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新化有种美食，平常时节很少见，过年才把它端上餐桌——酒蒜花。 新化糯米优质，蒸出的水酒也非常有名，酒蒜花是其副产品。 新化峰陡溪险，交通不便，饮食保留原始、古朴的风格，其中饮酒习俗繁多，节庆的日子，人们喜欢劝酒、敬酒。新化属古梅山，苗瑶与汉族杂居，喜辣好酸食杂味浓，有十荤十素十饮，水酒是其主要饮品之一。 酒蒜花是种调味品，也是一道名菜，现在渐渐在农村消失，可乐或雪碧做了替代。 我喜欢吃酒蒜花，更喜欢它的甜腻回味。父母知道我喜欢吃酒蒜花，每年回家过春节，必给我做一碗备着。 春节，家家户户大鱼大肉，到亲戚家拜年，长辈都喜欢给我夹菜，按规矩是不能退回菜碗里的，只好硬着头皮吃。还有，比我稍大点的兄长或表姐，知道我以前爱吃肥肉，都给我敬肥肉，或者把碗里的肥肉几姊妹分掉，每人吃几块。吃完一顿饭，我经常感到胃里翻江倒海，心中腻性无比，身体极不舒服。但只要有酒蒜花，吃上两口，嘴里马上回过味来，油腻就淡下去了。 新化水酒多用酒药子酿造，酒由甜酒即酒酿转化成水酒。新化生产优质糯米，先把糯谷碾皮，去谷芽，筛除碎米，浸泡一夜沥干水分，用木蒸笼把糯米蒸熟蒸透，播散冷却。酒药子研磨成粉，加温水调匀，散于糯米饭上。把这糯米饭放入陶罐中，用毛巾或者土布盖好。 蒸酒的时间一般是秋春两季，温度适宜。夏天气温太高，酒容易变酸；冬天气温太低，酒药很难发酵，要用稻草或棉絮包裹保持温度才行，酒糟也容易变成红色。 酒按时节分重阳酒、过年酒、桃花酒等，按需求分三朝酒、结婚酒、寿酒等。水酒不上火，加黄糖可以给坐月子的妇女喝，能驱寒活血。 糯米饭加酒药入陶罐十天，酒酿已成。开始是甜腻、稠密，具有黏性，进嘴粘唇。这只是酒酿，米粒较硬，酒度很低。慢慢地酒酿变苦，酒度升高，完全变苦后，原酒已成。加入生水，划开酒糟，搅碎酒糟，浸泡三日，酒水融合，酒糟变软、散开、上浮，水酒始成。 农村冬天的蔬菜只有萝卜、白菜，虽然收敛油脂，但人们觉得萝卜白菜大过年的拿不出手，桌上摆碗白菜，上桌就被抢吃一空，留给我的就只有肉。 新化产水酒，主要在圳上镇，方鼎英、陈正湘、罗盛教等名人都是喝水酒长大。现在，圳上镇家家户户喝水酒，自家酿造。酿得最多的过年酿四十八坛，陶瓷酒坛摆满一屋子；一般家庭八坛十坛很常见，十八坛算富裕家庭。 水酒好，做酒蒜花的原料才好。水酒讲究酒水透明度，越透明越好，酒糟颗粒才明显。 做酒蒜花要把酒糟从酒坛中捞出，压榨干酒水，只留酒糟。把切好的姜末、大蒜叶、辣椒粉拌匀，淋上烧热的植物油，加白糖、香菜、盐、味精等拌匀，再加肉汤，拌匀，酒蒜花的制作完成。把酒蒜花放温暖的地方储存三天，酒蒜花开始转味，有稍许酸味、甜味，可以吃了。慢慢地越来越酸、越来越甜，形成纯正的甜酸味后就不再变味，一碗可以吃过大年。 酒蒜花甜、酸、辣、咸多种味道综合，每种味道都不明显、突出，吃在嘴里，酒糟入口即化，水汁甚多，解油腻味，也非常下饭。 新化过春节有个习惯，吃年饭不吃八碗菜，那叫死人饭，如果做菜时计算错了，就用酒蒜花当碗菜，摆在桌上是九碗菜，或者凑双数，做十碗、十二碗。 春节，我每餐吃饭，都要把酒蒜花端上桌子，吃几口大鱼大肉吃点酒蒜花，一天连吃三五餐大鱼大肉都不油腻。 浸渍 拌 黄瓜。 |
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