北方人吃面讲究，南方人吃面精致！苏式面的优雅只有苏州人懂

一次偶然的机会，在苏州吃了一碗面。

这一碗面打破了我对江南水乡固有的印象，“南方人吃米、北方人吃面”的说法至少在江苏失灵了。

我的一位苏州朋友，天天在社交平台分享他在苏州吃到的各个面，几乎每一家有名的面馆，他都造访过了。吃面，成为这个江苏人的日常饮食。

但在江苏，吃面也“分南北”，苏南的面是鲜香精致，苏北的面是爽辣劲道。今天就分享一碗来自苏南的面——我在苏州吃到的这一碗面：震泽老严忆·面。

这是一家典型的苏式面馆，于千年古镇震泽十分有名，当地人都叫它“老严面馆”，“浇头”是其特色，酱鸭红汤面是它的成名作。

由于老严面馆名气颇大，在吴江地方也有分店。于东太湖之畔也能品味到这一碗苏式面条的鲜美与独特。

浇头和汤头，是老严忆·面的精华，也是苏州面的精髓。尤其是汤头，不可轻视。苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，汤被誉为“面的灵魂”。

其汤头分红、白两种，简单区别：加了酱油的就是红汤，未添加的则是白汤。我们一行七八人，大多点了红汤。

据了解，老苏州人对“头汤面”有种执念，认为头汤煮出来的面才清爽。 外人讲苏州人活得精致，大概就在于此。 但更雅致的是，老苏州人把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。其中，吃面有着很多讲究。

点面时，若要“宽汤”，则指汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之。

看到这些“规则”，不由赞叹苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，并且深深融入了“苏式生活”中。难怪我的那位在苏州生活的朋友，总说“什么时候来苏州，我带你去吃面。”

吃面，于苏州来说，是一件雅事。点面时的“规则”用词都那么诗意。但在这件“雅事”中，若汤头不够雅，那就会很难堪。

苏州面最考究的不是面条本身（但也从不会马虎对待），而是面汤，不论红汤白汤，都要做到清而不油，味要鲜而食后口不干的程度。这是苏式汤面的基本要领。吃不惯的人，会认为苏州汤面是“清汤寡水”，清而不油,，淡而无奇。

所谓是一方水土一方人。苏式面有着“吴侬软语”般的韵味。而在苏州，各家大小面店的面汤却有着完全不同的腔调，每家汤料的配方都视作传家之宝，秘不外传。自然，颇受欢迎的震泽老严忆·面也有如此。

几个去过震泽古镇的朋友推荐，称酱鸭红汤面最好吃。但因我本身对牛肉的偏爱，就点了一份红汤牛肉面。这似乎是应了那句话：外地人吃面看中浇头，苏州人吃面看中面汤。

与北方面馆不同的是，苏州人吃汤面，一般情况下会选择“过桥”。“过桥”就是指配菜用另外的盘子盛放，不浸于面中。这样的配菜又叫做“浇头”。

浇头主要是肉类，有卤鸭、烧鸡、牛肉、鸭头等，有的面馆的浇头还有焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇、爆鱼等。

除了过桥，也可以选择面浇或底浇。面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，各有精彩。由此可见，浇头是苏式汤面不可或缺的黄金配角。2018年5月18日，苏式汤面凭着518种浇头被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”。