晶莹剔透的无米粿

俗话说，巧妇难为无米之炊，却难不倒心灵手巧的潮汕妇女，这道“无米粿”便是潮汕媳妇无米之炊的佳作。

无米粿，一种不用米的潮汕传统特色小吃，主要以番薯粉做皮，馅料则多为蔬菜杂粮。由于旧时无米粿的馅主要是韭菜，故而也叫韭菜粿。

无米粿的由来

古时候的潮汕地区，自然灾害频繁，粮食严重缺乏，而为了填饱肚子，心灵手巧的潮汕妇女就地取材发明了许多别具特色的小吃。相传，旧时潮汕地区有一位媳妇因为家中无米揭不开锅，于是便用番薯磨成粉制成粿皮，然后中间加入馅料便成了无米粿。

制作工艺

潮汕地区酷爱用番薯制作各种各样的小吃甜品，像锅烧番薯、翻沙番薯、番薯甜汤等等，而番薯磨成粉，在潮汕妇女的巧手中更是花样迭出，如蚝烙、小米粿、薯粉糕等等。

无米粿皮轻薄而且柔韧，这些都离不开制作人的匠心和手艺。首先，需要将薯粉研磨成细末，不留半点硬粒，然后煮成糊状，煮的过程中须用筷子不停地搅拌，使番薯粉煮成一锅稀糊汤。煮好的糊浆倒入盆中，加入适量的番薯粉不断揉搓和反复拍打，直至均匀调和，经过反复揉搓和拍打出来的粿皮韧性与弹性适中。最后，粿皮切成一个个小剂子，用擀面棒擀成薄薄的一张张粿皮。

传统无米粿的馅料主要是韭菜，将韭菜切成细细的小颗粒，用无米粿皮包起来，然后放入锅中蒸熟，蒸熟的无米粿即可食用，或者再放到平底锅中，以油煎至表面呈金黄色再食用。煎炸过后的无米粿粿皮脆中带着柔韧，馅料浓郁咸香，蘸上潮汕特制的沙茶酱或辣椒酱一起食用口感更棒。

无米粿的馅料除了经典的韭菜馅，还有用其他蔬菜杂粮做成的馅料，不仅如此，还有咸和甜两种馅料之分。咸的馅料一般以马铃薯、芋头或竹笋为主，加上沙茶酱与盐等炒熟，韭菜馅就是经典的咸馅；甜的馅料一般是豆沙或者芋泥。为了容易区分咸馅和甜馅，通常潮汕妇女会把咸馅的无米粿包口做成尖的，而包口圆的就是甜馅。

煮熟的无米粿小巧而晶莹剔透，因此又被称为“水晶球”。

小厨房

主料：番薯粉

咸味馅料：马铃薯、芋头、竹笋、绿豆瓣、虾米、沙茶、盐、味精、胡椒粉；

甜味馅料：豆沙、芋泥。

馅料一：绿豆瓣泡发一整夜，沥干水分放蒸笼中蒸熟，约20分钟，用面棍将其压幼，加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成；

馅料二：马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加上沙茶酱、盐、味精炒熟；

馅料三：大豆炊熟，加上精胡椒粉研细；

馅料四：芋泥煮熟；

馅料五：绿豆沙煮熟；

1. 红薯粉中慢慢倒入煮开的清水，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉搓成软硬适中的面团，揉搓过程中可以摔一摔面团，使之更加柔韧。

2. 面团分成一个个大小一样的小剂子，用手或者擀面杖擀开，擀面团的过程中，未擀的面团和擀好的面皮用保鲜膜盖住，防止变硬。

3. 取一片面皮，中间放入喜欢的馅料，用包包子的手法包起来。包无米粿皮的时候，手势要轻，能包住即可。

4. 水煮开后，将无米粿放入蒸笼中，隔水蒸约15分钟即可。为防止粘到蒸笼，可在蒸笼内壁抹一层油或者放一层油纸，同时，每一个无米粿间隔稍微拉大一点，因为蒸熟的无米粿会涨大且粘。

5. 无米粿蒸熟后，可以喷点冷水防止粘手。

6. 无米粿刚蒸熟十分柔韧，可以直接食用，或者放在平底锅上煎至金黄色食用。

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