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一、三杯汁  配比 豆瓣酱60克（剁细）、醪糟汁100克、李锦记味极鲜酱油100克、李锦记蚝油50克、冰糖30克、甘草粉1克； 制法 锅中入油，烧至油温四成热，下入豆瓣酱炒香、倒入醪糟汁、李锦记味极鲜酱油、李锦记蚝油、冰糖大火烧开后转小火熬制7到8分钟，加入甘草粉搅匀关火，待冷却后即可； 特点 咸鲜、香浓、回甘，适用于闷、烧类菜肴。 二、茄味甜酱汁  配比 番茄酱500克、冰糖2000克、白糖2000克、麦芽糖500克、花雕酒200克、盐80克、味精20克、清水2000克； 制法 锅中加水开火，再将所有调料一并放入锅中，开小火熬制，其间不断搅拌，待汤汁浓稠关火即可。 特点 茄香味浓、甜味足、适用于甜口菜肴。 三、宫保汁  配比 保宁醋10克、白糖10克、酱油5克、盐3克、料酒10克、水淀粉15克；（制法将所有调料放入碗中调匀即可） 特点 小酸甜口味，适用于烹饪宫保鸡丁、宫保肉丁等宫保系列菜品。 四、海鲜汁  配比 鸡腿骨2根，胡萝卜、姜、洋葱各10克、浓口酱油20克、海鲜酱50克、清酒35克、白糖80克、牛骨汤500克 制法 1、将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片，放入烤箱烤至出香。 2、将鸡腿骨剔除肉后烤香。 3、各种调料倒入锅中用小火煮热，加入各种烤香的原料煮30分钟，过滤后捞出各种原料即成。 适合：主要配“铁板烧带子”的装盘、蘸食，也可配其它海鲜类铁板烧的菜品 提示：海鲜汁要放凉后食用。 五、黑胡椒酱  配比 蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克、黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤200克 制法 1、将蒜头和红葱切碎成末，待用。 2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、红葱末炒至出香，然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。 适合：主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。 六、蜂蜜芥末酱  配比 黄芥末酱30克，芥末子5克，白胡椒粉4克，蜂蜜40克，淡口酱油50克，沙拉酱300克 制法 将黄芥末酱、芥末子、白胡椒粉加入沙拉酱中调匀，再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。 七、蒜茸虾酱 配比 蒜头20克，香菜、红彩椒各5克、美极鲜味汁、花生酱各5克、盐2克、色拉油100克（约耗20克） 制法 1、将蒜头、香菜、红彩椒洗净切碎，待用。 2、净锅上火，下色拉油烧至5成热时，下入切碎的蒜头炸至金黄色，捞出放凉。 3、将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、盐拌匀，再加入切碎的香菜和红彩椒，略拌即成。 适合：主要是配“铁板烧明虾”的装盘、蘸食。 八、芝士酱 配比 大孔芝士100克，奶油20克，淡奶油100克，清水500克，盐2克。 制法 将清水烧开，加入切碎的芝士，搅拌至芝士完全与水融合在一起后，加入奶油、淡奶油，调和均匀即成。 九、泰式酸辣汁 配比 白醋50克、蒜末50克、泰式鱼露50克、白糖40克、柠檬汁25克、小米辣碎15克；（制法：将所有调料在碗中调匀即可） 特点 酸辣、爽口、开胃，适用于凉拌类、水产类食材。 十、红酒水果沙司 配比 红葡萄、香蕉、苹果各150克、红酒350克、白糖20克、玉米粉、奶油各15克、牛骨汤50克 制法 1、将葡萄去籽，香蕉、苹果去皮，切成小片，加入红酒，放进果汁机中打碎后，放在炉火中小火煮，直至酒味散去。 2、往煮好的液体中加入牛骨汤，熬煮10分钟，过滤掉多余的渣质物，加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。适合用来配食铁板煎鹅肝。 十一、洋芋酱 配比 洋葱300克、鸡骨50克、鸡腿肉一块、水2000克、马铃薯30克、盐5克。 制法 1、洋葱、马铃薯洗净去皮，切小块待用。 2、鸡骨入烤箱烤至出香。 3、将洋葱、鸡骨、鸡腿肉、和水混一起煮30分钟后，再转小火熬制30分钟，过滤取净汁后加入马铃薯块，煮至软烂成糊状，加入盐调味。 4、放置冷却后，倒入搅拌机中打成泥即成。 十二、三文鱼酱  配比 三文鱼骨200克、清酒300克、日本万字酱油100克、玉米淀粉10克、糖块80克 制法 将清酒倒入锅中，加入糖块，待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油搅动均匀，用微火熬制半小时，加入玉米淀粉即可。 适合：主要配“铁板烧烧三文鱼”的装盘、蘸食。 |
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