|
讲真，牛排哦，真的是在家最好复刻的料理了，比什么所谓的“快手菜”都要快手，但仪式感和满足感可能轻易就胜过了辛辛苦苦烧的一桌子菜。 配上我局实操过N次零失误煎牛排大法，真的，快乐到想蹦迪（为了不打乱节奏，这个方法附在文章最后）。 局座为了测试这家牛排，暗搓搓地连续好几天，一到下午就亲自煎牛排投喂我们，还假装随便唠嗑地询问我们哪块最好吃（盲测我们一直做，但这么没有防备的倒也是第一次），对手中比它贵的，比它便宜的都有，保鲜方式不同的也有，结果还是稳稳胜出（现在想想局座套话的功力真是……令人后怕……）。 这是坐在厨房门口的摄影师（划水）偷拍的 总之，有了盲测的优异成绩，局座就愉快地去跟这家澳牛供货商盘了，盘了几个礼拜（不知道供货商经历了什么），最终拿来了以下这些货，不多，但个个是精品。 和上次介绍肉卷、肉片一样，先来看看基本信息： 1788年，一支英国舰队到达澳洲，并带去了安格斯牛。按理说”橘生淮南则为橘，生淮北为枳“，但安格斯牛在澳洲这个被称为“住在牧场上的国家”里，不但没有水土不服，反而长成了“贵族“。 独自拥有一块孤悬海外的大陆，与世界其他国家均不接壤，拥有世界上最广阔、最清洁的天然牧场，澳洲天然的地理环境造就了安格斯牛，而在疯牛病肆虐的时期更是一枝独秀，至今，澳洲牛肉的安全性，一直为世所公认。 随着澳洲畜牧业的蓬勃发展，也为了保护纯种澳洲黑安格斯牛，澳大利亚独立农民成立了安格斯牛协会（Australia Angus Society）。血统纯正的澳洲安格斯牛生活环境要求严苛、饮食极其讲究，连福利都有法律保护，协会的管理甚至细化到每平方公里最高可以养几头牛，傲娇得不行。 为了保持澳大利亚产品的高标准，澳大利亚肉类和畜牧业协会（MLA）和各级政府共同努力建立了严格的标准和体系，以保证生产的整体化和产品的可追溯性NLIS。 每只纯种的黑安格斯牛从出生起，终生佩戴的电子耳标会完整记录整个成长过程，DNA档案可追溯，知根知底。 上次说和牛肉卷的时候就已经科普过了，对于谷饲牛来说，育肥时间越长，肉越肥美，和牛起码要300天以上；而澳洲安格斯牛，100天就达到国标了，但是呢，谷饲200天以下的牛肉都是没有M等级评定资格的，因此我们选用的全部是200-300天的牛，能登上M3级别，性价比尤其高。 这里还要解释一个本花当初的疑问，为什么同为M3等级，200天~300天，会存在100天的差距？后来经过求证搞明白了，道理很简单：A同学备考了300天能拿到80分，B同学备考了200天，也能拿到80分，所以何必纠结于花了多久呢？A、B同学的学习方式才是关键，这里对应的就是——科学的饲养方式和饲料配方。 另外，谷饲时间其实只在“短期谷饲”的牛肉上有参考意义，因为没有考试的资格，只能看天数，而等到能进行M等级评定，看分数就好，M等级就表明了你所真正需要关心的油花、香味、风味等。比如在上海近年来牛排星人的新晋地标——Stone Sal 言盐西餐厅，他家菜单就不和你扯天数，M等级就足以说明问题。
图片来自网络 顺便提一句，菜单上的价格你们也看到了，而这家店还算是价格比较公道的，而我们的价格，后面公布时就可以感受到，什么叫不心疼的享受。 前面说到了饲养方式的问题在“短期谷饲”牛上尤为关键，虽然我们关于如何养牛所知甚少，但只要选择足够优秀的原料供应商，这些就不是问题。
这次推荐的M3牛排，全部来自NH Foods Australia（澳洲NH食品公司，以下简称NH）的子公司——Wingham Beef Exports（温纳姆牛肉出口加工厂）。
位于新南威尔士州中北海岸，拥有全集成化的加工设施，每天可以加工800头牛，其中80%是英国品种的谷饲牛，以优质的大理石花纹而闻名，出口到世界各地。同样也是家年年拿奖的公司。
而牧场则是同属NH旗下的Whyalla Beef：
位于新南威尔士州边界，主要养殖黑安格斯牛和澳洲和牛，是南半球规模最大且最富裕的农场之一，每年输出15万头牛到NH旗下的两家牛肉出口加工厂。 选用优质的小麦、大麦、玉米等谷物饲养，直聘了90名技术工人和承包商，每天确保动物健康维护管理和福利实行，从而达到质量标准。
这里饲养的黑安格斯牛是得到安格斯牛协会认证的，拿到这个认证的条件有二：1.基因纯度75%以上的黑安格斯牛；2. 每年要接受两次检测。
据统计，澳洲现有4万多家蓄牛牧场，但能够拿到这个协会认证的，也不过只有7家。 这种娇生惯养的牛，细嫩又紧实的肌肉层叠交融，肌理紧致均匀，雪花纹分布均匀，口味醇厚多汁甘甜，咀嚼之间盈满唇齿。
我们不想说什么不同部位各有各的滋味，大家按需选用，而是自作主张直接挑选了3个我们最爱的部位，省得大家花冤枉钱来试错。
