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一、猪头肉卤制主料： 生猪头肉40斤，生姜150克，盐500克，鸡精粉15克，丁香10克，花椒15克、八角50、冰糖200克、桂皮35克、陈皮15克、肉蔻10克、香叶5克、炒糖色200克，料酒250，干辣椒，葱、姜、蒜、鲜红辣椒适量，料酒，生抽，老抽少许。 二、卤水工艺： 1.将桶注入清水约60公斤置火上烧开，放入香料包熬出香味，为防止锅底糊锅可用竹篱垫在桶下，依次将猪头肉下入锅中，倒入熬制好的糖色，加上述调料调好味，小火煮制30分钟，注：成熟度视肉质而定，中途可用筷子戳入肉中，没有血水溢出说明肉已卤熟，浸泡约15分钟即可捞出。 2.待卤制好的猪头肉摊凉后将骨头剔出，可切成片凉拌，爆炒，剩下的卤水还可以用来卤制其它肉食。效果非常好。 三、猪头肉的初加工处理： 1.先将猪头上的毛以及污垢处理之后洗净待用。 2.将清洗干净的猪肉从中间一剖为二，桶置火上加水20公斤将猪头肉放入桶中焯水除膻味，然后捞出用凉水洗干净。 |
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