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重庆麻辣水煮鲈鱼 配料： 鲈鱼1300克、皇帝菜300克、豆瓣酱3羹匙、辣椒粉1羹匙、红糟1羹匙、干花椒粒30颗、姜30克、蒜30克、香菜30克 烹饪步骤： 1.活鲈鱼三条，将近三斤  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥2.片鲈鱼  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥3.分成鱼头、鱼骨、鱼身三部分。不要完全切段（利于下锅时一大块一大块的放）  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥4.准备材料：姜、蒜。制作麻辣锅底的原料：豆瓣酱、辣椒面、花椒粒  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥5.鱼肉里加入姜、料酒腌制  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥6.洗净皇帝菜（又名茼蒿），切段备用  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥7.制作锅底：热锅烧油，油温达到后转小火，依次加入豆瓣酱、辣椒面、姜、蒜、花椒粒。转中火熬两分钟  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥8.加入鱼头煎两分钟  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥9.加清水，大火烧开后转小火熬五分钟（熬鱼头很重要，对于汤底入味很有帮助）  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥10.加入一羹匙醪糟，风味独特  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥11.加入其余的鱼肉  它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥12.烫水煮开时放入皇帝菜烫几分钟，即可捞出装盘底 它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥13.鱼肉可以较快熟，水开约总共五分钟可以起锅。鱼肉全倒在皇帝菜上，撒上香菜段 它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥14.再撒上一些辣椒面。重新起锅烧2羹匙的热油，浇在上面即可。至此大功告成 它是鱼腥的“死对头”，炖鱼时倒1杯，鱼肉更鲜嫩，一点都不腥烹饪小贴士： 鱼的选购技巧1、观鱼形：污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。2、看鱼眼：饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。3、嗅鱼鳃：新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。4、摸鱼体：新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。5、掐鱼肉：新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。 此网页由新浪新闻提供
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