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我确信真的不能在饿着肚子的时候写这样的文章。为了能更好的让读者有所共鸣，我尽力回忆着那些菜品进入我口中的感受，自然而然的就舌底生津了。天津基本没有什么本土的成体系的菜，上得了台面的菜品多是由鲁菜加以改造而来的。天津这片水土啊，颇有自己的特色，所以变化的鲁菜就充满了九河下梢的风韵。 老的登瀛楼饭庄在和平区的山西路上，是我父母辈就存在的传统饭店。这老饭馆现在应该还是国营，年轻的、去过日本的小伙伴们可以体验一下什么叫服务的两个极端。在这里微笑是基本不存在的，服务员也都是大姨级别，还好就是一些传统菜的味道还在，能够遮盖其他劣势。言归正传，这里的香酥鸡的确做的不错，我的老叔在国外也经常念叨起登瀛楼的香酥鸡。尽管现在可能不如以前的手艺了，但好歹还勉强维持了国营饭馆的最后一丝尊严。香酥鸡的原料其实就比较有讲究，传统鲁菜是要用笋母鸡，简单说就是要小而嫩的母鸡。这样好熟、容易入味，入口软烂，肉质纤维很容易切断。鸡皮的处理很重要，是要过油炸的，这样在嘴里才有酥的感觉， 却又不是炸透，是外面有些酥脆，皮的里面还有些软滑。如果来津游玩的话，香酥鸡不可不尝。在登瀛楼的推荐菜中还有糟熘鱼片，可惜我没吃出好来，希望其他的老饕们能够给出答案。 九转大肠必须推荐，天津有很多餐厅都可以做，但是味道就不是那么标准了，有点听天由命的意思。众所周知大肠这个物件，并不是多数人都喜欢，而且如果前期处理不好的话，味道就走了。我个人是非常喜欢溜肥肠、干锅肥肠这类的菜，九转大肠就更不必说了。对于烹调门外汉的我来说，九转大肠真的是感觉很不容易做好的，要去腥去腻。这菜初入口时候是甜口，随着不断的咀嚼食材本身的鲜香就逐渐浸润了整个儿口腔。甜是短暂的，醇厚是久远的，当这醇厚也逐渐弥散之后，就是该用筷子夹下一块的时候了。 天津有一家叫巷子深的小饭馆，老板就是大厨，他家的肘子是一大特色，尽管如此我更欣赏的是其它菜品。网上可以找到很多关于他家的宣传，肘子有多好吃、多下饭自不必说了，也有冒名顶替的，食客们要擦亮眼睛。而我更喜欢吃他家的鲽鱼，老板用食材很讲究，所以鲽鱼绝对好吃。通常人们去了只能吃到肘子和酱爆洋白菜，有一次老板私下说，你们下次来提前打电话，我给你们做茄子虾仁。而这样的约定却始终没有能够兑现，人生的遗憾无外乎如此吧。创文创卫的时候清理过一家做爆肚、羊杂、红焖羊肉的小店，至今再没有择址开业颇为遗憾。那家小店冬天不营业，老板要出去旅游，巷子深夏天不营业怕肘子储存时候变质。两家店交映生辉，现在缺一，深感遗憾。然而巷子深老板年龄也愈大，不知道还能坚持到什么时候，一种美食或就此消亡。 我没有吃过很得我心意的罾蹦鲤鱼。也许是现在养殖的鲤鱼都失去了故旧的活力，也可能是厨子的手艺生了，当然多半是我吃的次数还少。鲤鱼本来刺多，不能一口就吃到很多肉的感觉让我不太喜欢。并且九转大肠和罾蹦鲤鱼都是酸甜口的，如果一起点口味就重复了。但是每次点菜还是舍不下九转大肠就只好委屈鲤鱼了。 黑蒜子牛肉粒是最后一个要提及的菜，本来蒜香就是菜品美味的源泉之一，这个菜又加入了黑胡椒的特殊味道，堪称完美的搭配。九转大肠不能多吃，极致的味道应该适可而止，罾蹦鲤鱼不适合与主食搭配，唯独这牛肉粒。单独吃的时候，只要牛肉嫩且多汁就能达到每一颗都是那种丰腴的感觉。三两块肉过后就配一瓣烹饪而熟的蒜，已经没有了辛辣的口感，有的只是香甜。如果想吃米饭也合适，无论怎么吃，黑蒜子牛肉粒都是可以给人带来充分的满足。 刺激、对比和层次应该是美食的三个级别，我想其他也是如此。最简单的就是刺激，过分的香、辣、麻让人们的味觉失去自我，类似于毒品，此为下等。中等就是对比，又焦又嫩，又甜又咸，让人们能在不同的感觉中跳跃。当然最难的就应该是味觉的层次，这种难以用语言形容的力量相信众多的老饕们也有同感。其实文章、影视作品也是同样的，直观的视觉刺激来得最简单，能够达到黑白正反已经破属不易，想要有深度游层次那绝对是凤毛麟角。 仔细想来做人又何尝不是呢？ |
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