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中国的饮食文化，是以菜肴的“调味''著名于世的。我们说菜肴的“味道”是菜肴的 灵魂,其并不为过。西方餐饮讲究原料的搭配，东方餐饮着重内在的五味调和，这使得 中礙以“调味”雄居于世界之首。本人在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务技 术，认真研究烹饪理论，独辟曉径，潜心于对“调味”的钻研，以“业精于勤荒于嬉，行成 于思毁于随”、“行万里路，读万卷书”为指导思想，多年来不断取各家之长，在餐饮调味 方面，掌握了各地区各种风味菜肴的操作经验，将中国各地区各大菜系及西餐调味迸行 了归纳总结,使得菜系合璧、中西合璧；使菜肴的口味在理论上,达到了标准化、系统化; 使厨者在了解各种味型特点的基础上，可以灵活地运用各种调味品，在调味上达到一种 出神入化的境地。在实际运用中，小到家庭，大到某系，可选择适合自己口味的味型加 以调制。此外，还为现代菜肴的评判工作以及小到饭馆，大到饭店，每月、每季度的菜品 更新提供了依据。为各地区、各·菜系在菜肴的复合创新上走出了一条新路，为厨者在新 的时代创造新派中国菜走出了坚实的一步，从而引领现代餐饮“调味"市场的新时尚9 本书总结出了 40类、近千种“双复合味型'‘味汁的调制方法，为当代厨者在实际工 作与生活中，使菜肴只床达到多样化，提供便利，为现代复合调味的创新与提高垫定了 坚实的基础。书中，各复合味型的调制，其调料的选择、调料的配比及调料的使用等方 面还有很大的创新空间，各味型中所列之各种复合汁料配方如果再加入其他适合的单 复合味型的主味调料适量，即可调制出该味型的多复合型汁料，这是厨者/该潜心研究 的。厨者应以熟练掌握40种单一复合味型的调制为基础，再以书中所介绍的各双复合 味的口味特点为指导思想,进行双复合及多复合调味。厨者在学习中应主要学习与鑑 承创新的方法，根据调味要求，改变烹饪原料、加工工艺、烹调方法、装盘技法等，可达到 举一反三、灵活多变、不断创新的效果，从而可制作出各类新式菜肴。在各种高档宴席 及各类烹饪大赛中，可达到不同的意境。厨者在创新菜肴的口味上，应以中国四川地区 莱肴的口味特点为主流，要求“百菜百味”、“一菜一格”。在突出中、外各地区菜肴口味 特点的基础上，将不同地区的各种不同调料，根据不同的口味而附情增减，进行合理的 融合，以各味型的口味特点为指导思想，注重叱例，调整用量，活学活用，有所侧重，开扩 思路，勇于创新。为在新的时代，创作出更好、更多的适厶自己地区的新型复合口味的 菜肴而努力！ 一 ·本鮮类............⑴ 本鮮味金..........(1) 中式广东上湧......(1) 中式广东关汤......(1) 中式牛肉淸汤......(1) 中式广东顶汤......(2) 中式清湧........(2) 四式素上汤.......(2) 西式鸡清汤.......(3) 中式羊肉汤.......(3) |
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