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看题主的图片，这个包子像是没有经过二次醒发就上锅蒸的，包子的褶皱一点都没舒展开，包子皮没有完全发起来，所以包子看上去不太饱满，颜色也有些发黄，非常符合直接做好生胚，冷水上锅蒸熟的特点。 其实，我曾经也这么干过，早餐做包子，时间紧张来不及二次醒发，就投机取巧用冷水上锅蒸，虽然包子皮没有变成死面的，但是口感不太松软，包子体积增大不明显，吃也能吃，但口感不太好，这都是没有经过二次醒发导致的。 什么是二次醒发？二次醒发对于蒸包子、蒸馒头还有烘焙来说，都是必不可少的一步。二次醒发指的是生胚做好后，又进行的一次发酵，也是包子或馒头制作过程中的第二次发酵，俗称二次醒发。 二次醒发的好处二次醒发使包子馒头的生胚内部发酵更加充分,面筋得到了扩展和延伸,从而使面团的柔软度增加了,也提高了面团的延伸性，经过二次醒发的包子馒头生胚，外形比较饱满，蒸熟后口感会更加蓬松宣软。相反，没有经过二次醒发的包子馒头口感就会因为发酵不足，形态不饱满，口感不够宣软。 二次醒办法的状态要想包子馒头松软可口，一定要经过二次醒发。很多人不知道二次醒发的最终形态是怎样的，也不知道应该是冷水下锅还时开水下锅。 拿包子来说，二次醒发的状态应该是顶部的褶皱舒展开了（像题主图片上的褶皱这么明显，就是没有经过醒发的）。包子体型比原来的体型增大一倍或两倍大，就可以上锅蒸了。 二次醒发好了用冷水还是开水蒸？体型增大一倍左右的，可以用冷水上锅蒸，加热的过程中生胚还会继续发酵，最终成品口感就会更加松软。体型增大两倍左右的，就要用开水上锅蒸了，这么做的目的就是避免生胚继续发酵，得到的成品口感过于虚软，没有嚼劲。 季节不同，二次醒发的时间也不相同，夏天生胚二次醒发只要十几分钟就能完成。到了冬天，则要半个小时以上，时间只是参考，具体要根据生胚醒发的状态。 |
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