冬瓜只用水和糖，色如“琥珀”，据说这道传统菜，快失传了

“琥珀冬瓜”是一道河南传统名菜，属于浙菜系。营养价值丰富，做法简单，清香鲜滑，入口即化，味道比较清淡，很能体现郑州夏季菜肴的特点。是一道起源于上世纪初期的高档菜品，就烹饪技法而言此菜是从糖色炒制中延伸出来的一道传统名菜。经糖汁、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃等变化最后达到晶莹透亮的琥珀状。一块小小的冬瓜经过长时间的淬炼，形状完整、通体透亮、鲜甜适口、入口即化身价也随之翻了好几倍！

琥珀原是一种珍贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜爱。因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其色彩，久而久之，便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。最早是北魏贾思勰在《齐民要术》一书中记载的“琥珀汤”，并说它“内外明澈如琥珀”，后代都延续下来许多“琥珀”菜。

制作这道菜品，要选用什么品种的冬瓜，㸆糖水时水和糖的最佳比例是多少。为何全程不能见油，此技法还能适用于那些菜品，今天小哥就和大家讲一下这道“琥珀冬瓜”并详细讲解此菜的制作关键，下面我们一起学起来吧。

01琥珀冬瓜的制作方法

首先我们选用新鲜冬瓜去皮后改刀成3厘米高、8厘米见方的大块，然后切成佛手等不规则的形状。锅内入宽水烧沸，下改好刀的冬瓜焯去生涩味，起锅沥干水分。锅内下清水1000克、白糖500克，大火烧开白糖融化后倒入盆中备用。

锅内放竹帘防止粘锅糊底，将焯好水的冬瓜摆在竹帘上。轻轻倒入糖水，倒扣一个大圆盘把冬瓜压上，大火烧开后转小火炖6~8个小时。关火后轻轻揭开圆盘，此时冬瓜缩小、呈琥珀状，用筷子小心夹出装盘即可。

技术关键：最好选用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜通常比较嫩、水汽大，经过长时间加热后容易软塌，甚至会化掉。所以冬瓜改刀的主要目的是便于入味，经过6~8个小时的长时间加热，最后会缩小变形。

糖汁的比例：白糖与水的比例是1:2，以一个20斤的冬瓜为例，去掉皮瓤改刀后盛净料约15斤，需要四斤白糖、8斤水，最后成菜1斤，出成率约1/20。操作过程中千万不能见油，否则大火烧开后，糖水会变浑浊，无法形成透亮的琥珀色。

同样的操作方法适用于淀粉含量少的食材，如莲子、山药等。红薯、土豆的食材含淀粉较多，不能用此方法加工呦。