吴师傅在去年劲霸星厨总决赛中荣获“钻石星勺奖”,他的菜被余梅胜师傅评价为“推广价值最高的菜”,既是家常接地气儿的经典菜,又是时尚融合的高性价比菜。 今天,我们邀请吴师傅为大家分享他创意菜设计的 5个技巧,他在精简繁复盘饰的同时,挖掘和突出了食物自带“美颜”的功效。 ——晓燕 ▲分享人:吴振江 夜香花烧冬瓜 (绿色养生新滋味) 风味特色 冬瓜肉质洁白、脆爽多汁,其本身滋味寡淡,十分百搭,做成球用清鸡汤煨制,搭配烫熟的夜来香,色彩赏心悦目,赋予绿色养生元素,特别受食客欢迎。 初加工 1. 冬瓜 250 克去皮、去子,用小勺挖成球形(20 克 / 颗),洗净后焯水至断生,捞起过凉。2. 夜香花(即夜来香)150 克用细流水稍微冲洗一下,去除涩味,焯烫至断生捞出。 熟处理 将冬瓜球放入汤盅内,倒入清鸡汤 500克煨熟,加入虾干50克,调入盐 3 克、鸡汁 5 克烧至收汁,放入烫熟的夜香花,点缀三色堇 1 克即可。 关键 冬瓜煨制前先入沸水中焯水2分钟,再用清鸡汤煨制更容易入味。 香芒锅包肉 (老菜创意翻新花儿) 风味特色 利用老式东北锅包肉的做法,改良成现代年轻人的吃法,烹汁中加入了芒果汁,搭配水果球,演变成深受年轻人喜爱的融合菜锅包肉。 初加工 1. 澳芒、红心火龙果各 50克,用挖球器挖小球。2. 猪里脊肉250 克切 0.3 厘米厚的大片,加盐3 克抓一下;玉米淀粉 500 克加盐3 克、清水 300 克、色拉油 60 克调成厚糊,放入肉片抓匀。 熟处理 1. 锅内下色拉油 1.5 千克烧至七成热,下挂糊的里脊肉片炸至定形,捞出,待油温升至八成热,入里脊肉炸至皮脆,捞出控油。 2.锅留底油烧热,下葱丝、姜丝各 5 克爆香,下调好的糖醋芒果汁 50 克烧开,熬至浓稠时,下里脊肉快速翻炒均匀,出锅装盘,用澳芒球、火龙果球和 1 片螺纹菜头装饰即可。 糖醋芒果汁 将白糖 100 克、上海白醋30 克、芒果汁 20 克、橙汁12 克、蜂蜜6 克、老抽 4 克、盐 3 克,搅匀即可。 荷香慢烤大黄花 (高温盐烤锁住水分) 风味特色 此菜用荷叶包裹黄鱼,用盐烤的方式慢烤腌制的大黄鱼,高温锁住其水分,成菜腥味全无,口感鲜嫩,口味别致。 初加工 1.把黄花鱼 1条(约重 600克)宰杀制净,在鱼身上打斜一字刀,用盐4 克,葱段、姜片各15 克,料酒20 克,沙姜粉、五香粉、胡椒粉各 5 克,腌制 12 小时。 2.将熬化的熟鸡油、熟猪油各15 克混合,均匀刷在黄鱼表面,包入荷叶,放入烤盘。3. 水晶湖盐 400克用蛋清 20 克、生粉 100 克搅拌均匀,涂抹到荷叶上面。 熟处理 将荷叶包鱼入万能蒸烤箱 220℃烤 20 分钟,出盘时用木锤子砸开,用剪刀剪开荷叶留口即可。 关键 为了防止包了荷叶的大黄花烤制时发干,将混合油均匀刷在黄鱼表面,这样烤制时可以滋润黄花鱼的表面,起到增香的作用。 脆筒沙拉虾 (高颜值网红菜) 风味特色 这道颜值颇高、酥脆香甜的创意菜每天销量 40 余份,虾仁炸熟放在垫有水果粒的脆筒内上桌,特别讨喜。 初加工 1. 取大青虾仁 8 个,开背去沙线,加盐 3 克,鸡粉、白胡椒粉各 2克,料酒 10 克抓匀腌制入味,裹上蛋黄液 30 克,再拍一层干粉。 2.将水果(可以根据口味随意搭配,比如火龙果、芒果、草莓等)切小粒,装入脆筒底部。3. 将丘比沙拉酱 100 克加芒果汁 50 克调匀。 熟处理 1. 锅入色拉油 300 克烧至六成热,下入拍粉的大虾仁炸至金黄色,捞出控油。2. 炸好的大虾仁放在沙拉芒果汁中拌匀,装入巧克力脆筒里,点缀红鱼子15 克、小柿子片 1 个、撒黑芝麻 3 克,上桌可放干冰。 花色榴莲 (中西融合拔丝菜) 风味特色 此菜除了在榴莲球表面裹上糖壳外,还要用糖液拉成金丝缠绕在上面,微风轻拂便左摇右摆,好似一幅艺术品,咬一口外酥脆、内浓香,十分别致。 初加工 熟透的金枕榴莲取肉 200 克打碎,无需加入任何调料,每 60 克团成一个球,在表面拍面粉,裹匀脆皮糊50 克。 熟处理 1.将拍粉的榴莲球下入五成热色拉油中炸至表面微黄、定形,捞起沥油。2. 再将炸好的榴莲球放入烧至七成热的色拉油中复炸至金黄酥脆,捞出沥油。 3.净锅下清水、白糖小火熬至化开,水量以能稀释白糖为准,淋色拉油(油、水比例为 1∶2)继续用小火熬制,糖液融化后冒小泡、呈浅黄色时即为拔丝状态,倒入榴莲球裹匀; 起锅后每个球串入一根竹签,竖立在花盆里,将剩余糖液用筷子蘸起快速拉丝,缠绕在榴莲球上即可走菜,上桌时可放干冰烘托就餐气氛。 自制脆皮糊 面粉 500 克,加生粉、糯米粉各100 克,泡打粉 120 克,吉士粉50 克,清水 400 克混合均匀。 2020年《烹饪艺术家》火热抢购 一个月一本,全年12本 1200道菜品学起来 |
|