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吴师傅在去年劲霸星厨总决赛中荣获“钻石星勺奖”，他的菜被余梅胜师傅评价为“推广价值最高的菜”，既是家常接地气儿的经典菜，又是时尚融合的高性价比菜。 今天，我们邀请吴师傅为大家分享他创意菜设计的 5个技巧，他在精简繁复盘饰的同时，挖掘和突出了食物自带“美颜”的功效。 ——晓燕  ▲分享人：吴振江 夜香花烧冬瓜  （绿色养生新滋味） 风味特色 冬瓜肉质洁白、脆爽多汁，其本身滋味寡淡，十分百搭，做成球用清鸡汤煨制，搭配烫熟的夜来香，色彩赏心悦目，赋予绿色养生元素，特别受食客欢迎。 初加工 1. 冬瓜 250 克去皮、去子，用小勺挖成球形（20 克 / 颗），洗净后焯水至断生，捞起过凉。2. 夜香花（即夜来香）150 克用细流水稍微冲洗一下，去除涩味，焯烫至断生捞出。 熟处理 将冬瓜球放入汤盅内，倒入清鸡汤 500克煨熟，加入虾干50克，调入盐 3 克、鸡汁 5 克烧至收汁，放入烫熟的夜香花，点缀三色堇 1 克即可。 关键 冬瓜煨制前先入沸水中焯水2分钟，再用清鸡汤煨制更容易入味。 香芒锅包肉  （老菜创意翻新花儿） 风味特色 利用老式东北锅包肉的做法，改良成现代年轻人的吃法，烹汁中加入了芒果汁，搭配水果球，演变成深受年轻人喜爱的融合菜锅包肉。 初加工 1. 澳芒、红心火龙果各 50克，用挖球器挖小球。2. 猪里脊肉250 克切 0.3 厘米厚的大片，加盐3 克抓一下；玉米淀粉 500 克加盐3 克、清水 300 克、色拉油 60 克调成厚糊，放入肉片抓匀。 熟处理 1. 锅内下色拉油 1.5 千克烧至七成热，下挂糊的里脊肉片炸至定形，捞出，待油温升至八成热，入里脊肉炸至皮脆，捞出控油。 2.锅留底油烧热，下葱丝、姜丝各 5 克爆香，下调好的糖醋芒果汁 50 克烧开，熬至浓稠时，下里脊肉快速翻炒均匀，出锅装盘，用澳芒球、火龙果球和 1 片螺纹菜头装饰即可。 糖醋芒果汁 将白糖 100 克、上海白醋30 克、芒果汁 20 克、橙汁12 克、蜂蜜6 克、老抽 4 克、盐 3 克，搅匀即可。 荷香慢烤大黄花  （高温盐烤锁住水分） 风味特色 此菜用荷叶包裹黄鱼，用盐烤的方式慢烤腌制的大黄鱼，高温锁住其水分，成菜腥味全无，口感鲜嫩，口味别致。 初加工 1.把黄花鱼 1条（约重 600克）宰杀制净，在鱼身上打斜一字刀，用盐4 克，葱段、姜片各15 克，料酒20 克，沙姜粉、五香粉、胡椒粉各 5 克，腌制 12 小时。 2.将熬化的熟鸡油、熟猪油各15 克混合，均匀刷在黄鱼表面，包入荷叶，放入烤盘。3. 水晶湖盐 400克用蛋清 20 克、生粉 100 克搅拌均匀，涂抹到荷叶上面。 熟处理 将荷叶包鱼入万能蒸烤箱 220℃烤 20 分钟，出盘时用木锤子砸开，用剪刀剪开荷叶留口即可。 关键 为了防止包了荷叶的大黄花烤制时发干，将混合油均匀刷在黄鱼表面，这样烤制时可以滋润黄花鱼的表面，起到增香的作用。 脆筒沙拉虾  （高颜值网红菜） 风味特色 这道颜值颇高、酥脆香甜的创意菜每天销量 40 余份，虾仁炸熟放在垫有水果粒的脆筒内上桌，特别讨喜。 初加工 1. 取大青虾仁 8 个，开背去沙线，加盐 3 克，鸡粉、白胡椒粉各 2克，料酒 10 克抓匀腌制入味，裹上蛋黄液 30 克，再拍一层干粉。 2.将水果（可以根据口味随意搭配，比如火龙果、芒果、草莓等）切小粒，装入脆筒底部。3. 将丘比沙拉酱 100 克加芒果汁 50 克调匀。 熟处理 1. 锅入色拉油 300 克烧至六成热，下入拍粉的大虾仁炸至金黄色，捞出控油。2. 炸好的大虾仁放在沙拉芒果汁中拌匀，装入巧克力脆筒里，点缀红鱼子15 克、小柿子片 1 个、撒黑芝麻 3 克，上桌可放干冰。 花色榴莲  （中西融合拔丝菜） 风味特色 此菜除了在榴莲球表面裹上糖壳外，还要用糖液拉成金丝缠绕在上面，微风轻拂便左摇右摆，好似一幅艺术品，咬一口外酥脆、内浓香，十分别致。 初加工 熟透的金枕榴莲取肉 200 克打碎，无需加入任何调料，每 60 克团成一个球，在表面拍面粉，裹匀脆皮糊50 克。 熟处理 1.将拍粉的榴莲球下入五成热色拉油中炸至表面微黄、定形，捞起沥油。2. 再将炸好的榴莲球放入烧至七成热的色拉油中复炸至金黄酥脆，捞出沥油。 3.净锅下清水、白糖小火熬至化开，水量以能稀释白糖为准，淋色拉油（油、水比例为 1∶2）继续用小火熬制，糖液融化后冒小泡、呈浅黄色时即为拔丝状态，倒入榴莲球裹匀； 起锅后每个球串入一根竹签，竖立在花盆里，将剩余糖液用筷子蘸起快速拉丝，缠绕在榴莲球上即可走菜，上桌时可放干冰烘托就餐气氛。 自制脆皮糊 面粉 500 克，加生粉、糯米粉各100 克，泡打粉 120 克，吉士粉50 克，清水 400 克混合均匀。 2020年《烹饪艺术家》火热抢购 一个月一本，全年12本 1200道菜品学起来 |
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