无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不黏

这是厨师熬制高汤的一句顺口溜，鸡鸭自不必说，肚指的是猪肚，这也是下三鲜里的一鲜，为的是熬制高汤时汤色雪白，肘一般有两种，一种是普通的猪肘子之类，为的是里丰富的胶原蛋白，以求达到汤汁浓郁粘稠的效果，还有一种是使用火腿的火瞳滴油部位，主要是提取火腿特殊的鲜香。