。

2、如何调制冰醉汁、令其冰冻时不结冰？

原创解答：不加水，只用酒---调制冰醉汁是整道菜的灵魂，口味基本以淮扬菜为主，是糟醉的改良，味汁有淡淡的甜味，酒香醇厚却不浓烈，吃到嘴里非常柔和。冰醉汁最大的特色就是冰凉无比，全靠调好后放入冷冻冰箱内（非冷藏），因此汁水中不能掺杂纯净水，全用黄酒代替，否则在冷冻冰箱里会结冰，化后会影响口味。

注意，有的师傅认为冰糖比起白砂糖甜得更柔和。但是不适合用在此汁中，因为在冰汁中不易溶化。

3、泡的久入味才足，但是酒味又太重，如何解决？

原创解答：泡制时间要减肥---一开始试吃这道菜时看到外面很干净、清爽,上桌时也没有蘸料味碟，曾一度怀疑过它的入味问题，吃过后才发现原来猜错了，泡过冰醉汁的龙虾味道非常浓郁，每一块肉质都渗透着冰凉的感觉。龙虾在冰醉汁中泡制的时间是关键，开始我试制时泡了5个小时，酒味很重，一点也不柔和，后来我发现虾壳里会藏一些汁水，所以泡制时只要泡到八分入味即可，2--3小时，期间要常品尝咸度如何。

4、为什么虾外壳颜色不够红亮？

原创解答：热油促炸，是颜色红亮的秘岌---这道菜还有一个亮点就是颜色非常红亮。有些店做的龙虾颜色很重，甚至发黑，除了选料不对外，最重要的就是处理手法。龙虾煮制前必须用热油速炸，一般下锅时油温在七八成热，油面上似有烟又没烟的状态下即可。龙虾下锅后要快速捞出，如果待久了肉质会老、壳发黑。现在市场上很多酒店用“洗虾粉”洗龙虾，这样炸出来的龙虾非常干净、清爽、红亮，但是对人体有很大危害，所以我们平时处理时用高油温速炸的方法，就可以达到这种效果而且环保健康。

5、怎样处理才能让虾肉有弹性？

原创解答：冰水过凉肉质才鲜嫩---有人做的龙虾口感很“Q”，有的人做的就发柴，所以防止肉质发柴是一个重要技术。煮制时必须用大火一直烧滚，否则会发柴。龙虾用黄酒煮熟后要趁热放入冰水中投凉，虾肉在短时间内凉透可以令肉质有弹性，而且令虾壳发亮。