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排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。做法第一步是真空放血,使猪血不受污染,达到食用、药用要求。第二步是蒸气烫毛,避免猪体的交叉感染。第三步是火焰燎毛技术,使肉体达到完全消毒作用。第四步是同步检疫工艺,猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走,一旦发现病变,胴体和内脏同时下线,避免病变猪肉和其内脏进入市场。第五步是快速冷却工艺,即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速冷却,90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃,放置24小时,进行排酸处理,使胴体温度降到4℃, pH 值由偏碱性变为中性或微酸性,肉体内的蛋白质降解为氨基酸,使之达到肉质鲜美,水分适宜,品质上佳的要求。在冷却温度控制下,酶活性和大多数微生物生长受到抑制,肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了冷却肉的安全卫生 一般热鲜肉的保质期只有1~2 天,而冷却肉的保质期可达1星期以上。第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售,全部过程在0~4 的可控温度中操作,减少了细菌的污染的机会。
来自: 高翊翔羊汤研究 > 《文件夹1》
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