|
本文作者：太子爷Titai 编辑：林小瓶 图片来源于网络 在糖和淀粉充斥的时代，面包已经和我们的米饭、面条一样，沦落为能不吃就尽量不吃的主食。 毕竟现今倡导综合饮食，比如：远离淀粉和糖，吃瓜果蔬菜，远离油脂。 曾经人们离不开的、香甜美味的主食，到了今天怎么就变成了人人想远离的糖与淀粉？ 其实这并不冲突，前提是你了解了关于面包的历史。 当我们把小麦磨成粉，中国人可以做成馒头，西方人可以做成面包。 馒头的优点是水上清蒸，不加油脂和糖，缺点是口感没有面包那么香甜，不过这二者有很多类似之处。 面包 面包曾经是西方最常见的食物，现如今成为全球最常见的食物。 人们只需要把谷物磨成粉，加水，就能做成面团，加上牛油烘烤，就可以制出松软美味的面包。 发酵面团的过程让人赞叹：小小的面团只要睡一觉，就会从内部开始膨胀。只要加以烘烤，就会形成充满细致均匀气穴的面包，这不是人工塑形能搞定的事情。 谷物可以炖煮、熬粥，西方人会烘烤，不管用何种方式都能为人体带来养分。但面包不但能让人类生存，还会给人一种幸福感。 各种制作条件影响着面包的演变历程。比如谷物、磨谷物的工具、膨化剂和酵母、烤炉、做面包的人和吃面包的人。 面包在20世纪变得越来越精致，也越来越油腻，蛋糕中糖的含量甚至高于面粉。 今天，面包的制作会选择采用膨发度高的小麦，以这种小麦可依碾磨成几乎不含麦麸或胚芽的白面粉，用的酵母大多数滋味清淡的培育菌种，添加的油和糖逐渐增多。 在这样的情况下，这数十年来，旧式砖炉所烤出的简单、粗糙的面包再度获得人们的喜爱，就连超市的面包都有这样的选择。 工业面包 起酥皮和泡芙，都是在中世纪晚期和文艺复兴时期出现的，由此可见，含油面包的制作技术在这个时期也有了显著的进展。 从18世纪开始，英国和美国的烹饪书籍中已经包含了数十种面包、蛋糕和饼干的食谱。 家庭面包食谱开始出现在新兴中产阶级的烹饪书籍中，而且和现代食谱已经相去不远。 19世纪初的英国，人们吃的面包多半是自家烤的，或者是村里共用的烤炉。然而在工业革命的浪潮下，拥挤的都市持续涌入越来越多的人口，面包饼干店也就越来越多了。 根据当时的报道，面包店为了增加产量，有些店铺还会在面粉中掺杂一些漂白剂，比如明矾，和白垩、动物骨粉作为面粉填充物。 家庭烘焙没落，工业面包却迎来了道德、营养和经济方面的质疑。 传统的面粉放在空气中自然发酵熟成，会产生一种副作用：叶黄素氧化后会产生无色物质，让淡黄色的面粉逐渐脱色。 磨粉者明白这种变色反应的化学作用之后，开始使用漂白剂来漂白面粉。 大概从1900年起，磨粉者为了节省时间、空间与金钱，开始在刚磨好的面粉中添加各种改良剂。 其实大多数烘焙师傅喜欢没有漂白过的面粉，因为它们产生的化学变化比较小。漂白加工在欧洲是被禁止的。 欧洲地区喜欢用蚕豆粉和黄豆粉作为面粉改良剂，两种豆粉都含活性脂肪氧化酶，因此会酝酿出典型的豆类风味，也能间接促成氧化，延展面筋蛋白长度。 但总会有谣言说面包里掺了灰烬或沙子，比如在研磨得比较差的面粉里掺有杂质颗粒，面包师偶尔会将不新鲜的旧面包磨成粉后再揉进新鲜面团里，不过大多数面包里只有面粉、酵母、盐和水，还是可以信赖的。 20世纪以后，随着人们的收入提高，人们越来越不喜欢吃面食了，消费得起肉类以及含糖、含脂量较高的糕点，面包不再是唯一的主食了。 随之而来的就是面包制作的工业化。 时至今日，家庭生产的面包数量只占极低比例，各国面包也多半不是在地方店铺烘制，而是集中于大型面包厂生产。 但是像法国、德国和意大利这些国家还是有每天一定要购买新鲜面包的传统。 面包漂白剂——明矾 没错，就是我们油条里的那种明矾。 1756年，丰收前的几场大雨把麦田都淹了，英国小麦歉收，质量也差了很多，人们纷纷抱怨烤不出好面包。 新出的面包总是多了很多麸皮（也就是我们所说的全麦面包），当时这种面包的价格要比白面包便宜很多。 以现代人的眼光来看，这种面包既好吃又健康，但在当时人们并不喜欢，他们只喜欢白面包。 根据贺加斯的描述：“人们不吃全麦或黑麦面包，除非它们和凝乳一样白。” 只有一种办法能让劣质面粉做出雪白的面包，就是加明矾。 明矾是一种三价金属双硫酸盐，这种物质在工业化社会中作用极大，在纺织业中的作用极大，还可以作为防腐剂、固化剂和面粉增白剂使用。 其实从文艺复兴起，面包师就己经开始使用明矾了，加入的唯一目的就是增白。 