【创新菜】老坛酸菜鱼

细微之处见真功，鱼的制作方法其实大同小异，而这道菜则从技术上花了一些心思，力图让鱼肉口感更出众、味道更鲜美。

选鱼：

首先，鱼一定要选用黑鱼，为了选择品质最好的黑鱼，此菜最终选择了浙江平湖的黑鱼。这种黑鱼皮薄，肉质特别嫩，成菜口感类似于广东脆鲩，入口非常Q弹，价格虽也比较高，却是制作鱼菜最佳的选择。

浆鱼： 

常规方法浆制黑鱼片，都是加入盐、葱姜水、蛋清和生粉，而此菜只加入了三种调料，分别是盐、白糖和混合粉（玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的）。

为何不加蛋清呢？因为蛋清本身就带有一点腥味，当鱼肉开始变凉后，鱼肉的腥味就会显得更加突出。

鱼汤： 

传统方法烧鱼片，都是取鱼骨煎香后倒入沸水熬汤。这样熬好的汤料口味比较清淡一些，鲜味和香味都不是很浓郁，汤料的浓稠度也不够。

为了让菜肴的汤汁更鲜香，入口不寡淡，此菜用的是自制鱼汤。

三种泡菜：

相较于其它酸菜鱼，此菜的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外，还加入三种自制的泡菜，它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次，成菜口感也更加丰富，后续也无需再添加白醋调味。

制作一份“老坛酸菜鱼”，需要添加酸菜200克，泡白萝卜60克，泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是按照酒店的标准自行腌制的，由于发酵时间充足，没有防腐剂，所以它们的酸味更加自然。

制作：

取自制鱼汤入锅，添加酸菜、泡白萝卜、泡卷心菜、泡胡萝卜，入少许鸡精、盐调味；带烧开后倒入浆好的鱼片，关火，加香菜、葱花即可上桌。

自制鱼汤：

锅内放入熟猪油50克烧热，下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。