四川传统“清汤牛肉”不用一味香料，它是如何做到汤清味鲜无异味的？

汤，在中式烹饪里在味素没有发明以前，可以说是各大菜系的灵魂。如果炒菜里没有那一碗滋味醇厚的汤来提鲜增味，那么无论什么菜品都会寡淡很多，因此才有了“好厨师全凭一锅汤”的说法。

我在学厨师的时候，老师就专门教过如何吊一锅好的高汤。后来在酒店实习的时候，也是从看汤锅开始。那时候的大多数饭店都有专门吊汤的锅灶，而且每天都要派专人搭理。那时候的汤一般分为四种:

1. 顶汤:这个就是用动物性原料，主要就是老母鸡、火腿、猪肘子等，不加任何香料全凭小火熬制出来的，汤汁清澈无渣的汤品。高级一些的顶汤还会用鸡伢子肉剁成茸，在汤品熬好后入锅中把浮油吸出去。川菜里的经典名菜【开水白菜】，里面采用的就是这种顶汤。
2. 上汤:上汤跟顶汤的制作方法差不多，只不过汤里面最后一步可能不会把汤中的油脂打净，也是用来烹制高档菜肴的。
3. 二汤:这个是用熬制顶汤或上汤的食材，继续添汤熬制出来的汤品，用来烹制一般类食材。
4. 毛汤:熬制二汤后剩下的食材继续熬制，或者是汆烫一些味道特别鲜的食材的汤汁，这样的汤汁有些浑浊，饭店里管盛放这类汤汁的锅叫“厚锅”。这类毛汤可以煮面、下馄饨或炖菜等，属于最底等级的汤。

四川传统“清汤牛肉”不用一味香料，它是如何做到汤清味鲜无异味的？

我的一个厨师朋友就开过很多年的牛肉汤馆，早些年原材料不是很贵的时候，他的生意还是非常不错的。其实清汤牛肉的制作方法是很简单的，不过要注意这几个方面:

1.选料:清汤牛肉要想做到汤清味鲜，那么牛肉的选择必须是新鲜的牛肉，而且最好是宰杀不久的牛肉。用很多人的话说就是这个牛肉还会“跳”，著名的潮汕牛肉锅也是这样来选择新鲜的牛肉的，如果用冻肉来制作，那是无论如何也做不出鲜味来的。

2.火候:熬汤的关键就是火候的把控，如果急火猛攻的话，汤的颜色就会变成奶白色的“毛汤”，这样的汤就只能用来下面了!熬清汤牛肉的火候讲究个“菊花心”，也就是锅中汤汁的中心像菊花的心一样始终冒着小泡，这样熬煮4--6个小时以上，汤的颜色清澈而味道却极鲜。

3.汤水比例:不论是熬制哪种汤汁，汤和熬制食材的比例也是很关键的一步。真正的好的上汤和顶汤，熬好后的汤跟刚入锅时食材的重量都接近1:1，想一想这样的融合了食材鲜味的汤，它能不鲜吗？

4.熬汤的水:熬汤的水如果直接用自来水，那么味道肯定是要大打折扣的。现在很多专业卖汤的餐馆，一般所选用的都是矿泉水，最低也要用纯净水，这个也是汤汁醇厚味道鲜美的关键所在。

分享一下【清汤牛肉】的做法:

【主料】:新鲜牛肉、牛棒骨、老母鸡

【配料】:姜块

【调料】:盐、黄酒、胡椒粉

【制作方法】:

1.大块的牛肉分割成一斤左右的块，牛棒骨洗净后砸开露出里面的骨髓，老母鸡清理干净后入凉水锅中焯烫一下捞出洗净。

2.把牛肉和牛棒骨入清水中浸泡，之间换几遍清水，直至水变得清澈后捞出。

3.汤锅中放入食材两倍的水，然后把牛棒骨垫底，牛肉和老母鸡码在上面入锅，加入拍碎的姜块和淋入黄酒。

4.锅中的汤汁大火烧开以后转小火，锅中的汤汁保持中心冒小泡（也就是所谓的菊花心）为好，这样一直熬煮4--6个小时以上，熬煮的过程中要不时的撇去汤中的浮沫（这个是汤汁清澈的关键），直至牛肉用筷子一插既透，放入锅中的汤汁剩下三分之二时，开大火烧开把牛肉捞出。锅中的牛骨和老母鸡捞出留作它用。

4.捞出的牛肉横纹切成薄片放入碗中，上面淋上汤锅里的高汤，撒葱花香菜加盐和胡椒粉调味即可。一般饭店售卖这个清汤牛肉的时候，会选择用泡好的红薯粉丝垫底，上面铺上几片牛肉。

清汤牛肉的做法其实很简单，主要在于原料的选择和熬制的火候上，而且这个做法也不太适合家庭制作，毕竟这样熬煮牛肉只有制作的量大才会美味合适。现在清汤牛肉这道菜基本已经很少见了，而且即使有也不是传统的不加香料的做法了!