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——晓燕  ▲青海烹协名厨专业委员会副会长 田忠社 个人简介： 他身材魁梧，像位弥勒佛，憨直仁交、宽容友善。他现任青海烹协名厨专业委员会副会长，是非凡锅物主题火锅、非凡锅物米先生中餐厅和非凡锅物大米鱼中餐厅的董事长。创始店不到六百平方米的店面，每天翻台达到6.4次，流水十几万。当地华联商场为引进他的品牌，破例允许他24小时营业，这是当地商超店很少见的。在非凡锅物火锅店，他成功地将“干锅+火锅”作为经营模式：食客先吃干锅，然后再涮锅，在几乎相同的消费时间内，客单价不自觉得涨了几十元。  非凡锅物意思是“只有非凡的想法才能做非凡的事”，定位为24小时火锅，对于消费群体的定位也是抓住了一个重点“做餐饮人的餐厅”，而对于菜品的定位更是专业和专注的结合体体现。 在总结他的成功经验时，他回忆道：我从厨二十几年，见到厨师开店胜少败多，我算幸运的一个。要说总结一条经验的话，就是要宽容对等后厨、严格要求产品。 因为我们对后厨太了解了，应在抓住核心产品质量的基础上，让员工放开手脚，研发、创新，有一定的采购、经营自主权。  厨师如何开店做老板？ 我也是从厨师转型做老板，转型很成功，身边的朋友很多失利，经过交谈，不难得出有几大共性，就如何解决这些问题，我简单阐述一下个人观点。 01 厨师一般是管得了后厨，管不了前厅 大部分厨师长或者总厨开店做老板，他们可以轻松管得了几十号厨房兄弟，但是前厅人员就没这么容易了。 他们变身老板后，往往缺少关爱，对前厅服务员大声吼叫，不注意沟通，这样会使服务员失去信心，不愿意跟着老板干，服务态度低沉，食客投诉越来越多，最终选择辞职，店的口碑也越来越差。 对策：请一个专业的前厅主管；与前厅的服务员多交流，关心服务员；在工作指令的下达方式上，尽量用一些礼貌或者询问的语气；对一些服务细节问题要不断发现并解决。 02 只懂做菜，不懂营销 很多厨师开店的时候都只懂得怎么把出品做好，不懂得店面营销和宣传，这样导致的结果就是遇到生意差了就加产品，却从未反省过为什么这个菜好卖，为什么那个菜不好卖，找出各自的原因并解决。 对策：只懂得做菜的厨师不是好老板。当厨师转变成老板，心思就要放在营销和管理上，要学会通过各种途径宣传，懂得营销很关键，找一个会做营销的经理帮您策划，让你事半功倍。 03 不懂得放权是最要命的 厨师做老板前，对厨房成本及菜品设计等很是有经验，毕竟大都从厨十年有余，自我感觉很有经验，做老板了对厨房管理不放手，什么事情都盯得很紧，尤其是食材成本管控及采购。 这样导致了厨师长的不满，他觉得老板不信任自己，在下属面前也很没面子，久而久之，觉得老板一直督导、提防自己，也就没信心干了，带着自己的团队就离开，给餐饮带来很大伤害，客人再来口味不一样了，也就慢慢生意惨淡，最终可能倒闭。 对策：老板学会放权，给厨师长施展空间，让他们行使自己职责，把事情处理好，在相互信任的同时，节省出更多时间一起交流如何把厨房管理得更好，让食客吃的更满意，生意必然越来越旺。还可以分一些股份给主要职位的干部，让他们更加卖命的去工作，毕竟有参与权了，都想着干好也是为自己干。 04 市场定位摸不准 选址和定位是开店前最应该考虑周全的，但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场，这是非常重要的。 对策：开店之前要做好充分的市场调查，搞清楚面向的顾客群体，摸清客人的消费水平，根据食客的接受程度给菜品定价，这样才能做一个正确的定位。 下面，再为大家分享两款旺销菜品： 梅花羊头 ▼视频戳这里▼ 卖点 这款菜品在西宁很受欢迎，有一些单品店专做羊头，将其卤至酥烂，摆成梅花形，软烂的口感加上独特造型，深受食客喜欢，老少皆宜。 初加工 将羊头1个（约重2千克）烧毛，洗净，焯水，放入卤水中，煮40分钟至熟捞出。 熟处理 1.将羊眼、羊舌、羊脑、羊头肉分别拆分；羊眼、羊舌分别切薄片，依次摆在码兜内，摆成梅花形，放入羊头肉垫底，倒入料汁没过原料，封保鲜膜蒸20分钟取出，反扣在餐具内。2.锅内倒入原汤汁，淋湿淀粉勾芡，浇在羊头表面，撒入蒜苗丝20克、辣椒丝10克装饰即可。 白卤水 锅内倒入清水5千克，放入葱段、姜片各200克，干姜100克，加入花椒25克，山柰10克，香叶20克，胡椒粒、小茴香各10克，草果3个，大火煮开即可。 自制料汁 锅内倒入羊汤800克，加入盐、白糖、味精各6克，白胡椒粉8克烧沸即可。 技术解析 1.初加工要处理干净，烧毛后要刮洗干净。2.蒸制时间要长，太短菜品口感不够酥烂，造型不够美观。  ▲梅花羊头 生煎高原大公鸡 ▼视频戳这里▼ 卖点 选用本地散养大公鸡，采用半煎、半炸烹调手法，将多余油脂倒出，防止油腻，一只整鸡上桌，大气量足。 初加工 取农家散养大公鸡1只（约3.3千克）宰杀制净，切成大块。 熟处理 锅内倒入胡麻油400克烧热，放入鸡块中火煎至两面金黄，倒出多余的油脂，放入葱段、姜片各60克，黄豆酱、六月鲜豆瓣酱各10克，干辣椒、桂皮、八角各5克继续煸香，倒入骨汤400克，加入生抽15克、味精3克调味，放入鲜玉米块350克，加盖焖15分钟至汤汁收干，加入青红椒角20克拌匀盛出即可。 技术解析 1.大公鸡选用生长周期在1年以上的，其肉质更紧实。2.鸡块放入时不要急于晃锅，否则易粘锅，容易破坏鸡皮。3.鸡块不焯水，保证营养不流失，鸡块油脂煎出沥油；清水一次性倒入，不要中途加水。 |
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