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宗，学术技术的创始者。 正，正统、传统的继承传承者。 二锅头本指二锅（甑锅、烧锅）的头酒。石家庄第一家公立酒厂【石家庄露酒厂】依据当地民间把二锅头视为美酒的习俗，首创将【二锅头】正式列入商品名称于1948年生产启用。 作为酒名、作为商品名称，二锅头开山之宗当属【石家庄露酒厂】。 北京红星二锅头的前身，【华北酒业专卖公司实验厂】1949年9月在北京承袭沿用了同属【华北酒业专卖公司的【石家庄露酒厂】红星商标及二锅头商品名称。 毫无疑义，也无可置疑。红星二锅头是北京二锅头的开山师祖。 天道无亲，史实无厚。建国前，北京没有【二锅头】酒，也没有【二锅头】酒这个名称；1965年以前，北京市场上只有红星二锅头酒。 基于北京全国政治、文化、交通中心的首都地位，计划经济、酒类专卖制度的影响，七十年代以前红星二锅头酒是北京二锅头酒的唯一代表。正宗的北京二锅头酒，非红星二锅头莫属。红星二锅头酒的味道就是北京二锅头酒的味道之说也非言过其实。 然而，纵观红星二锅头发展史，由于生产工艺不断地变化其二锅头酒的风味也在不断地变化中： 建国初期，沿用旧时混蒸混烧老五甑工艺、大曲发酵酿造、发酵期八天。 1953年，为降低成本、节约粮食、提高出酒率，改为麸曲发酵酿造、发酵期由八天改为四天。与大曲酒相比，麸曲酒香味淡薄、后口短，口味爆辣、刺激感重，酒体欠丰满、口感欠细腻。 1963年，二锅头生产由手工操作改为机械化生产，液体曲为糖化剂；酒精酵母为发酵剂；清蒸混入、机械化蒸馏。其口感与麸曲酒又相去甚远。 1965年，为缓解北京市场二锅头供需矛盾（当时红星二锅头市场有效供给仅五六百吨）由政府下令、红星牵头指导组织区县酒厂生产二锅头酒。 自1965年至1981年，昌平酒厂“十三陵牌”、通县酒厂“向阳牌”、大兴酒厂“永丰牌”、牛栏山酒厂“潮白河牌”等十六家酒厂的二锅头酒陆续生产上市。由于各区县酒厂普遍采用手工酿造，其二锅头生产工艺与红星二锅头机械化生产不同。区县酒厂仍采用麸曲生产、发酵期四天、清蒸清烧混入工艺。其二锅头酒风格及口感与红星二锅头酒明显不同。 65度一直是北京二锅头酒的传统与特点。1986年10月响应国家白酒低度化的倡导，北京二锅头酒由65度降至55度。 随着改革的进一步深入，1987年红星改制，北京酒行业由红星领导管理改为北京酿酒协会领导管理。其后呈现出“众鸟高飞尽、孤云独自闲”、“王室衰微、诸侯称大”的局面。 毫无疑问，北京二锅头酒“百花齐放”的局面促进了北京二锅头酒的发展，毕竟竞争带来了实实在在发展。 北京二锅头酒是北京的特产，北京酒文化的代表，全国麸曲清香型高度白酒的典型代表，北京市的地方名片。 北京是二锅头酒发祥地。七十年代后，随着北京各区县酒厂二锅头酒的涌入，有效缓解了本市二锅头酒供需矛盾。1973年一月一日起，北京市放宽二锅头酒购买限制，凭证登记、不限次数，随后凭证取消。伴随着改革开放的步伐，各区县酒厂的二锅头率先走出北京、走向全国。 现如今，二锅头酒遍地开花。“浓香型二锅头”、“酱香型二锅头”、“兼香型二锅头”、“山西二锅头”、“内蒙古二锅头”、“河北二锅头”等各种香型、各种品牌的二锅头酒层出不穷。更有甚者，酒精勾兑的二锅头酒已随处可见。 从一花独放到百家齐放，一路走来，如今二锅头酒却令人喜忧参半。二锅头乱象已经到了必须依规依法治理的阶段。 二锅头酒应当作为一种酒品单独立法，北京二锅头理应首当其冲。 宗，创始者；正，正统、传统的继承传承者。 溯本求源，红星二锅头是北京二锅头酒的开山之宗。自1949年9月北京开始有了二锅头酒至1989年，无论采用大曲生产还是麸曲生产、无论是混蒸混烧还是清蒸清烧、无论是手工酿造还是机械化生产，北京二锅头酒始终以高粱为原料、始终为清香型。 1954年1月1日起，粮食实行统销，酿酒用粮受限。采用柿子、白薯、马铃薯等非谷物酿造的酒只能称为白酒。1957年，为确保白酒二锅头酒的质量，政府有关部门明令：二锅头酒必须是红粮（红高粱）酿造，否则不能叫二锅头。 纯高粱酿造、清香型白酒是北京二锅头酒之原、北京二锅头酒之本。 创新无可厚非，但万变不离其宗才是正道。 宗者，应固本求茂；正者，必浚源流长 。 不忘初心、方得始终。 |
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