深夜吃卤味，烦恼都消退

不知道为什么，最近每到深夜，我就会有一种想吃卤味的冲动。小时候，我就常在在菜市场看到卤味的店铺，几乎每个菜市场都有卤味摊。卤味摊上琳琅满目，外面挂着各种鸭子，烧鸡，底下放着各种卤猪蹄，豆干，牛肉腱子……

对于成年人而言，卤味可是最美妙的下酒菜，对于孩子而言，则是馋嘴的零食。也不知道是谁发明了卤汁这锅神奇的汤，所有的肉类，只要在卤汁中浸泡，就能被香料的味道覆盖，汤汁就会深入肉中，产生奇妙的鲜香。

并且，卤汁是充满包容性的，除了肉类能卤之外，好像没有什么是它不能卤的，豆腐，鸡蛋，但凡泡入卤汁，就会香气四溢。

今天的深夜食堂，我们就来聊聊卤味。

1.

卤味中的门道

卤味，作为九种常见烹饪手法之一，花样繁多，步骤也更为复杂。简单来说，卤味就是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。

红卤会加入酱油、糖色等有色调料，卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。而白卤中只加入无色调料，食材色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。黄卤，便是常说的五香卤，以黄栀子水加上糖色调色而成，适合卤制肉制品，如排骨、鹅鸭、猪蹄等。

而关于卤味的历史，大约要从先秦时说起。《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”。

这就是最早的卤煮技术。

一款被记载的“生渍牛肉”便是用酱醋和梅浆调味食用，后来在四川开发出井盐，人们发现用这些材料腌制的食物可以储存得更久，而且方便携带。

在西晋人常璩所著的《华阳国志》中，就已能窥见古人对辛香滋味的追寻使卤味初具雏形。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，我们得知许多药材也被用作了卤菜调料。

具有保健功能譬如八角，通过卤煮不但令食物香味诱人，而且还可以健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。

饮膳太医，负责皇室的膳食营养调配工作，为了满足元皇室的口腹之欲，他曾经对各种不同品种的原材料做了药理分析。

那些你爱吃的卤肉、卤蛋、卤鸭等等，就在这个时候正式登场了。

从此以后的百年，人们都习惯将各种香料和中药材加入卤水汁。因为南北，地域的差异，卤味在各地的风格，制作方法也不太一样，都相同的就是卤味都是流行于民间，它虽不是主菜，却是酒桌上不可缺少的下酒菜。

在鲁迅先生《孔乙己》的文章中，还有一段是讲小酒馆的：“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。

做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝……”

这就生动地展现了吃卤菜的场景，里面的“盐煮笋”、“茴香豆”就是素卤，而酒客们喜爱的荤菜，不外乎卤猪头肉、卤鸡爪之类。

有酒有卤菜，有江湖味，也有人情味。上不到高雅之堂的卤菜，却让各个阶层的人，内心都得到了慰藉。

2.

最爱吃卤味的城市

我去过中国的大部分城市，这些城市里，最会吃卤味的，大概是潮汕人，而最爱吃卤味的，则是成都人和武汉人。

卤味的中国版图，差不多是这样来划分的：四川的卤菜，口感麻辣，花椒居多；湖南的卤菜，以武冈最为著名，以数十种药材入味，一边麻辣一边养生；广东的卤菜，则咸味较轻，类别也更多，例如烧腊、白切鸡、潮汕卤水等，香气浓郁。

我先来说潮汕的卤味。

我想，大部分人都在餐厅里吃过“卤味拼盘”这道菜，里面有卤豆腐，卤鹅的一些部位，搭配卤蛋等。

这个，就是低配版的潮汕卤味。

真正的潮汕人是怎么吃卤味的呢？

起源于广东潮汕地区的卤鹅，是整个卤水界的代表。于潮汕人而言，卤鹅是最家常不过的食材，所以每条街都有不少的卤鹅店，以满足居民日常的“斩料”需求。但潮汕人对吃卤鹅却相当有讲究，首先是只选狮头鹅。

完整一只狮头鹅，放入卤汁中卤煮，卤汁一般是用八角、料酒、桂皮、甘草熬制，除此之外，还有八角、小茴、甘草、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、芫荽子等。

