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“做菜”说起来简单而做起来又有点那么“不简单”，总想做出堪比“大厨”摄人心魄的味道，又奈何动起手来总是那么的手忙脚乱，什时候该加什么？该加多少？怎么加？都是一头雾水，其实只要多多的尝试，并且多多的了解各种食材的特点和调料的使用方法，你也可以做到不输大厨的手艺。 食材的特点和调料的使用方法其实就是烹饪中一些小的“细节”，你和大厨之间或许只差那么几个“细节”，一个小小的“细节”也决定这道菜最后的味道，就比如今天我想说的“料酒”的使用方法，料酒和其他调料一样都有各自的使用方法和规范，用的好，菜做出的味道才会更好，今天为大家总结使用料酒的5个误区，看一看你踩中了几个，抓紧改正过来吧！ 使用料酒的5个误区 1.白酒，啤酒可以代替料酒使用 有的时候家中没有料酒了，有的朋友就会想到用“白酒”或者“啤酒”来代替使用，其实这是不正确的，料酒去腥增香的原理是，利用10到15度左右的酒精（实践证明这个区间的酒精度数最有利于烹饪）溶解肉类中腥味蛋白和胺类物质，再通过加热挥发而带走肉类的腥味和异味，而且料酒中还含有糖分和氨基酸，可以为食材增香，其低度数的酒精也不会破坏食材的蛋白质和脂类，保证营养不流失。 这里的白酒的度数一般都很高，可达到60度左右，高度数的白酒会破坏肉类的蛋白质和脂类，使营养流失，而且白酒中不含有糖分和氨基酸，也就不会为食材增香提味，而且酒精度数高不易挥发，还会遮盖食材的鲜味（特殊酒香味菜肴除外），如果迫不得已加了也不能加的太多，注意把握使用量。 啤酒和白酒一样其含糖量比料酒的低，用来烹饪时不会为食材增香提味，而且啤酒含有大量的二氧化碳气体，加入锅中后在溶解腥味之前就迅速的挥发，去腥的效果很小，所以不能代替料酒使用；但是一些特殊需求和口味的菜肴可以添加，比如啤酒鸭，啤酒鱼等，啤酒中的酶可以分解蛋白质，让肉质更鲜嫩，加上一股淡淡的酒香味也不错。 2.料酒直接倒入锅中就可以 料酒的加入是有技巧的，并不是简单随便的直接倒入锅中就好；首先我们知道料酒去腥是利用酒精溶解腥味物质再挥发的原理，而酒精对“热”又非常的敏感，温度越高其挥发的越充分，所以我们在炒菜时最好是在锅内温度最高或者更高的时候再加入，这样更有利于发挥料酒的作用。 并且在烹入料酒的时候，要避免直接淋在食材上，防止翻炒时间太短而造成部分食材酒味过浓，正确的做法应该是像加醋那样沿着锅边淋入才好。 3.料酒价格越贵越好 在选择购买料酒的时候，不能一味的看重价格，并不是价格越贵料酒的质量就越好，我们要着重注意料酒的配料表。 质量好的料酒主要的原料应该是“黄酒”，所以配料表中排在第一位的应该是“黄酒”或者“水，大米，糯米”，而且配料表中的配料越简单就越好，“黄酒”的后面一般只有“食盐”和“香辛料”；若配料表中出现，“水”，“酒精”，“焦糖色”，“呈味核苷酸二钠”等原料，说明这样的料酒多为配制料酒，黄酒的成分很低甚至没有黄酒。 4.调馅时加料酒 调肉馅是应该避免加入料酒，料酒的虽然可以给肉类去腥增香，但是对于一些饺子馅，包子馅等还是不加的为好，料酒被密封在里面受热后无法充分的挥发酒精，也就不能去腥了，还会给饺子或者包子带来一股“料酒味”，影响成品质量，我们可以使用葱姜水或者花椒水来给肉馅去腥，还能让肉馅更加鲜嫩多汁。 5.料酒加的多一点去腥效果更好 料酒并不是加的越多越好，加的太多，酒味和香辛料味道就很浓烈，腥味是被去除了，但是又多了料酒的味道，菜肴让人无法下咽，如果急火快炒的时候一不小心加多了料酒，还会使锅内温度瞬间降低，会降低料酒去腥效果。 如果大家炒菜的时候手忙脚乱的，容易将料酒加多了，我建议大家可以购买如下的“调料瓶”，采用按压式油嘴，单手可以轻松操作，不会不小心加多了，瓶身采用食品级材料制作，健康安全，瓶身瘦长美观，不但可以装料酒，其他的食用油，酱油，醋等都可以装入操作，非常的省心省力，感兴趣的可以点击下方链接查看。 小林有话说 料酒是由“黄酒”转化而来，所以正宗而优质的料酒的主要原料就是黄酒，料酒和黄酒一样都含有氨基酸和脂类物质，营养丰富且都能够给食材提鲜增味，烹饪的时候可以用黄酒代替料酒来使用，但是料酒是绝对不可以代替黄酒的，因为黄酒属于饮用酒类，料酒属于烹饪酒类是不能够饮用的，所以请大家一定要注意。 |
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