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导语：鱼作为一种比较常见的食材，当然也有很多种做法，每个家庭喜欢的吃法都不一样。有人喜欢清蒸，有人喜欢红烧，还有人喜欢炸着吃。但是说到酸菜跟鱼的结合，相信很多人都比较爱吃。主要因为这么吃非常的开胃，一尝就会一直吃下去，而且吃起来还比较方便。但是让很多人比较苦恼的是，自己做出来腥味怎么这么重呢，而且一点都不好吃。想要做出好吃的酸菜鱼，首先就是要用对方法，这样才会没有腥味，还有一点比较重要的，就是要选对鱼。 一．做酸菜鱼用什么鱼最合适？ 相信很多人小的时候在吃鱼，都会担心被刺卡到，吃的非常小心，而且也不尽兴。有些人甚至都有被鱼刺卡到的经历。我们在做酸菜鱼的时候，就要选择刺少的鱼，那么黑鱼就是最合适的。因为黑鱼的肉质很嫩，肉也比较结实，最重要的就是刺很少。做出来的酸菜鱼，就是小孩子吃，也不会担心被鱼刺卡到。有些人可能喜欢用草鱼，如果家里有孩子的话，就不建议用这种鱼，因为刺比较多，而且有很多小刺，不适合孩子吃，大人吃起来也是很麻烦。 二．介绍一下准备的食材，食材是做菜的基础 首先准备一条黑鱼，大小可以根据家人的数量还有饭量来看。在买鱼的时候一定要注意，买新鲜的活鱼，切记不能买已经死了的黑鱼，不能图便宜。因为死了的黑鱼切片的时候很不好切，而且口感也会不好。除了黑鱼，这道菜还需要一个主角，就是酸菜。虽然说是酸菜，但是酸菜也有很多种类，我们在做这道菜的时候，就要选择专门可以做酸菜鱼的酸菜。有些新手可能不知道该怎么区分，那就可以直接买带有酸菜的料包，这还是很容易找到的。另外的一些配料就是盐，白胡椒粉，鸡蛋清，淀粉，干辣椒，花椒，葱段，蒜，姜片，食用油。 三．把黑鱼切成片，也是这道菜好吃与否的关键 基本上我们从菜市场买回来的黑鱼，就已经让卖家给处理好了。回到家直接切片就可以了，有些人可能之前没怎么做过鱼，所以不知道该怎么切。今天就给大家指导一下。把鱼放在案板上，在鱼的身上放一块布，因为黑鱼很滑，放块布就不会切到手了。首先把鱼头给去掉，然后在断口的位置，把刀给倾斜过来对着鱼中间的脊柱，也就是中间那个大骨头，一直切到尾部就可以了。两边都是用一样的方法，两片鱼肉给切下来之后，就把刀倾斜四十度，然后刀刃朝着尾部的方向，把块状的鱼肉切成一片一片的就可以了。这样切出来的鱼肉非常的好看，做出来的成品也很美观。 四．处理鱼肉，主要是给鱼肉去腥 很多人做鱼做出来看着很好，就是不好吃，主要是因为太腥了。那么应该怎么去掉腥味呢。把已经切好的鱼片放在一个比较大的容器里，然后放一点水，再放一勺食盐，把鱼片给搓洗一下。搓洗之后就用水冲洗，冲洗成透明的形状就可以了。这样鱼的腥味就去掉了。这时鱼片还不能直接用，要用盐，白胡椒粉，蛋清，干淀粉放进鱼肉中，然后用手抓匀，差不多再腌制二十分钟就可以了。这样做出来的肉会很嫩，而且没有什么别的味道。 五．处理鱼骨酸菜，还有其他的一些小配料 在腌制鱼肉的时候，我们也不能闲着，趁着这个时间，正好处理一下剩下的鱼头还有骨头。把这些东西用水给洗干净，直到没有血水的时候就可以了，然后放在容器中备用。拿出准备好的酸菜，首先把酸菜给焯水，就是要去掉里面的盐分。然后捞出来备用。把准备好的干辣椒切成小段，葱切成大段，然后把蒜还有姜片都准备好备用。准备工作已经做好，下一步就是直接上锅了。 六．熬制鱼汤，煮熟鱼片 在炒锅里放入食用油，然后把葱姜蒜给放进去炒出香味。注意火不用很大，不然都把它们给炒糊了。然后把已经洗干净的鱼头还有骨头给放进去，炒到变色就可以了。接着就把已经准备好的酸菜给放进去，再在里面放入大量的清水。先用大火把水给烧开，然后再调成中火，煮二十分钟就可以了。这时看到的鱼汤差不多是白色的，然后加入一些盐调味。拿出一个巨大的容器，差不多能放下这道菜就可以。把已经煮熟的鱼头还有骨头，酸菜都捞出来放在碗底里垫底。这时再次把锅里的鱼汤烧开，然后把腌制好的鱼片拿出来，不要一股脑的都放进去，要一片一片的放进去，这样也不会粘到一起。差不多煮七分熟就可以了，也捞出来放在这个容器中。把鱼汤也倒在里面，不要倒的太满。 七．起锅烧油，制作辣椒油 酸菜鱼还有比较重要的一步就是辣椒油。首先在锅里倒入油，在油还比较凉的时候，就要把花椒还有辣椒都放进去，这时一定要记着用小火。这样炸出来的辣椒才更加的酥脆。然后先把花椒还有辣椒捞出来，放在盛鱼的容器中，把已经烧热冒烟的油直接泼到容器中，这样一道酸菜鱼就做好了。还要提示大家一下，在端鱼的时候，最好先垫上一点，这样就不会烫到手，毕竟刚出锅的菜还是很热的。 八．温馨提示，刀工的要求也是不一般 这道菜的精髓就是在刀工上，对刀工要求还是比较高的，上面也讲了具体的切法。如果想要做出没有鱼腥味的鱼，一定要用盐水搓洗一下。而且准备好的酸菜也必须要焯水，这样才会吃起来口感好。还有一点就是最后泼油必须要做，这一步一定不能省，不然做出来的鱼就不好吃了。只要是按照上面的步骤做，一定能做出好吃又不腥的鱼来。 结语：其实这道菜学起来还是很简单的，最美味的东西其实都是自己动手做的，看到教程这么简单，你们是不是心痒痒了，那就动手试一下吧。如果做成功了也算是多了一道拿手菜，亲朋好友来做客也是倍有面子的。
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