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天气一天天的热起来了，朋友聚餐的餐厅也渐渐的从东来顺转到了簋街，北方的朋友尤其是北京周边城市的小伙伴一定晓得东来顺就是涮锅的代名词，而说到簋街，很多朋友不晓得，那我说的食材你一定“门清”那就是小龙虾！
“簋街的小龙虾是集大成世间所有的龙虾做法”这样说一点都不为过，什么常见的麻辣、油焖、蒜香还是白灼等等一应俱全，更有你不一定吃过的避风塘龙虾等等做法，夏天约上好友到簋街龙虾一条街，目不暇接的各式烧烤店，小龙虾店一家挤着一家的排列，每家的人都是爆满，门口还排上了长队。
都说了簋街小龙虾就必须得说说胡大饭馆，笔者个人认为胡大的小龙虾是目前吃过的小龙虾中最美味的（个人观点，欢迎来喷，留言板留给你）！
在胡大吃过龙虾的朋友仔细观察会发现每种做法龙虾的处理方法都是不同的，其实每种口味的虾肉口感和入味要求都是不同的，这也是有很多朋友自己在家里做明明虾是鲜活的做出来虾肉确实散的；调料没少放，味道怎么也进不去；吃起来口感就是很差！这三个问题困扰着，今天小编就请来胡大的大厨师长给大家讲讲，同样是很贵的高品质龙虾怎么做出高品质的小龙虾——龙虾初加工 （后续还有非常精细的龙虾制作教程，关注我！司机开车快，关注不翻车！）
龙虾的初级加工就是所说的刀法，厨师长根据自己的经验总结10种处理方法，每种处理方法都对应的不同的作法，出来的肉的质感和入味都是不用的，下面给你一一介绍。 01七刀剪虾法
一刀剪开头，去掉虾胃；左右各一刀剪掉虾腿；一刀剪掉虾肠，其实用手抽出来更方便；左后两道剪开虾背部，但是不要剪开虾头。 七刀剪法适合做油门龙虾，蒜蓉龙虾，味道不是那么强烈，方便虾肉入味。 02原体剪法
一刀剪掉虾须就可以了，下入被客人吃进嘴里是非常影响口感的。 原体剪法适合做清蒸、水煮和卤水小龙虾，经过卤水的浸泡也不会影响肉质紧致。 03清头尾剪法
一刀剪掉下头，把下胃清理出来；一刀扯掉虾线。 清头尾剪法适合做麻辣小龙虾和椒盐小龙虾。 04开鳃剪法
一刀剪掉虾须；虾盖左右各一刀开虾鳃的位置。 开鳃剪法适用于白灼和蒜香小龙虾的做法 05去抓钳剪法
一刀剪掉虾须；左手握住虾钳，右手抓住虾头剩下的几个腿向下拽。
去抓钳剪法适合做榴莲小龙虾和水果味的小龙虾。 06腹开剪法
一刀剪掉虾须；二刀在虾腹部剪开一个口子。 腹开剪法适合做椒盐小龙虾和黑胡椒小龙虾。 07背开剪法
一刀剪掉虾须；一刀剪掉两边的小爪子；一刀去掉虾线；一刀剪开虾背。 背开剪法也是适合做椒盐和一些特殊口味的小龙虾 08剥壳剪法
一刀剪掉虾须；然后把虾头的壳子剥掉，把虾鳃露出来，然后剪掉鳃部和头部。 剥壳剪法是长沙口味虾的惯用做法，这样的做法必须过油再进行其他的加工。 09断头剪法
直接把整个下头扯出，然后把下线去掉。 断头剪法适合炒制虾尾和虾球之类的，需要注意的是虾头可以去掉胃部炒制的时候放入炒虾油再扔掉。 10对开剪法
一刀剪掉虾须；一刀扯掉虾线；剪掉虾头后虾胃后对半剪开。 对开剪法适合做烤虾和蒜蓉粉丝烤龙虾和芝士烤小龙虾。
以上就是大厨分享的10种小龙虾的初加工的方法和对应的口味表，总结一下就是虾须、虾线一定去掉，轻开适合长时间的加工和口味较淡的加工方法，重开适合短时间的烹饪比如爆炒、油炸等，还方便入味。各有各的特点。针对自己想要的口味选择龙虾的切法，对于味道和肉的口感都是大不同哦！ |
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