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扬州发布记者 张庆萍 说到茴香，多数扬州人想到的是，初生长出来茴香碧绿清香，可做成包子、饺子等面食点心的馅料，长成的果实与花椒、八角、桂皮、丁香等调料凑一起就是制作老鹅、熟牛肉等卤制食品的常用调料。“茴香是一味中药，有温肾散寒，和胃理气功效，治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气。”扬州市中医院主任中医师高鹏说。
扬州卤制品中的必备 可除肉中臭气，重新添香 在扬州，种类丰富、鲜香美味的卤制品是人们饮食生活中不可或缺的一部分。而茴香自古以来都是烹制卤制品时必放的调料之一。先说说袁枚《随园食单》关注菜肴有猪里脊肉、鸡圆、红煨鳗等。 “红煨鳗”，鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。 再说说，扬州美食三头宴中的“扒烧整猪头”。扬州知名作家王资鑫曾多次在不同的文章中提到三头宴的烹制方法，尤其是“扒烧整猪头”，更是笔墨细腻生动，令读者垂涎三尺。 “一颗大大的猪头，先以松香烧融猪脸，然后拔茸，剖脸、洗鼻、挖脑、剔骨、切腮、分腭、取淋、摘眼、薰脸,十道功夫完毕后，焯水去腥，进入扒烧。调料得当，火候精确,葱、酱、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在文火中，润物细无声，渗透猪头，那香味烈烈轰轰，绕梁不去……”茴香能除肉中臭气，使之重新添香，所以得名“茴（回）香”。 90多岁的扬州知名文化学者朱江，在其《五香兔肉五香驴肉》一文中，写了 旧时扬州夏秋时节的担食。他在文中是这般描述五香驴肉的——“虽说肉色香形相似，但其肉细嫩，胜过兔肉，其味之香则同，因皆肉桂、茴香等香料烹调而成。” 茎叶清炒，果实调味 扬州百姓餐桌上的“常客” 除却卤制品，扬州人还有各种吃茴香的方式。春末夏初才长出来的茴香吃的是鲜。“清炒或者和肉糜和在一起调包子或饺子馅，吃得满口香。”家住沙头镇晨兴村的60多岁的王大妈指着长势正旺的茴香说。在村里有，有好多人家都在家前屋后种上一排边，等茴香开花结果，人们则吃它的味了。比如鲁迅先生文章《孔乙己》中的茴香豆，82岁的老扬州张鸿也会做。他说，冬天，他会用泡发了的干蚕豆加茴香煮。“事先在蚕豆皮上划个口子，煮熟了蚕豆开了花，这大约就是绍兴咸亨酒店‘孔乙己’们的美味吧！”
60多岁的老扬州聂世平，曾在《扬州饮食与歇后语》中，提到一则歇后语——“屋檐下的草混——风鱼 ”。他说，《调鼎集》上介绍了古代扬州人如何做风鱼的——“鱼治净，不去鳞，每斤用盐四五钱，腌七日取起拖干，加川椒、茴香、炒盐擦透鱼腹内外，用纸裹麻皮编扎，悬当风处，腹内入料须多。鱼悬当风处，尾向上头垂下，久之不油奁。”作为重要的调味品，茴香自然少不了。 58岁的张静常给家人做堵煮叶蛋。“鸡蛋洗净后，放入茶叶、八角、茴香、盐、酱油……”张静说，这是幼时看奶奶这样煮的，自己长大后也这么煮。“小茴香味重，煮出来的蛋好吃。” 药食同源，促进消化 有温肾散寒，和胃理气功效 药食同源。高鹏表示，茴香放入食物，本是调味，但因其主要含挥发油等成分，包括茴香醚、茴香酮、柠檬烯茴香醛等，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。 据介绍，入药的为小茴香，性温味辛，温肾散寒，和胃理气。治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气等功效，其药用在历代医书均有记载。如《千金食治》：主蛇咬疮久不瘥，捣敷之。又治九种瘘；《唐本草》：主诸瘘、霍乱及蛇伤；《开宝本草》：主膀胱、肾间冷气及盲肠气，调中止痛，呕吐…… 需要注意的是，小茴香也有一定的禁忌，实热、虚火者不宜。“由于多食茴香会有损伤视力的副作用产生，不宜短期大量使用。而性燥热，较适合虚寒体质食之，每次食用的量也不宜过多。”高鹏提醒。 编辑：束亮 |
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