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泡菜鸡米芽菜 原料：鸡脯肉、泡菜、芽菜 调料：盐、料酒、生抽、生粉、青椒圈、姜末、蒜末、葱花 做法： 1、把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用。 2、净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油。 3、锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。 盐煨牛肉 原料：牛肉、牛筋、白萝卜、芹菜节 调料：菜籽油、猪油、姜片、葱节、香料、蒜苗节、洋葱块、豆瓣、牛棒骨汤、酱油 做法： 1、把牛肉和牛筋改刀成稍大的块，冲尽血水后，下入油锅过油，沥油后待用。 2、锅里放适量的油，先下姜片、葱节和香料，再加芹菜节、蒜苗节、洋葱块和少许的豆瓣一起炒香。 3、待掺入鲜汤熬出味后，滤渣倒入大砂煲里，再下牛肉和牛筋，调好味煲3小时。 4、另把白萝卜切大块，入清水锅里焯水后，换锅用化猪油稍炒几下，再加入牛棒骨汤和酱油煨入味。 5、临开餐前，将煨好的牛肉和萝卜分装在小砂煲内，置于烧热的盐粒当中焗30分钟，即可上桌。 酱烧肥肠鸡 原料：土公鸡、肥肠、木耳 调料：菜籽油、姜片、蒜片、花椒、小米椒、甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油、老抽、盐、白糖、甜椒块、青蒜 做法： 1、先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠洗净，放入沸水锅里煮至熟，捞出切成小块，再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。 2、净锅放菜籽油烧热，下入鸡块煸干水汽，再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒，然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒。 3、烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳，加盐和白糖调味，烧至熟后待自然收汁，撒入甜椒块、青蒜段稍烹，起锅装入砂煲即成。 烧椒扣肉 原料：五花肉半斤、芽菜适量 调料：菜籽油、二荆条辣椒、老抽适量，豆豉、蒜片、胡椒粉、糖少许 做法： 1、将五花肉切成0.5厘米厚的片，炒锅中放一汤匙的菜籽油，烧热后倒入五花肉片。 2、依次加入芽菜、蒜片、豆豉煸炒，最后放少许老抽调色。 3、然后盛入碗中，放入蒸锅内蒸一个半小时。 4、炒锅放很少很少的油，中火把辣椒煎至皱皮，略有焦味儿，取出放凉切丝。 5、炒锅内留很少的底油，快速的把辣椒丝和扣肉轻轻的炒几下，放少许的糖和胡椒粉调味即可出锅。 6、因为芽菜、豆豉和老抽都是咸味，所以就不用再放盐了。糖不用放太多了，一点点就可以，主要是为了提味儿。 回锅萝卜 原料：萝卜、猪棒骨 调料：猪油、酱油、蚝油、盐、味精、鸡精、大蒜、青尖椒 做法： 1、把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。 2、净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用(此过程可批量制作)。 3、临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。 扁担排骨 原料：排骨、芋头、腐乳、南乳汁 调料：盐、料酒、胡椒粉、姜末、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉 做法： 1、将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。 2、把芋头切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。 3、把芋头放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。 青椒甲鱼鸡 原料：甲鱼、芹菜、胡萝卜 调料：菜籽油、姜、蒜、香叶、小茴、青二荆条辣椒、小米椒、葱、胡椒粉、青花椒、花椒酱、东古酱油、美极鲜酱油、味精、藤椒油 做法： 1、制作前，先得准备青椒油，即把上等菜籽油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香。 2、再加入青二荆条辣椒、小米椒(两者比例为1∶1)和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。 3、做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼(质嫩，急火爆炒时易熟)宰杀洗净并剁成块，一起纳盆加少许姜、葱、料酒和胡椒粉码味。 4、净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒，并倒入甲鱼块爆炒至断生。 5、加入青二荆条辣椒节炒香后，再放花椒酱、东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后，放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。 花鼓状元蹄 原料：猪前蹄 调料：糖色、菜籽油、葱、姜、酱油、蚝油、自配香料 做法： 1、将猪前蹄髈1个洗净，入水锅中汆水，捞出来沥水后，趁热在其表面抹匀糖色。 2、待蹄髈外皮冷却后，下入高油温锅中炸至表皮发泡，出锅待用。 3、净锅加水，放入葱、姜、酱油、蚝油和自配香料烧开， 放入炸过的蹄髈。 4、煮熟后捞出来，在蹄髈皮上以梯形状打刀(另一端要保持相连)，装盘后淋上煮蹄髈的卤汁，稍加装饰即成。 |
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