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清油火锅、无渣牛油锅底配方（批量）、川味特色鱼头火锅、重庆牛血旺火锅、酸汤三杂火锅、酸菜鱼火锅、红酸汤脆臊豆米火锅、青一色火锅、四川经典火锅
 原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。 制作： 1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1； 2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却； 3. 取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。 特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。 注意： 1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。 2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。 二、无渣牛油锅底配方（批量）  原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅，具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点，选用三种油提色增香，熬好的料渣和火锅油是分离的，方便取用。 制作 1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。 2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。 3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金黄色时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。 火锅汤料调制 将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内，调入鸡精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、葱节、冰糖各5克，白酒25克，火锅底料80克，掺入火锅老油３千克调制而成，将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可涮烫各种食材。 三、川味特色鱼头火锅  主料： 花鲢鱼头1500克 辅料： 芹菜80克，洋葱100克。 火锅配菜： 火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。 调料： 菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。 初加工处理： 鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。 熬制底料： 炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。 熬汤原料： 猪棒骨800克，鱼骨300克。 熬汤： 猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。 炒制： 熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。 油碟制法： 取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。 四、重庆牛血旺火锅 原料准备： 牛血旺500克 水发毛肚、 熟猪肠头各200克 青笋尖、 黄豆芽、 嫩芹菜各150克 盒装豆腐、 水发粉丝各100克豆瓣酱25克 酱油10克 姜末、 葱花各10克 泡红辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精盐6克 鸡精8克 混合油150克 鲜汤3000克。 操作程序： 1．原料加工。 将牛血旺洗净切成4厘米长、 1郾5厘米宽的条， 入开水锅中汆透， 捞出沥干水； 水发毛肚洗净， 切片， 沥干水； 熟肠头切成小滚刀块； 青笋去皮， 洗净， 对剖一分为二； 黄豆芽、 嫩芹菜去脚， 洗净， 沥干水， 盒装豆腐切成与牛血旺同样大小的条， 入开水中汆一下， 水发粉丝沥水， 切节。以上各料一分为二， 分别装盘围于火锅四周。 2．制作烫食。 净锅置火上， 下混合油烧至四成热， 下姜末、 葱花、 豆瓣和泡辣椒末炒香， 加入料酒、 白糖、 酱油、 鸡精和鲜汤烧开， 加盐， 烧开打去浮沫， 倒入火锅再烧开便可烫食各料。可先下牛血旺， 再烫食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 盐调匀， 每人一碟。 注意事项： 用大沙锅制作效果才好； 血旺制作较简单， 将牛血用刀划成薄片， 轻轻放入盆中， 用滚开水将血烫变色， 加入少许盐即可。 五、酸汤三杂火锅  卖点： 此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。 原料： 鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。 调料： 姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。 蘸料： 熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。 红油酸汤配方制作： 以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。 制作方法： （1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。 （2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。 六、酸菜鱼火锅  主料： 青红辣椒，草鱼，酸菜，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精。 做法： 1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。 2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。 3、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。 4、腌制鱼，适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。 5、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。 6、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。 8、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。 七、红酸汤脆臊豆米火锅  原料： 熟豆米500克 煮豆米的原汤1升 脆臊300克 酸菜段100克 黄豆芽80克 红酸汤100毫升 糟辣椒50克 姜片12克 葱节8克 盐5克 味精3克 胡椒粉1克 酱油4毫升 熟猪油20克 涮烫原料和蘸碟各适量 制法： 净锅置火上，加熟猪油烧热，放姜片、糟辣椒、红酸汤炒至色红出香，掺入豆米原汤烧沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，调入盐、味精、胡椒粉和酱油，起锅盛在垫有黄豆芽的砂锅内，撒上葱节，端上火锅桌即可边涮原料边吃。 八、青一色火锅  介绍： 红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。 锅底原料： 青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。 青一色底料配方（批量）： 主料： 青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。 调助料： 色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。 香料A： 山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。 香料B： 白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。 底料制作： （1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。 （2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 制作关键： 1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。 2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。 3、不要放味精。 4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。 自制猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 推荐涮食原料： 荤菜： 毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。 素菜： 新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。 不适宜的菜： 该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。 油碟兑制： 原料： 老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。 兑制： 1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。 2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。 3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。 兑锅方法： 炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。 食用建议： 1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。 2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。 九、四川经典火锅  原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。 制作： 1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用； 2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用； 3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒； 4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。 注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。 技术关键： 糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。 |
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