眼肉（Rib eye），也叫肋眼，在肋骨附近，一端与上脑相连，另一端与西冷相连，人气很高的“战斧牛排（Tomahawk）”大家都听说过吧？其实说白了就是连着骨头的眼肉。该部位运动较少，肉质鲜嫩，油花丰富，脂肪含量较高，带有丝丝奶香，香甜多汁。
扒房里最得宠的部位就是这个部位，尽管价格相对较高也依旧人气不减。你问我为什么？脂肪含量高啊，真心热爱牛排的人，首选就是它。
我们和供应商的前期沟通，甚至详细到了要切多厚，所以你会注意到，我们三个部位的分量都不同，嗯，这是故意的，一切为了更好的体验。
M3+的谷饲眼肉，本花的建议是3分熟，一咬下去会有鲜甜的汁水立刻鼓出来的。
这种冲击是非常直接的。这么说吧，我们平时做测评默认的规矩是要尽量同时吃，这样肯定要公平很多，还能比出很多细节，但这块牛排好吃到，你就算是一个月前吃到了它的竞品，都可以拍着胸脯说，一定是眼前这块好吃多了。
甚至都不需要到吃这一步，你在切的时候，就能感受到与众不同的手感，真令人心动啊。
西冷（Sirloin），即下腰肉，位于脊骨外侧，自肋骨的第11-12根中间至脊椎尾，是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状，最显著的特色是自带油边。
既然说到了就顺便提醒下，对于这条油边，封边的时候可以多烫几下。
因牛下腰部运动量较多，故此部位相对下面的菲力会更有嚼劲一点，也更有牛肉味。肉质鲜嫩又带有油花嫩筋，嫩中带腴，嚼起来肉质四溢。
虽然这么说可能会影响眼肉和菲力的销量（也许吧），但我还是想诚实地告诉你们，私以为这家西冷厉害就厉害在，它的口感不输比它身价更高的眼肉和菲力。
很多人放弃西冷就是因为曾经被很柴很老的西冷伤害过，但这块会让你重新“相信爱情”。该有的香气和汁水都不差，嫩度也比想象中好很多。即便局座还曾“丧心病狂”地尝试过煎成全熟，竟然还是很可以。 这很值得庆幸——西冷好吃起来，还蛮节约钱的。或者可以这样理解，如果对自己手艺信心不足的，这块西冷是你很好的练手款。财力有限，又不甘降低生活质量的孩子，吃完都笑了。
啥？我说了什么大实话？
菲力（TENDERLION/Filet），牛排里闭着眼睛点也不会出错的就是它了。这是牛运动量最小的部位，也是牛肉中肉质最细嫩的部位，口感柔软弹润，肉香浓郁，没有什么筋膜，老人小孩都能随心吃。也因为每头牛仅有小小两条，所以相对珍贵。
好消息是，虽然它嫩，但其实它的脂肪含量是相对低的，因而也颇受女士们的喜爱。也因为嫩，要注意在煎菲力的时候不能过熟，尽量保持肉的汁水，一般阿花三分熟就够了。
对比成品图就能发现，它的嫩是肉眼可见的。而煎的人则在夹它的时候就能感受到那呼之欲出的汁水。
菲力拍出来的照片，隔着屏幕都想要咬一口，也把写稿时候的我馋得不行，咀嚼时的感受还清晰地留在齿间。
以上，大到选择什么部位，细到不同部位的牛排切多厚，都是我们和供应商反复商量、试错和磨合后产物（这段时间，本花吃了不少局座的不完美作品啊，但有句刚句，也蛮好吃的）。可以说主推的这三款，我们信心满满。 有了好肉，最好还有好手艺，这个就是我局自己交学费堆出来的“零失误煎牛排大法”，经我局手残探员检验，屡试不爽： 首选铸铁锅，因为铸铁锅保温性能强，放入牛排后，锅子也不会迅速降温，有利于瞬间锁住牛排内部汁水；没有太高要求的话，平底不粘锅也行。
但不论什么锅，牛排好味道的秘密就在于，放入牛排前的锅子一定要烧烫，这样才能煎出美味焦香的外壳（注：部分平底锅可能无法经受长时间的干烧升温）。 Step 1: 1 提前半小时将牛排从冷藏室中取出，使其恢复至常温； 2 开大火预热锅，直至锅子开始微微冒烟，可以用手沾一些水弹入锅中，如果水珠以极快的速度蒸发，那么锅子的温度就差不多了； 3 在铸铁锅中倒入少量植物油，使油尽量均匀分布在锅底； 4 在锅中放入牛排平铺（新手的话，每次煎一块），打开手机计时（重要），大火转中火； 5 可以用锅铲按压牛排表面，使之受热均匀，讲究点的还可以入手一块压肉板：
6 手机计时到1分钟时，给牛排翻面，继续计时1分钟。 7 将牛排夹起，略煎一下两侧封边
8 夹起牛排放入盘子中，放置3~4分钟之后再切开； 9 如果还要煎第二块，待锅子稍稍冷却后，冲洗掉锅底部的焦痕并擦干，重复以上步骤煎第二块牛排。 * 吃前还可以撒上黑胡椒海盐，但酱汁之类过于浓墨重彩的，对于这三款牛排来说，是画蛇添足了……
这个方子不敢保证人人煎出来都能有90分，但60分是可以的，想要追求完美的话，必然还要根据实际情况（比如部位和厚度）做出微调： 以这块250g谷饲眼肉的厚度，每面煎1分钟大约是3分熟，如果你喜欢更熟一些的，可以每面煎 1 分半左右，不过如果需要延长时间，放入牛排后需记得控制火力，以免表面过于焦黑。 这汁水四溢的牛排，你能忍得住？
|
|
|
