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(2012-04-29 18:45:05)
小时候跟外公去苏州面馆吃头汤面，常常听到面馆里的堂官会叫出不同的名称，好像上海滑稽里也有类似“两两碗”的叫法。
苏州面馆里经常听到宽汤、紧汤；重青、免青；干挑、过桥之类的叫法。 面馆里的称呼和名色，不知道的人往往会被搞得莫名其妙，下面收录一些称呼。
1.光面--称“飞浇面”，“阳春面”。前者的浇指浇头。浇头不要了所以叫飞浇，又叫免浇。
2.肉面--称带面， 按肉肥瘦又称“去皮”“五花”“硬膘、大精头”，“蹄膀”，“爪尖”，和“小肉”
3.鱼面— 称“本色”，分“肚裆”“头尾”“头爿”“瀖水”
4.鸡面--称“壮鸡”
5.2-4总称为浇头，按量分双鲜，三鲜。鱼肉双鲜叫“红二鲜”（一般是爆鱼和闷蹄），鸡肉双鲜称为“白二鲜”（一般是白切肉和鸡肉）
6.轻面重浇--就是面要少，但是浇头多些，反之叫做重面轻浇。
7.宽汤--指汤多些，反之“紧汤”
8.硬面，烂面--指软硬
9拌面（也叫干挑）--分热拌和冷拌，若是只用酱麻糟三油称“素拌”
10葱-称青，有重青，免青
11.过桥--浇头不要盖在面上，要另外的一只盘子单放。
12汤--吴语里指的是下面的面汤，并不是指高汤。张爱玲说的喝面汤是指喝的头汤面的汤，有面香而非混沌的面汤。
以上参考 陆文夫小说<美食家>和苏州出版社的《姑苏食话》 以前的面馆里会备一些小酒盅，供下班的劳作工人取用。
他们常常会叫一碗干挑+过桥，吃完面，然后用过桥的浇头下酒，也好祛除一天的疲劳。 |
