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牛人课堂 | 盘点全球四大顶级牛排,解锁高端牛排密码

 风儿漫步hr 2020-05-26

牛排是西餐中最常见的食物之一,随着西餐厅在国内的普及,牛排也越来越受中国人的喜爱,平常去点的牛排价格参差不齐,餐厅的介绍云里雾里?牛大宝教你认识全球四大顶级牛排,选到好牛排!

高端牛排的分级密码

如何辨别牛肉的品质?一般来说是按照牛肉的等级来划分,好的牛肉可是有市无价,牛肉市场上通用的分级是澳洲牛肉和日本和牛的分级。

澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ~M9级,相当对应大理石油花的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9,对应到MSA则是300~1100。

下次到餐厅享用澳洲和牛,看到菜单上的Grade 500 或Grade 5,你就知道谁比较高级了吧?不过自从引进日本和牛配种培育成澳洲和牛后,因其美味程度远胜于M9 ,也些餐厅会在菜单上写着M9 ,于是民间厂商便自行增定了M10~M12级。

日本和牛的15 个等级,以A3~A4等级较常见,A5则是最高级。

歩留等级以字母A~C表示。以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的肉量百分比,再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A为良好(72%以上)、B是一般标准(69~72%)、C则较差(69%以下),等级越高代表这块肉品发育的越完整。

肉质等级以数字1~5代表,分别从油花比例及纹理分布、肉质色泽、肌肉纹理及结实度、脂肪品质及色泽4个项目来鉴定;4项会分开来给1~5的分数,数字越大表示越优质,最终分数则是取最低者。

除了牛肉等级,牛的品种也很重要,世界四大顶级牛的牛排才能称为顶级牛排。日本有经过“特殊待遇”饲养的牛,意大利有目前世界上最大的牛,澳大利亚的谷饲牛肉质细腻,法国著名的葡萄酒产区则诞生了知名的牛肉品种……

澳大利亚——谷饲安格斯牛

安格斯牛,一个流淌着来自古老英伦贵族血统的优质牛种!除了天生基因的优越,在澳洲这个气候宜人的天然大草原中自由生长。科学的谷物饲养,更是塑造出了安格斯牛紧致、结实的“好身材”。

安格斯牛的油花分布均匀,肉质柔软多汁,还拥有独特的奶香!使其成为了世界各地牛肉爱好者偏爱的宠儿!在南部温带地区,纯种的安格斯牛表现出良好的生产性能。在北部的热带亚热带地区,安格斯与其他品种杂交,以改良其后代的肉质、生产及产仔性能。

肉牛的饲养方法一般分为两种,用牧草喂养的牧草饲养和用谷物喂养的谷物饲养,澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,称为大理石纹或油花。

日本——“霜降”和牛

喜欢牛排的人大约没有不知道日本和牛的,其滋味之美、价格之高几乎成为一个传奇。和牛品质的优异源于其血统、饲料、饲养环境与其他牛种的巨大差别。和牛是肉食专用品种,是黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种以及它们之间杂交品种的总称,它并不是纯种的日本牛,并且和牛十分敏感,在养殖过程中,绝不能让它有任何精神负担。

其中的黑毛品种不仅是和牛中,甚至是所有牛肉中的极品,产量也占了和牛产量的90%。肉质富于弹性而柔软,纹理细致,生鲜亮泽的红色瘦肉上有像下霜一般的白色脂肪纹理,被称为霜降,入口之后仿佛要在舌尖溶化一般——这一特点是黑毛品种所独有的。

意大利——奎宁牛

奎宁牛产于意大利中部,是现在世界上最大的肉牛品种。奎宁牛体型高大,四肢较长,骨骼粗壮坚实,肌肉丰满。母牛平均体重为500到700公斤,公牛为800到1300公斤,公牛主要用于配种繁殖,母牛多用来食用。

初生的小牛呈浅咖啡色,4个月后才变成通体雪白。小牛在饲养场圈养6个月就可以出栏;成年牛要接着在丘陵牧场散养6个月,之后再回到栏中圈养6个月,共计18个月出栏。

法国——夏洛莉牛

夏洛莉牛原产于法国勃艮第,是法国古老的葡萄酒产区。在勃艮第地区,牛肉在餐桌上占有重要席位,因为此地也是夏洛莉牛的原产地。夏洛莉牛全身纯白色,而这种牛肉据称是法国的顶级极品。

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