因为在当时的社会，只有上等人才能吃上用雪白的面粉做成的松软白面包，底层人只能吃黑面包，或是全谷物面包。所以穷人渴望白面包，那是高贵的食物。 其实早在1683年就有一个名叫特伦的人站出来呼吁，说全麦面包是一种纯天然、易消化的食品，吃白面包“不利于健康，既不符合自然规律，也不合情合理”。可惜在当时，没人听得进去。 因为底层人民的需求，就得做出又便宜又白的面包。 便宜就要用劣质的面粉，然后给面粉加漂白剂，明矾可以将二级面粉变得更轻、更白、渗透性更强，价格也更便宜。 18世纪中期，欧洲粮食产量下降，面包师使劲儿的往面粉里加明矾，导致市场上卖的面包极其难吃。 物极必反，这种现象一点点改善，要从家庭面包重新复燃开始。 烤呀烤呀烤面包 到了20世纪80年代，欧洲和北美洲终于开始放弃了对雪白面包的狂热追求。 人们重新接受了全谷物面包，小型面包铺开始用精炼度较低的谷子和谷物混料来制作面包，他们采用长时间缓慢发酵，烤出一块块色深皮硬的面包。 而且由于当时日本人已经发明出了面包机，人们在家里把食材放入机器里盖上盖子，就可以得到新鲜的烤面包。 和今天和一样，家庭开始享受烤面包的过程。 专业的烘焙师傅很早以前就知道，刚磨好的面粉的面筋筋性很弱、面团松软，做出的面包条则相当密实。 如果把面粉摆放在空气中熟化几周之后，面的筋度和烘焙的蓬松度都会变高。 这是因为空气中的氧气会让小麦谷蛋白链末端的含硫物质逐渐释出，这些硫质会彼此反应，形成更长的面筋分子链，从而使面团更富有弹性。这种弹性是面包蓬松的必备要素。 但蛋白质只占面粉重量的10%，其中有70%是淀粉。 当面包和蛋糕受高温烘焙时，淀粉粒就会吸水、鼓胀，包裹住二氧化碳气泡。 只有淀粉粒包裹住气泡，让气泡无法继续膨胀，里面的水蒸气才会打破气泡跑出来，让原来不相连的气泡转变成气穴相连的连续海绵状网络。也就是，我们看到海绵蛋糕里的小气孔们。 如果没有产生这种作用，那么在烘焙的最后阶段，水蒸气就会冷却收缩，烤出的面包和蛋糕就是塌陷的。 在物质极为丰富的时代，烤面包是种乐趣。 但在饥荒爆发的年代，别说掺明矾，就是在面包里加黏土都是可能的。 饥荒面包 不是只有不良奸商才会在面包里加东西，在饥荒来临时，人们会自己主动往面包里加奇奇怪怪的东西，用来充饥。 高成鸢先生在《味即道》中提过，中华饮食以菜为主，而不像西方那样以肉为主，主要原因就是中华民族的饥荒太多了。 华夏文明起源于黄河流域，没有大片的丛林，也就没有随处可捕杀的大型野兽，反而还常常发洪水、闹灾荒，人们不得不多种谷物蔬菜来填饱肚子。 面包之于西方人也是如此，即便没有华夏历史上那么多次饥荒，但也免不了疾病灾荒的出现，更免不了忍饥挨饿。 饥荒会让人们吃各种各样的东西，即便可能有毒，即便吃了会呕吐、腹泻、涨肚。 人们会先吃掉马、驴、骡子这些平时不会吃的动物，然后是已经坏掉的、腐烂的或是没有营养的谷物，这类东西吃下后会让人反胃。 当饥荒仍在继续，去挖树根，吃树皮。如果饥荒还没结束，就只剩下人吃人了。 19世纪90年代，喀山大学的一项研究表明，在饥荒年代，欧洲的面包中掺入过以下东西：秸秆、桦树和榆树皮、荞麦壳、苋菜、橡子、麦芽、麸皮、马铃薯、马铃薯叶、扁豆、酸橙树叶、峨参等。 通常，这些会和家里剩下的普通面粉掺在一起。粮食越匮乏这些东西掺入的比例就越高。 其中有些面包还会致命。比如苋菜面包，苋是一种很常见的长在菜地里的杂草，做成面包吃下去后会觉得口渴难当。不但没有营养，还会让人觉得四肢酸痛，虚弱无力，无法下地干活。 甚至包括现代人爱的麸皮面包（全麦面包）。 这种面包是用没有去麸皮的黑麦做的，把磨碎的黑麦粒和麸皮一起直接掺入面粉中，再按惯常的方法制成面包。
这是现代人很钟爱的全谷物面包，也是当时俄罗斯人极其厌恶的一种面包。 在饥荒年代，人们觉得这种麸皮面包里全是细小的麸皮，虽然味道和普通面包差不多，但吃下去会卡嗓子，而且没营养。对于已经很虚弱的人来说，这种面包消化起来都很难。 相比之下，那些富含糖与淀粉的精致面包简直就是天上的美味。 当然这是在大饥荒年代才会发生的事情，如果粮食只是轻微短缺，人们还是能吃上高品质面包的。 只是关于食物的恐慌一直存在，无论是食物富足还是短缺。 在富足年代，人们总会担心商场里的食品中添加有毒物质（事实证明这确实存在）。而在饥荒年代，人们更是憧憬一切可以吃的东西，即便是亲手毒死自己。 至于我们能做的，就只有在精心挑选出食材后，心怀感恩，珍惜自己手中的每一份食物了。
|
|
|