煮卤汁，潮汕人也很讲究。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。潮汕人的汤料里，有四种搭配：

大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，它们的主要赋予卤水足够的鲜味；

金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

这样做出来的汤料，怎能不好吃？

除了汤料之外，潮汕人在烹饪的时候对于香料的比例，也颇有研究。南姜是潮汕卤水的主角，鲜南姜可减少腥膻；其他白豆蔻、香茅、干辣椒的比例调配也很重要，对于香料的选用，各家也找到各家的配方。

对于潮汕人来说，我们常见的卤味拼盘，真的不能代表潮汕卤味的水平。要明白潮汕卤味，得试试“卤鹅十式”的卤鹅宴。即是将鹅件细分上桌，分为鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅、鹅头（还分为老鹅头，和较为年轻的鹅头）等。

在传统来说，卤鹅是既家常，但同时也充满仪式感的食物。

更讲究的店家，卤鹅的时候各个部位还会分开卤，因为每个部位的最佳浸泡时间也是不同的。一道简单的卤鹅，就能看出潮汕人在做菜这件事上的匠心。

再来聊聊武汉人心中的卤味。

卤味到了武汉，就不只是鹅肉了。网络上有一句流传的话，叫做“给武汉人一口锅，他们能卤了全世界”。武汉人吃卤味，吃的可杂了。武汉的卤味偏重鲜香咸辣，制作的关键在于卤料包，而香料其实和潮汕的不会相差太多，但比例上肯定各有各的倾向。

武汉卤菜，就非常接地气，没有多大的排场，但在街头巷尾，摆摊、菜场、小门店、饭馆都会出现卤菜的身影。

最有名的一道卤味，叫做“辣的跳”，这个卤味的汤底，可真的刺激。卤水由辣度很高的印度魔鬼椒、辣椒王和十几味香料慢熬出味，做好后还需静置2-3个小时。

所以这名字你应该懂了，真的会辣得跳起来。

还有武汉最有名的鸭脖子，鸭肠，形状宽厚，并不是细细的那种，入口有嚼劲，香辣爽利，这是武汉人的最爱，茶余饭后，总是想来一根。

关于武汉鸭脖，我之前有过一篇专门介绍的，在此就不多说了。

除了鸭脖和辣的跳之外，在小龙虾还没有称霸夜宵市场时，武汉的深夜都是在吃卤味中度过，凤爪、鸭肠、牛肉、牛蛙还是干子、藕，反正带着醇厚卤香的卤味才是生活的寄托。

武汉人吃卤的取向，应该能为大部分的南方人代言。

爱吃卤的人，凤爪一定是少不了的，凤爪，胶质丰富，富有嚼劲。相比于炖的鸡爪来说，卤鸡爪更口感扎实，吮吸的过程，充满乐趣。

蹄花，原本较难入味，以卤煮方式烹饪将料包深入肉质，使得口感得以发挥。

去武汉吃卤菜，卤牛蛙也是要去尝试的。紧实嫩滑的肉质，一口下去，卤汁随着肉在咬合之间溢出，那蛙肉在舌尖上躺的那几秒，味蕾像是开了花。

总之，到了武汉，卤菜都是一大锅，想吃啥就吃啥，自由的很，还有基围虾和藕块，也绝对是卤菜中的Top首选。

最后说到川卤，早在商州时期，蜀国，山林泽鱼，园圃瓜果，四季代熟，巴国土植五谷，牲具六畜，出产鱼盐，丹椒，丰富的物质基础，盐和花椒的发现和使用，人们将盐，花椒加水与原料同煮，熟后食用，这是卤的初行，卤水由此产生。

按理说，四川可以说是卤味的起源之地。四川的卤汁，必然是飘着辣椒的。卤汁会用生姜，大蒜，花椒等原料调和味道。过去，成都青石桥街两边一长溜卤菜摊子，亮着昏黄的白炽灯，一家挨着一家，有卤鸭子、卤猪尾、卤蹄花、卤猪舌、卤肚子、卤肥肠等形形色色的卤菜。

而说到四川卤味，人们想到的代表作就是卤兔头，兔头卤味很透，卤水渗入骨子，但火候又恰到好处，不软不硬。啃起来一个接一个，让人欲罢不能。

当然，我真的没试过吃兔兔，感觉太血腥了。

当然，四川卤味可不止兔头兔腿掌中宝，还有藤椒鸭。这些味道，都值得你在深夜的街头慢慢探寻。

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一个从小爱写稿的姑娘

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采访匠人 市民 生活家 / 撰写故事 财经栏目 游记

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