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清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？各位真的知道吗？今天老奶奶告诉各位答案，清蒸排骨算是比较大众化的一个菜品，排骨如果要入味，而且吃起来口感比较嫩滑，这样的清蒸排骨是最美味的，那么清蒸排骨怎么蒸才嫩？下面就给大家详细分享做法。 清蒸排骨怎么蒸才会比较的嫩？ 加入嫩肉粉使排骨肉质变嫩： 在饭店吃到的清蒸排骨吃起来是非常嫩滑的，而且比较的入味，饭店之中为了达到这样的口感在腌制排骨的时候都会加入嫩肉粉来进行腌制，嫩肉粉可以破坏肉质中的分子结构，从而达到肉质变嫩的目的，嫩肉粉在饭店最为常用。 而且在用的时候一定要把握好用量，用量多了就会使肉质变烂，没有口感，甚至是发出苦味，加入嫩肉粉腌制排骨一般都是专业的厨师才会用到，家常制作是不建议使用的。 排骨吸收足够水分使排骨变嫩： 家常制作如果要想排骨达到嫩滑的口感其实也很简单，主要的工序就是在于腌制，在腌制排骨的时候加入味料和水分一起来腌制，水分分多次加入。 直至排骨吸收水分变的饱和，然后再用淀粉封面锁住水分，只要排骨中的水分不流失这样蒸出来的排骨肉质才会嫩滑、入味。 家常制作清蒸排骨的详细做法下面分享，详细请往下看。 清蒸排骨的做法： 1、排骨的处理： 首先将市场买来的肋排，用清水清洗干净，去掉表面的筋膜等相关的杂物，然后将排骨剁成小段，长度2厘米左右，放入清水中进行浸泡，大约1个小时之后将血水倒掉，排骨平铺在盘子内，倒入适量的料酒。 同时放上姜片，用手搅拌均匀后敷上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室，大约2个小时后将排骨取出，并再次将其清洗干净；（注意：剁排骨的时候应该多加小心；如果是冬天，排骨也可不放入冰箱冷藏室，直接放在室外阴凉处） 2、腌制调味： 将清洗干净后的排骨控干水分，然后将其平铺在盘子内，接着放入适量的姜末、蒜末、食盐、胡椒粉以及少量的食用油。 用手搅拌均匀后敷上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制，大约2个小时之后取出，拿掉保鲜膜，将调制好的水淀粉均匀地撒在表面；（注意：水淀粉不需要调得太稀，也无需撒入太多，只需能将排骨表面裹上一层薄薄的水淀粉即可） 3、大火蒸制： 将盛有排骨的盘子放入蒸笼之内，锅内放入适量的清水，开大火烧开，保持火力，继续蒸制大约15-20分钟左右；（注意：为了保持水蒸气比较的充足，蒸制途中切勿经常的揭盖）。 4、出锅食用： 将葱花切成碎备用，15-20分钟之后揭盖，如果用筷子能轻易的插动排骨，则关火，接着用夹子将盘子取出，最后撒上适量的葱花碎即可食用。（注意：盘子温度比较的高，切勿直接用手去拿，防止烫伤） 清蒸排骨制作的小贴士： 1、在处理排骨的时候用清水浸泡去掉血水，这样制作出来的清蒸排骨味道才会更好。 2、在腌制排骨的时候排骨需要吸收足够多的水分，这样肉质才会更为嫩滑，如果排骨的水分流失这样排骨会变得很柴。 3、在蒸排骨的时候蒸的时间千万不要过长，刚好熟透就要熄火，蒸的时候需要用最大火力去蒸。 4、蒸排骨不建议加入料酒或者是白酒去腥，这样会影响排骨的鲜味，去腥以浸泡去血水就可以。 5、制作清蒸排骨不可以焯水，焯水会使排骨的肉质收缩，焯水过就无法腌制入味。 6、清蒸排骨可以根据个人口味来添加配料，加入芋头和香菇等这些都是可以的。 清蒸排骨之“疑难解惑”： 1、排骨清洗后为什么还要放入料酒和姜片腌制2个小时？ 我们也说过，做清蒸排骨的时候排骨不应焯水，因此排骨内部的血水以及腥味就不容易去除。这就需要在清蒸前将排骨处理干净，加入适量的料酒和姜片，在低温下腌制一段时间，这样可去掉排骨内部的血水以及腥味。 腌制后盘子底部会有很多血水出现，此时应用清水将排骨继续洗干净。经过冲洗-腌制-再冲洗，这一系列操作可以很好地去掉排骨上面的腥味。 2、腌制的时候为什么要加入少量的花生油？ 排骨在蒸制的时候，只有内部的水分不会大量流出，蒸制之后才可以保持嫩滑，因此为了阻断排骨内部水分的流水，在腌制调味的时候。 可以加入少量的花生油，搅拌均匀之后，花生油会均匀地附着在排骨表面，形成一层油膜，其作用类似于水淀粉，一起阻止内部水分的流出，让排骨保持鲜嫩多汁。 |
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