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猪排骨，对于这种食材，相信很多人都喜欢吃。不过去年因为一些原因，排骨的价格一升再升，到现在，排骨价格普遍都在35左右；甚至有些地区升到了40以上一斤，价格昂贵堪比牛肉。所以说，现在吃上一次排骨都是比较奢侈的，要是在烹饪的时候失误，导致食材浪费的话，那就真的是欲哭无泪了。 排骨的做法，可以说是非常丰富的，像是炖汤、红烧、粉蒸等等，可以说绝大多数的烹饪手法都可以对排骨进行烹饪。不过这么多种的做法，却基本离不开焯水这个步骤。焯水没做好的话，那后续的再怎么补救也很难将排骨做好，可以说焯水可是至关重要的一步了。 很多人把排骨焯完水后，发现排骨腥味变得更重，肉质也变得更柴，这是怎么回事呢？看完大厨的做法才明白，原来问题出在焯排骨的水上面。也许你会觉得焯水很简单，只要将排骨放入开水中，用大火把排骨里面的血沫杂质煮出来就可以了。 其实真正这样试过的人才知道，这样焯水并不能把排骨里面的血污和杂质完全煮出来，所以焯好的排骨才会变得更腥更柴。排骨焯水时，我们用到的水应该是冷水才对，虽然用开水的话，焯煮时间可以减少。 但是排骨表面的肉会在接触到开水的瞬间就被烫熟，排骨里面的血水和杂质就会被锁住，这样即使煮再久也没办法去腥。 而用冷水的话，因为猪排骨的温度和水的温度始终保持一致，这样的话，排骨里面的肉和外面的肉是相通的，血水和杂质不会被锁住，会慢慢的被煮出来，那腥味自然也就会被去除啦；焯水过程再放上一些葱结、姜片等去腥配料的话，排骨就能完美去腥了。 而且因为排骨是跟水一起慢慢升温的，温度变化不快，所以肉质也就不会变柴，营养物质也不会流失。 |
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