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本来没打算写这些东西的汤底做法，因为做起来不难，可以说相当简单，但这段时间来竟然有不少网友问到这方面的技术。而且考虑到做这些小餐饮的朋友很不容易，尽管教几个，大家看是否合适用吧。 标题上我突出了拌面，可能大家有点不明白，可能会认为拌面跟汤底完全扯不上关系，为什么还要写进来呢？这样说吧，我一位二十年前的广东同事，也是好兄弟，做拌面靠一个汤底，两年时间把一百多万欠债全部清掉。 餐饮行业做大不代表就是高利润，往往做精才是发财正道！废话不多说了，直接进入主题。 1：肠粉、刮粉酸辣汤做法 2：肠粉、刮粉咸香汤做法 3：肠粉、刮粉肉酱汤做法 3：拌面、干捞粉汤的做法 肠粉和刮粉在两广是再为普通不过的食物，几乎每条街都会有其身影。在广东湛江更是夸张，早餐除了肠粉，你还真找不到别的早餐店。之所以做肠粉的人多，没其它原因，就是开店成本低，技术门槛不高。 但一般入门越低的生意就越难做，因为太多人竞争，若想立于不败之地，那这时你就得有比别人更高的技术。刮粉、米粉从米浆做皮到肉馅调制都是相当重要的技术，但大家别忘了，真正决定味道好坏的只有一个环节，那就是拌汁，就算皮做得不够滑，馅做得不够味，但只要拌汁味道够好，前两个都是小问题。不过汤师傅并非教大家忽略皮和馅的技术，能三样都做好那当然最完美，我只不过是说如果前两样真的做不好的话，那不如集中精力在拌汁上下功夫，出奇制胜吧！ 《酸辣拌汤汁》 主材：糯米白醋（500克）、水（1000克） 副材：白糖（200克）、酱油（200克）、盐（30克））、耗油（100克）、鸡精（10克） 香料：蒜头一整个切碎、香葱头5个切碎、老姜20克拍碎、八角两个、桂皮尾手指一半、小茴香两克。 做法： 第一步：锅中小火加油，倒入所有香料爆香10分钟，然后把香料的渣去掉留油。 第二步：中火把油加热，下入白醋煮至沸腾两分钟，接着下入所有副材再煮两分钟，最后倒入清水煮五分钟。 第三步：如果想要加辣的话，就在第二步油锅加热时放入指天椒爆香。 第四步：用水淀粉调你自己想要的浓稠度即可。 《咸、香拌汤做法》 这个我在这就不写了吧，不懂的朋友去找我之前鸡汁酱油的教程文章，已经非常详细了！下入肠粉或刮粉里，味道怎么样自己去试吧！ 《鸡汤、肉酱拌汤汁做法》 这个做法有点麻烦，但也是拌肠粉、刮粉的最好汤汁，想要生意好，那就别怕麻烦吧！ 先做汤，从鸡汤开始做，成本节约用冰冻鸡骨，下油锅炒香后与黄豆、老姜、八角一起吊清汤，不需要做得多好，能有鸡香味即可。每次做10斤放入冰箱，用的时候就取出来。 主材：半肥瘦猪肉（两斤剁碎）、纯肥肉一两、大地鱼一条（烤香后撕成小碎片，越小越好）、鸡汤五斤。 香料：老姜10克、蒜头一整颗、大葱半根、高粱酒10克、香葱头5个 做法： 步骤1：肥肉下锅煎出油，下入所有香料爆香（一定要小火爆10分钟以上至香料出味），然后把渣去掉。 步骤2：下入猪肉和地鱼，小火慢爆香，因为地鱼烤能出香味，但用油微炸才能去腥味，所以要和猪肉一起炸。炒到猪肉和鱼都变成微微发黄，两种香味融为一体后，倒入之前吊煮好的鸡汤与高粱酒。 步骤3：小火吊煮去一半水分即可，不用盖锅盖，出锅前调味与勾芡！ 这个做法成本不低，大家要考虑能不能用在自己经营出品上。 《拌面、干捞粉汤的做法》 没做汤底之前销量五百多份，把汤做好后增加到一千多份，这是我朋友广州一家拌面店的日销量，两年时间还完一百多万赌债，前几天在他盛情邀请下还去他老家江门转了一圈。 生意做得好的话几百万不难，难就难在怎么做得好！跑去河南学面，跑去山东学酱，跑来跟我学汤，自己回家关门苦练八个月，谁能做到这些，我相信他不会说赚钱很难。 我这个朋友做的拌面就有点像新疆那种，煮好什么蔬菜肉类浇在上面，十几块一份吧，当然这个面汤师傅会吃不会做（很多人问汤师傅会不会做面，这里回答一下吧，我认识做面的大师有几个，但自己真是一窍不通，甚至中高低面粉有什么不同都分不出来！），他来学汤的时候我很是好奇，做的拌面为什么要学汤呢？随便煮一锅不就完事了。后来他说，最开始也是这么认为，但经营一段时间后销量怎么都提不上去，百思之中，断定问题就出在搭配的免费汤水上面。 因为是免费，成本自然要压到最低，当初他曾经用猪骨熬黄豆，但所出的汤不但成本高，还特别腻，最重要的是完全没有特色。那做一个味道好、入口清爽、成本低的汤最好选什么材料呢？他想起了用牛骨，牛骨按照三块钱一斤，一锅汤150斤水下40斤牛骨，成本大概就150块，一碗汤半斤免费赠送，成本不超过五毛钱，而且牛骨汤无论浓或清汤的口味都是猪骨无法比拟的，就凭在同行业中率先操作拌面配免费牛骨清汤的模式，从而成功吸引了顾客。 汤师傅可以说一句，牛骨汤永远都比猪骨好喝，之所以没多少人做，完全是因为没多人少会做。其实我并不是教大家要用牛骨汤作例汤免费送，只是想说做餐饮，一定要学会搭配出品和搞创新，如果我这个朋友一直坚持做猪骨黄豆汤，不说别人了，就说你吧，会认为有特色吗？估计做到今天别说一百多万，可能十万都还不了！ 做法：牛骨汤的做法可以参考我之前的文章，但是用作赠送清汤的必须要做很清淡的清汤，不能做老汤或浓汤。 总结一下，别小看一些普普通通的小本餐饮店，比如肠粉、牛杂这些，有时赚的钱真的要比一家餐厅还多。但想在小本餐饮中做到生意好，那就必须在技术上下苦功，做到别人没有的味道你就是成功！ 注意事项：以上酸辣汤和咸香汤要按照自己口味尝试几次后再去定夺，其实我不想写这方面的教程就是因为这个原因，毕竟地区口味不一样，酱油、盐、糖放的都有区别，大家尽管试试吧，喜欢甜的就下多点汤，酸的可以下醋和西红柿。 |
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