（特色小炒系列）肉酱熘鱼片（附自制肉香豆酱配方）

特点：

鱼片滑嫩，口味酱香浓郁醇厚，香辣回味甘甜。

菜品制作：

白少立，知名厨艺专家，精通川、鲁、京、粤各菜系工艺技法，现任河北藁城市惠中楼大酒技术总监。

介绍：

餐饮业的竞争如此激烈，厨师朋友们在食材、烹技、酱汁、盛器等方面下足了功夫。由于信息的发达，区域间的距离拉近，菜品的交流越来越广泛，一些旺菜的寿命短之又短，很多厨师都在新菜开发方面遇到了瓶颈。笔者的创新经验是，只要擅于利用酱汁，就可以“出菜不再难，翻新有保障”。好的酱料就是厨师手中做菜的法宝，而好的厨师也可以将一些看似很简单的酱料经过巧妙搭配，就能够焕发出新的的生命力，做起菜来自然更胜一筹。我手中就有一款肉香豆酱，既可以烹制海鲜、肉类、菌类、豆制品以及脆性蔬菜，也可以做一些油炸菜品的味汁跟碟、火锅的小料等，用途很广泛。在我们餐厅，以肉香豆酱制作出的菜式很受欢迎，叫好又叫座，现在拿出来在广大厨友面前“晒一晒”。

主料：

净鱼片300克。

辅料：

小葱段50克，生菜卷3束，蒜薹花适量。

调料：

肉香豆酱15克，味精1克，料酒1克，盐1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，葱、蒜末各1克，美极鲜2克，清汤10克，色拉油25克，淀粉适量。

自制肉香豆酱配方：

原料：

黄豆酱250克，蒜蓉辣酱200克，熟牛肉末180克，清汤100克，蒜米100克，葱末75克，青、红椒末各50克，白糖50克，料油200克，红油100克，鸡汁50克，味精30克，番茄黄豆75克。

制法：

1、先将黄豆酱、蒜蓉辣酱、番茄黄豆分别用刀斩剁成蓉泥。

2、锅上火加料油、红油烧热，用蒜、葱炝锅出香，加入三种蓉泥、熟牛肉末、青红椒末、白糖、鸡汁、清汤，炒至几种原料完全融合一起，最后加味精搅匀，出锅装入盛器中。

制作方法：

（1）将鱼片用清水冲泡10分钟，沥净水，用洁净毛巾吸干水分，然后加盐、料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉搅匀上浆。

（2）锅上火倒油烧至四成热，将鱼片滑散，出锅沥油。

（3）锅内留底油，用葱、蒜炝锅，加肉香豆酱、清汤，调好味，下入滑好油的鱼片，勾芡，用手铲轻翻，待汁挂匀鱼片后出锅。

（4）将葱段、生菜摆放盘子两边，鱼片放入中间，用蒜薹花点缀即可。

制作关键：

鱼片一定要用新鲜的，才能保证成菜要求；用清水浸泡鱼片，可以去掉血污，增加鱼片的弹性；鱼片滑油时注意掌握火候，且要用手铲轻翻，切忌翻烂。