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特点： 大气、味浓郁香辣。 菜品提供： 宁武：湖南郴州人 ，擅长湘菜、川菜、旁通粤菜。先后在北京香山饭店、钓鱼台国宾馆、九龙、芙蓉园、好食上等酒楼担任厨师长、行政总厨、出品开发部总监等职务，现任阿呀呀味道工厂的行政总厨。 原料： 牛排骨1千克，小洋芋400克，洋葱丝50克，银针菇50克，葱花10克，红椒米10克。 调料： 精卤水3千克，重庆小天鹅火锅底料30克，辣妹子20克，孜然粉15克，辣椒面15克，整干椒20克，味精20克，色拉油100克。 自制精卤水配方： 郫县豆瓣酱50克，桂皮10克，八角、甘草、草果、丁香、陈皮各5克，罗汉果1个，小天鹅火锅底料（市场有售）20克，鸡架骨半只，筒子骨1根，姜10克，加入高汤750克，大火烧开，改小火熬30分钟，待汤浓出香时即可。 制作方法： （１）将牛排骨斩成6厘米见方的大块，焯水后，加入精卤水、火锅料、辣妹子、味精、整干椒，调正色、味后倒入高压锅内压25分钟至烂后捞出，原汁留用。 （２）锅上火，将小洋芋入五成热油中，走油，至洋芋金黄色时，放入牛排骨，用小火卤熟入味，至肉烂，再加入辣椒面、孜然粉拌匀后倒入垫有洋葱丝、银针菇的韩盘内均匀摆在周围。（３）将牛排骨加入原汁烧热调正味后，装在韩盘中间，淋上原汁，撒上葱花、红椒米即成。 |
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