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我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后又在大大小小的饭店工作过，后来自己又开了接近10年的饭店，对于饭店后厨的那些事，还是比较了解的。 中国菜在没有味素和其它增鲜调料发明以前，基本都是靠调配高汤来给菜肴增鲜提味，因此以前评价厨师厨艺水平的高低，有“好厨子全凭一锅汤”的说法，可见高汤在中式烹调中的作用。 现在随着各种增鲜调味料的面世，厨师早就被从既费力，成本又高的调配高汤这项工作中被解放出来，现在市面上琳琅满目的增鲜调味剂数不胜数，调味增鲜这方面对于现在的厨师来说要比以前省事多了。 为何现在很多饭店不用骨头也能熬出来浓白色的汤?一，现在饭店熬制高汤的方法 ①.传统的熬制方法:传统的高汤熬制方法就是用猪骨、牛骨、鸡和肉等食材，经过长时间的熬煮，制成出一锅高汤。这个高汤按照用法不同，分为:浓白色的毛汤、清汤等。浓白色的高汤属于比较低级的高汤，主要用来制作面条、馄饨等带汤的食物，一般面馆、馄饨馆和米线店的用量比较大；清汤属于用小火慢慢熬制的汤品，在制作一些高档菜品中都会用到，我们耳熟能详的川菜经典【开水白菜】中就必须要用到清汤。  ②.现代的快捷做法:现在去农贸市场专门卖调料的地方都会遇到卖高汤膏、一滴香等熬汤的调料，用这些调料一锅清水加点用不多久就会熬出浓白色的高汤，属于方便快捷制作成本也特别低的一种方法，现在大多数饭店都会采用这种方法。 ③.传统和现代相结合的方法:因为用添加剂熬高汤会出现口干或鲜的离谱的感觉，因此很多饭店会用传统的骨汤和添加剂添加剂混合熬煮的方法来调配高汤，这也是比较常用的一种方法。  二，为何饭店不用骨头也能熬出浓白色的汤 ①.熬浓白色的高汤未必非要用骨头:高汤出现浓白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，通过大火熬煮使脂肪和水融合在一起形成的汤汁颜色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出浓白色的汤。只不过是因为骨头的价格比较低廉，因此给大家的感觉饭店都会用骨头熬汤，不排除高档的饭店会选择用更加好的食材熬汤  ②.用食品添加剂熬汤也会熬出浓白色的汤:食品添加剂熬浓白色的汤可以说非常简单方便，只需烧一锅水按照配料表加点进去即可，只要水开后汤汁就会变成浓白色。 三，如何能够又快又好的熬出浓白色汤 1.食材入锅前清洗干净，然后焯烫干净去除异味。  2.把食材入锅用热油略煎，这样便于把它的脂肪释放出来。  3.加入开水烧开后，锅中汤汁会瞬间变成浓白色，加凉水的时间要长一些。因为开水跟食材中的脂肪融合的会更快，所以汤汁变得浓白也快。  4.始终用大火熬煮，使锅中汤汁始终保持沸腾状态，这样便于食材中的脂肪迅速跟水如何使汤汁变色。  饭店里不用骨头熬出浓白色的汤，这个没有什么稀奇的，除了是使用添加剂以外，也可能用的是脂肪含量高的其它食材。熬出浓白色的汤汁并不是什么有难度的事，只要食材选择合理、掌握好熬煮的火候、操作过程中注意下熬煮的技巧，熬出浓白色汤是很容易的事。 |
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