 面粉对于烘焙人来说，是最重要的材料之一，近几年来均衡膳食和减脂健身的趋势下，大家都开始慢慢注意起了“低卡”、“粗粮”这些名词。爱健康又爱美的小伙伴们，在碳水饮食中，逐渐以低GI值、粗质化的“全麦食品”替代。 而全麦的概念，对于大部分家庭烘焙的人仍然很模糊，虽然网上已经有了很多科普和解释，但在自己烘焙过程中依然有很多问题，对王后全麦系列面粉品类和区别不了解的小伙伴可以看这篇文章。【一篇了解全麦面粉】 真正的全麦面粉的标准是什么？ 添加不同比例的全麦面粉，面包口感上有哪些区别？ 市场上怎么才能挑选出真正的全麦面包？ 带着这些疑问， 我们开启全麦之旅，本次旅程将分为上中下三篇。 本篇是全麦科普，帮助你建立对全麦的科学认识；本文部分摘自：烘焙技术研究所。 中篇将进行一场不同全麦占比的吐司大测试，让你在家庭烘焙找到适合自己的全麦比例； 下篇我们将分享一批独家全麦配方，并教你如何买到真正全麦面包。我们尽量做到理论和实际结合，希望热爱健康、美味和烘焙的你不要错过。 01 全麦粉的标准是什么？ 小麦粉是将小麦的麸皮和胚芽去除之后，只将胚乳部分研磨成粉的“精粮”，而全麦粉是将小麦（平均比率是胚乳83%，麸皮15%，胚芽2%）整体都研磨成粉的“粗粮”。  从左到右依次为精白面粉到粗粒全麦的过程 美国FDA（美国食品医药品管理局）和AACC（谷物化学研究学会）对整粒谷物有着这样的定义： 全谷物，需由整粒或不同程度研磨状态的颗粒或粉末组成；且其主要成分比例（即胚乳、胚芽和麸皮的比例）需和整粒谷物的对应成分比例相近。（原文译文） 这就成为了业内外普遍认可的全麦面粉的广义标准： 无论是整粒研磨还是混合制法， 只要对小麦原料的进行严格的清洁管理， 生产规程的严格控制和合理调配， 并没有孰优孰劣的差别，都可以被称为全麦粉。 不过两种加工工艺究竟有什么不同？到底哪种研磨出的面粉比较好？ 02 混合回添工艺VS整粒研磨工艺 混合回添工艺，是目前在国内和一些国外大型制粉企业比较常见的制粉工程，会先将胚乳、胚芽、麸皮都剥离，分开研磨后再按比例进行混合调配而成。 混合回添工艺优势
整粒研磨听起来更显得货真价实，甚至让人有整粒研磨的工艺更高端更优质的印象。那么为什么这种工艺的全麦面粉依然价格高？ 这是因为成本和操作性上的考虑。全麦整粒研磨需要单独开辟生产线，在前期要清洁和处理小麦原料附着的有毒有害物质，流程和工艺上成本就更多了，加上全麦面粉市场占比虽然一路高歌猛进，但依然比重较小，造成了全麦面粉价格偏高的现象。 经过王后烘焙教室的研究和测试，结合业内专业烘焙师的意见，我们得出结论： “ 无论是整粒研磨还是混合制法，只要对小麦原料的进行严格的清洁管理，生产规程的严格控制和合理调配，并没有孰优孰劣的差别。 作为消费者，我们可能没有精力深究面粉的制粉工艺，但是最起码不要买到伪全麦面粉，让消费者懂得并挑选到适合自己的高品质面粉，这是王后一直以来努力的目标。  王后T150全麦就使用了混合回添工艺，采用了法国进口生态区小麦麦源，因此保证了更好的操作性和麦香味道。  王后硬红全麦则使用了整粒研磨的工艺，采用的是加拿大进口硬红春麦，因为有胚芽的加入，所以油脂丰富，更佳细腻，适口性更佳。 TIPS 有胚芽的全麦面粉有较高油脂，对湿度和温度等保存环境要求较高，购买后需要尽快使用。 03 被忽略的GI值 减脂人士会更推崇食用全麦面包作为主食，原因在于减肥的饮食更偏于低碳水，高蛋白的结构。  碳水的来源，它的参考来源为GI值，低GI的食物会让胰岛素以较小范围波动，血糖变化较慢，因此降低饥饿感，长时间能保持人的精力和体能。高GI反之，且血糖会在短时间内升高，变成脂肪被储存起来。全麦面包这类杂粮面包正是所谓的低GI食物，它的GI值为（45~50），比米饭的升糖指数低。 除了低GI值之外，全麦面包还有以下优势：
04 口感VS健康 “那么全麦粉占比多少才算是具有健康的属性，并可以接受的口感的面包呢？” 我们决定做一场测试，用王后T150和硬红全麦两款全麦面粉分别制作3款全麦粉占比不同的吐司，进行从打面到发酵，再到烘焙成品的比对，一起看看两种全麦粉的区别，以及究竟多少的全麦比例才会适合你。 这里涉及一个概念，烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%。 作用：
同一操作环境、同一发酵温度、同一制作方法，同一制作时间，只变更全麦占比，这样的测试才较为客观准确，具有参考价值。  篇幅有限，我们将在中篇介绍全部测试过程，从实操测试、出膜效果、发酵快慢与高度、成品特征测试、味道试吃测试、饱腹感测试几个维度进行测试，相信一定会让你会全麦有着全新的认识！ |
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